Profimedia

Zaključimo poletno sezono piknikov v slogu. Z malce drugačnimi jedmi, ki bodo presenetile goste in dokazale, da lahko na žaru odlično pripravimo še kaj drugega kot zgolj klasiko. Z vami delimo domiselne recepte iz knjige Žar (založba Mladinska knjiga).

Brancin z orehovo omako

Sestavine

• 1 brancin (pribl. 1,2 kg, očiščen)
• groba morska sol
• 5 strokov česna
• 1 šop svežega koriandra
• poper v zrnu
• 2 žlici krušnih drobtin
• 2 žlici olivnega olja
• nekaj krhljev limone za pokapanje

za omako:

• 65 g orehov
• 6 žlic limoninega soka
• groba morska sol
• 1 ščepec kajenskega popra
• 2 žlici olivnega olja

poleg tega:

• mreža za peko rib
• olje za premaz

Priprava

1. Brancina operemo in obrišemo. Rep in plavuti odrežemo. Ribo z vseh strani natremo z grobo morsko soljo in ponovno operemo. Obrišemo jo in na obeh straneh v razmiku 5 cm poševno zarežemo do kosti.

2. Za marinado olupimo in na drobno narežemo česen. Svež koriander speremo in otresemo, liste osmukamo (stebel ne zavržemo). Česen in koriander damo v terilnik, dodamo dober ščepec morske soli in stremo. Popramo.

3. Stebla koriandra damo v trebuh ribe. Ribo zunaj in znotraj natremo z marinado, pokrijemo s folijo in v hladilniku mariniramo približno uro.

4. Za omako na grobo sesekljamo orehe. Skupaj z limoninim sokom, ščepcem morske soli, kajenskim poprom in olivnim oljem jih v sekljalniku ali s paličnim mešalnikom sesekljamo v gladko omako.

5. Zakurimo žar. Notranjo stran mreže za peko rib dobro naoljimo. V trebuh ribe potresemo drobtine, kožo premažemo z olivnim oljem. Brancina položimo v mrežo, nato pa na žar in na zmernem oziroma močnem ognju pečemo na vsaki strani 7–10 minut. Vmes večkrat premažemo z olivnim oljem.

6. Ko ribo obračamo, pazimo, da je pri obračanju obrnjena s trebuhom navzgor, saj bo sicer sok kapljal na žerjavico. Rešetko dvignemo višje in brancina na šibkem ognju pečemo še 10 minut na vsaki strani, da meso odstopi od kosti. Brancina olupimo, razdelimo na porcije ter postrežemo z omako in krhlji limone za pokapanje.

NAMIG: Količino rib v tem receptu prilagodite številu jedcev.

Profimedia

Jajčevci in gobe s sezamom

Sestavine za 4 osebe

• 2 podolgovata jajčevca (po 250 g)
• sol
• 500 g bukovih ostrigarjev
• 2 žlici sezamovih semen
• 4 žlice olivnega olja
• 2 stroka česna
• poper
• 2 žlici medu
• 1⁄2 žličke čilija v prahu

poleg tega:

• majhen ognjevarni lonec
• olje za premaz

Priprava

1. Jajčevca umijemo, očistimo in podolžno narežemo na 1–1,5 cm debele rezine. Natremo jih s soljo in pustimo počivati. Gobe očistimo in trde bete odrežemo. Razporedimo po delovni površini, prekrijemo z leseno desko in stisnemo.

2. Sezamova semena na rahlo prepražimo v suhi ponvi in pustimo, da se ohladijo. V skledico damo olivno olje in vanj stisnemo olupljen česen. Solimo in popramo. Med damo v majhen ognjevarni lonec in primešamo čili v prahu.

3. Zakurimo žar. Rezine jajčevcev speremo in obrišemo. Jajčevce in gobe premažemo s česnovim oljem.

4. Ogreto rešetko na rahlo naoljimo. Jajčevce in gobe razporedimo po rešetki in pečemo na zmernem ognju na vsaki strani 5 minut. Tik preden je zelenjava pečena, na robu rešetke segrejemo med ter z njim premažemo jajčevce in gobe. Naložimo na krožnike in potresemo s sezamovimi semeni.

Profimedia

Piadine s pečeno bučo

Sestavine za 4 osebe

za piadine:

• 500 g moke (tip 500)
• 2 žlički pecilnega praška
• 1 žlička soli
• 75 g svinjske masti
• (ali sončničnega olja)

za nadev:

• 600 g buče hokaido
• 2 stroka česna
• 4 žlice olivnega olja
• 1 žlička limoninega soka
• 2 žlici nasekljanih zelišč (peteršilja, žajblja, rožmarina, origana)
• poper
• 1 ščepec čilija v prahu | sol
• 1 glavica (romanske) solate
• 4 vejice bazilike
• 250 g kozjega svežega sira

Priprava

1. Za piadine v skledi zmešamo moko, pecilni prašek in sol. Dodamo mast in jo vmešamo v moko. Prilijemo slabih 300 ml mlačne vode in gnetemo 10 minut, da dobimo mehko ter voljno testo. Pokrijemo in pustimo počivati približno eno uro.

2. Bučo operemo in prepolovimo, semena in vlakna odstranimo. Narežemo jo na 2 cm debele krhlje. Česen olupimo in stisnemo v olivno olje.

Zmešamo z limoninim sokom, zelišči, poprom, čilijem v prahu in soljo.

Bučne krhlje na debelo premažemo z marinado, pokrijemo in pustimo, da se marinirajo do pečenja.

3. Testo razdelimo na 8 kosov in na pomokani površini razvaljamo na tanke kroge (premera 18 cm) ter pokrijemo z vlažno krpo. Težko ponev segrejemo, premažemo z oljem in vsako piadino pečemo na močnem ognju na vsaki strani 30 sekund. Pečene piadine zložimo na kup in pokrijemo z vlažno krpo.

4. Zakurimo žar. Solato otrebimo, operemo, osušimo in narežemo na tanke trakove. Liste bazilike raztrgamo in dodamo solati.

5. Ogreto rešetko na rahlo naoljimo. Bučne krhlje položimo na žar in na zmernem ognju pečemo 4–5 minut na vsaki strani, da se zmehčajo. Vzamemo z žara. Piadine na žaru na hitro pogrejemo.

6. Piadine obložimo s solato, bučnimi krhlji in razdrobljenim kozjim sirom. Solimo in popramo. Piadine zvijemo in postrežemo.

Objavljeno v reviji Jana,  št. št. 37, 16. september 2025.

Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

revija Jana