Shutterstock

Skoraj ni bolj zdravega zimskega živila, kot je fermentirano (kislo) zelje. Letošnja sezona je bila za pridelavo zelja dokaj ugodna. Njegova kakovost je prav zaradi nizkih temperatur zdaj, v jeseni, dobra. Če se boste lotili kisanja sami, pa je dobro poznati nekaj osnovnih zakonitosti.

Da bomo zelje kisali, moramo vedeti že pred sajenjem

Za kisanje zelja ne sme biti pretoplo in ne premrzlo. V kleteh, hišah težko zagotovite stalno enakomerno temperaturo, ki čim manj niha. Zato je treba že saditi zelje v pravem času. Če ga bomo morali porezati, ko bodo temperature še previsoke, bo naš izdelek slab ali pa se zelje sploh ne bo skisalo, ne glede na to, kakšne temperature zagotavljamo v času kisanja. Podobno se zgodi, če je ob kisanju zelja prehladno. Poleg tega niso vse sorte, še posebej ne hibridi, primerne za kisanje. Listi zelja morajo namreč vsebovati dovolj sladkorja. Koliko bo sladkorja, je odvisno najprej od genetike, torej od sorte, veliko vlogo pri tem pa ima tudi pridelovanje. Preveč gnojenja, predvsem dušika, lahko vpliva na potek kisanja, zelje postaja grenko in smrdljivo. Preveč dušika ovira sprejem kalija v rastline, ta pa je za tvorjenje sladkorjev nujno potreben. Prav tako lahko pretirana uporaba sredstev za varstvo rastlin ustavi kisanje. Zato bodite pozorni in v zadnjem mesecu pred rezanjem teh sredstev, pa ne glede na to, ali so kemična ali ekološka, ne uporabljajte več. Če zelje raste na previsokih temperaturah, je uspeh lahko slabši. Kot sem že napisala, pa se letos tega ni bati. Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki s pomočjo mlečnokislinskih bakterij sladkor spreminja v kislino. Če je sladkorja premalo, potem kisanje ne bo uspelo.

Pomembno je, kako ga pridelujemo 

V želji po visokem pridelku mnogi pretiravajo z gnojenjem. Velja, da če nam analiza tal kaže zmerno, primerno založenost tal s fosforjem in kalijem, ne damo v tla več kot  2,5 l/m2 hlevskega gnoja oziroma okoli 8–12 l/m2 domačega komposta. Ker pa je za uspešno kisanje zelo pomemben kalij, svetujem, da se posevku, ki je namenjen kisanju, doda vsaj 30 dag/10 m2 kalijevega sulfata. Gnojilo je dovoljeno tudi v ekološki pridelavi. Glave režemo, ko so primerno zrele. Ta čas je pri zelju včasih težko določiti. Prezgodaj rezane glave še nimajo dovolj sladkorja, zato kisanje ne bo potekalo pravilno. Prepozno porezane pa so lahko bolj onesnažene z glivicami, bakterijami, kar bo spet spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka. Ob rezanju puščamo daljše kocene, ne režemo tik pri glavi. Na kocenu je namreč največja rana, na kateri se hitro naselijo glivice in bakterije. Če je ta rana preblizu listom glave, se hitreje naselijo tudi na listih. Kisanje ne bo potekalo pravilno, saj te glivice izrinejo potrebne bakterije za kisanje. Pri spravilu smo zelo pozorni, da ne poškodujemo glav.

Miša Pušenjak

Pred kisanjem in priprave na kisanje

Vedno bodite zelo pozorni na temperaturo že ob rezanju glav, saj ima pri kisanju izredno pomembno vlogo. Zunanje temperature naj bodo blizu 18 ⁰C. Ko je že mrzlo, pozno jeseni, nikakor ne režite zelja zjutraj, ampak sredi dneva, ko je najtopleje. Glave z nizko temperaturo boste zelo težko ogreli. Prav zdaj se spet napoveduje hladno vreme, predvsem ponoči, zato upoštevajte ta nasvet. Zelje po spravilu pustimo nekaj dni počivati, da se količina sladkorja v listih dvigne. Od dva do tri dni po rezi se količina sladkorja v glavah dviguje, potem pa začne strmo padati. V tem času skušajte imeti glave na temperaturi okoli 18 ⁰C. Vendar ne čakajte predolgo, da se okužbe na ranah ne razširijo v glavo. Pred kisanjem glave dobro očistimo, odstranimo vse zelene liste. Glavo prerežemo na pol in v celoti izrežemo kocen. Pri tem moramo paziti, da uporabljamo povsem čiste nože ali druge pripomočke, podlage za rezanje in podobno. Tudi roke si pred tem opravilom temeljito umijemo. Higiena je zelo pomembna za pravilen potek kisanja. Če v sode, škafe, vedra prinesemo napačne bakterije, glivice, se lahko fermentacija obrne v neželeno smer, kislo zelje bo imelo napačen okus ali barvo.

Natančnost šteje!

Narezano zelje je nujno stehtati, saj je zelo pomembno natančno soljenje. Od tega je odvisno, kako trd ali mehak bo vaš izdelek. Potrebujemo dva odstotka soli, to pomeni, da 10 kg narezanega zelja solimo z 0,2 kg oziroma 200 g soli. Uporabljamo morsko sol, saj kamena ne vsebuje vseh potrebnih mineralov. Za kisanje glav za sarmo potrebujemo štiri odstotke soli. Če je hladneje (pod 17 °C), damo soli nekoliko manj (1,7 odstotka), in obratno, pri temperaturah nad 20 °C nekoliko več (do 2,5 odstotka). Če se kisajo cele glave, se raztopi v vodi štiri odstotke soli. Zelo pomembna je natančnost soljenja, saj je prav od soli odvisen pravilen potek fermentacije (kisanja) in s tem kakovost končnega izdelka. Narezano maso po plasteh nalagamo v sod, škaf, posodo za kisanje. Vsako plast čim enakomerneje posolimo. Pazite, da ne boste na začetku porabljali preveč ali premalo soli, saj bodo potem različne plasti imele različen okus. Plasti tlačimo tako, da čim bolj iztisnemo zrak, posebej pozorni smo ob robovih posod za kisanje. Pri tem pa ne smemo lomiti rezin zelja. Na vrh natlačenega zelja položimo čisto folijo, nanjo pa ustrezno obtežitev. Nekateri poleg soli dodajajo še druge začimbe, to je seveda stvar okusa. Dodajamo lahko cel poper, kumino, lovorjev list, nekateri dodajajo celo rezine kutine, jabolk ali še kaj.

Nega med kisanjem in po njem

Najboljše postopek poteka pri temperaturi 18 ⁰C, nekaj stopinj gor ali dol. Če je prehladno (pod 16 ⁰C), postopek traja predolgo in dobimo zelje čudnega okusa, včasih celo ni kislo, zato moramo dogrevati. Pri temperaturah nad 22 ⁰C se zelje skisa prehitro in je običajno prekislo, ni dobro. Kislo zelje in repa sodita med najbolj zdrava živila. Vsebujeta veliko koristnih snovi, ki varujejo naše telo pred številnimi tegobami predvsem pozimi. Obenem nimata visoke kalorične vrednosti, a nas kljub temu zaradi velike količine vlaknin odlično nasitita.

NASVET: Ko je že mrzlo, pozno jeseni, nikakor ne režite zelja za kisanje zjutraj, ampak sredi dneva, ko je najtopleje.

NAMIG: Najbolj je priljubljeno kislo zelje sorte varaždinsko.

Objavljeno v reviji Jana, št. 43, 28. oktober 2025.

Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

revija Jana