Shutterstock

Kostna juha je v zadnjih letih postala pravi trend v skrbi za mladosten videz, gibljive sklepe in vitalno telo. Med dolgotrajnim kuhanjem govejih kosti se namreč iz njih izločijo kolagen, ki pomaga k sijoči koži, lasem in nohtom, in aminokisline, ki imajo ugoden učinek na sklepe in črevesje. Je tudi naraven vir mineralov in beljakovin, krepi črevesje in podpira regeneracijo mišic.

A ta "novi" trend so poznale že naše (pra)babice, ki so s kostno juho preganjale bolečine in slabo počutje, hkrati pa so z njo prelivale nedeljske pečenke in jo med tednom dodajale brezmesnim juham. 

V kulinariki je kostna juha že od nekdaj osnova bogatih okusov številnih jedi, od juh in rižot do (predvsem) svilnatih mesnih omak s skoncentriranim umami okusom.

Razlika med kostno in govejo juho

Ključna razlika med kostno in govejo juho je, da je goveja juha samostojna jed, kostna juha pa osnova za pripravo drugih jedi. V goveji juhi je poleg jušne zelenjave in kosti tudi goveje meso. Pri kostni juhi pa je poudarek predvsem na kosteh in jo lahko pripravimo povsem brez zelenjave. 

Kostno juho kuhamo dlje kot govejo, lahko jo kuhamo tudi 12, celo 48 ur, da se kolagen pretvori v želatino.

Kulinarika

Zakaj je naša goveja juha boljša od vaše

Sestavine za pravo kostno juho

Ko preprosta jed postane viralni trend, se najde celo morje strokovnjakov in receptov, pogosto brez repa in glave. Pri kostni juhi so ključne kosti, zelenjava in začimbe pa so večinoma povsem postranskega pomena.

Za goveje kosti, najpomembnejšo sestavino kostne juhe, se splača potruditi. Če imate možnost, kupite kosti živali z manjših kmetij, na katerih je bilo za krave lepo poskrbljeno s kakovostno prehrano in izpustom na pašnik. Uporabite velike in raznovrstne kosti, na primer s križnega dela in rebra, zelo pomembne so kosti sklepov s hrustancem, ki vsebuje veliko kolagena, in goveje cevaste kosti s kostnim mozgom. Izberite kombinacijo rahlih in mozgovih kosti.

Kis naj bi pomagal izlužiti minerale iz kosti. Za liter vode dodajte žličko kisa. 

Zelenjava prispeva k boljšemu okusu kostne juhe, a ni nujna. Dodate lahko klasično jušno zelenjavo, na primer korenino peteršilja, gomoljno zeleno, čebulo, korenje. Glede na to, da se kostna juha kuha tudi več kot 10 ur, v njej ne ostane dosti vitaminov iz zelenjave, zato je smiselno zelenjavo dodati zadnjo uro kuhanja.

Začimbe niso nujne, lahko pa dodate lovorov list, majaron in luštrek.

Shutterstock

Postopek priprave kostne juhe

Kosti operemo, prestavimo na pekač in jih 30 minut pečemo pri 200 stopinjah. Nato jih preložimo v velik lonec, prilijemo mrzlo vodo (na en kilogram kosti prilijemo 2 litra vode) in pristavimo na štedilnik. Zavremo, ogenj takoj zmanjšamo in več ur (najmanj pet, lahko tudi 12 ali več) kuhljamo na zelo nizkem ognju.

Kostna juha mora biti bistra. Zato je ne smemo kuhati na močnem ognju - že če vre samo dve minuti, bo motna. Ko med kuhanjem na površini juhe opazimo peno, jo odstranimo s penovko, zajemalko ali žlico. Trik za bistrejšo juho je, da občasno dodamo malo mrzle vode ali kocko ledu, zaradi česar bo pena prišla na površje. Dlje kot kuhamo kostno juho, več kolagena se bo izločilo iz kosti. Dolgo kuhana kostna juha ohlajena postne želatinasta.

Kuhano kostno juho precedimo skozi gazo in shranimo v hladilniku, lahko pa jo tudi zamrznemo.

Profimedia

Uporaba kostne juhe v kulinariki

Tudi slavni chefi imajo vedno na zalogo kostno juho - a ne zaradi želje po sijoči koži. Je namreč odličen dodatek številnim jedem, na primer enolončnicam, rižotam in jedem iz žit, ki jim daje globino okusa in kremasto teksturo. Predvsem pa je koristna za omake, ki postanejo intenzivnejše, slastnejše in (zaradi obilice kolagena) svilnate.

Dolgo kuhana kostna juha daje jedem umami noto, ki je globlja kot pri običajni jušni osnovi. To pomeni, da že majhna količina lahko jedi doda občutek kompleksnosti in “polnosti” okusa.