Kochen&Küche

Če obstaja kulinarični eliksir, ki navadno jed spremeni v restavracijsko mojstrovino, je to demi-glace, temna mesna omaka. Gre za gosto, svilnato temno mesno omako z izjemno globino okusa, ki izvira iz francoske kuhinje. Narejena s potrpežljivim kuhanjem kosti, zelenjave in vina, je demi-glace osnova za številne vrhunske omake – in zdaj jo lahko pripraviš tudi ti, doma.

Sestavine

50 g maščobe (olje ali mast)

600 g kosti (svinjskih in telečjih)
200 g odrezkov svinjine in teletine
50 g odrezkov slanine in šunke
100 g korenovk (korenček, zélena, por)
50 g čebule
20 g paradižnikove mezge
1,5 litra že pripravljene temne osnove za omake (lahko iz kocke)
0,6 dl belega vina
70 g moke za pomokanje ali 30 g jedilnega škroba
šopek zelišč (rožmarin, lovor, timijan itd.)
1 strok česna

Priprava po korakih

1. V primernem pekaču segrejemo maščobo. Drobno nasekljane kosti in mesne odrezke močno popečemo. Nato počasi popečemo še odrezke slanine.

Kochen&Küche

2. Dodamo na kocke narezane korenovke in čebulo ter še naprej pražimo.

Kochen&Küche

3. Dodamo paradižnikovo mezgo, nekoliko popražimo, da se sestavine malo zapečejo in dobijo rjavo barvo ter da se razvije prava aroma.

Kochen&Küche

4. Najprej zalijemo s kančkom temne osnove za omako (deglaziramo), da se sok od pečenja raztopi. Pomokamo, zalijemo z vinom, malo pokuhamo.

Kochen&Küche

5. Dolijemo temno osnovo za omake. Med mešanjem zavremo, medtem pobiramo peno, in počasi kuhamo. (Če želimo omako povezati z jedilnim škrobom in ne z moko, storimo to na koncu, ko omako že precedimo.)

Kochen&Küche

6. Tekočino, ki je povrela, nadomestimo z dolivanjem osnove za omako ali vode. Šopek zelišč in česen dodamo približno eno uro pred koncem kuhanja. Po 3 do 4 urah kuhanja so kosti in mesni odrezki popolnoma izkoriščeni in omako lahko precedimo.

Nasveti

• Temno mesno omako (pravimo ji tudi temna krepka omaka ali sauce demi-glace) ponudimo k mesu ali uporabimo kot temelj za mnoge druge omake. Je zelo polnega okusa, saj jo pripravimo iz kosti in že skuhane temne osnove (fonda).

• Demi-glace pomeni po francosko »na pol zmrznjeno«, omaka ima namreč sirupasto konsistenco, ki se med hlajenjem strdi.

• Omako lahko hranimo v hladilniku nekaj tednov, v zamrzovalniku pa do 2 meseca (v hladilniku v kozarcih, v zamrzovalniku pa v plastičnih posodicah).

• V receptih lahko to omako nadomestimo z reducirano temno osnovo za omake. Pripravimo jo tako, da 2 litra temnega fonda pokuhamo do polovice. Nato 10 g škrobne moke zmešamo z malo vode ali hladnega fonda in s tem zgostimo reducirani fond.