Shutterstock

S serijo prispevkov z naslovom "Kaj nas nauči" nas je med zaklade svetovnih kuhinj v reviji Dober tek popeljal priznani kulinarični pisec Uroš Mencinger.

Kje še lahko jemo dober golaž? V kateri obcestni gostilni te po njem ne peče zgaga od podmeta? V kateri menzi je za malico meso v golažu tako mehko, da noža ni treba pomivati? Kdaj smo nazadnje ob prvomajskem kresu tekmovali v kuhanju najboljšega prvomajskega golaža? Kaj je še ostalo od najboljšega zajtrka na počitnicah pri babici, ki je hrenovko prelila še z zadnjimi ostanki omake od že štirikrat pogretega golaža? Predvsem pa, kaj se sploh lahko naučimo od golaža, ki je, kot potrjujejo vsa ta vprašanja, najmanj cenjena jed sodobne kulinarike?!

Dejansko je prav nasprotno: golaž nas lahko nauči najbolje kuhati in največ o mesu. Mar ni to več kot dovolj, da si najboljši golaž končno skuhamo sami?!

PREBERITE TUDI

• Kaj nas nauči: Golaž - 2. del

• Kaj nas nauči: Golaž - 3. del

Pred davnimi leti

Poslanstvo golaža je v tem, da najslabše kose mesa spreminja v najboljše, kar mu uspeva z najstarejšo kuharsko tehniko, ki počasnost spreminja v hitrost … Nemogoče je pri golažu torej mogoče!

Čeprav se zdi, da je najstarejša kuharska tehnika hitro pečenje, saj je človek, preden si je kupil indukcijski štedilnik, poznal le odprti (živi) ogenj, pa so mu možgani začeli rasti namesto trebuha šele takrat, ko je ta ogenj začel uporabljati za – počasno pečenje. In tudi tisti, ki so na prvomajske piknike hodili že takrat, ko so na njih še pekli vole, dobro vedo, da je za tako veliko žival treba dolgo stati v vrsti.

Dober tek

Od madžarskih pastirjev do bratov Pálfy 

Potem je trajalo do 9. stoletja, da so madžarski pastirji v kotliček, ki so mu rekli bogrács, dali velik kos mesa in ga nad žerjavico prelili z vodo. Zjutraj so pristavili trdo in žilavo, do poldneva pa je postalo mehko in sočno.

Čeprav tak bográcsgulyás še ni bil golaž, temveč gulyásleves, golaževa juha, pa prav njegov nastanek dokazuje, da je osnovno poslanstvo golaža mehčanje mesa. Kajti čebula je prišla na Madžarsko šele v 15. stoletju z neapeljsko princeso Beatrice, ki se je leta 1476 poročila z ogrskim kraljem Matijo Korvinom, papriko pa so vanj dodali še pozneje, saj jo je moral Krištof Kolumb najprej prinesti iz Amerike (1492), Madžarom pa so jo najbrž prinesli šele Turki s svojimi otomanskimi osvajalskimi pohodi v 16. stoletju.

A prednik današnjega golaža je nastal šele v 19. stoletju, ko je (1859) bratoma Pálfy v Szegedu uspelo paprikam odstraniti semena z njihovimi končiči vred, v katerih je skoncentriranega največ pekočega kapsaicina. Za golaž je namreč potrebna sladka (mleta) paprika, torej édes, le po želji pa lahko najpogumnejši za večje bolečine dodajo najbolj pekoči erős.

Kuharska knjiga z 8 recepti za golaž

Dokončno je golaž, ki ga je imel rad že cesar Franc Jožef, veliki chef Auguste Escoffier pa ga je kuhal tudi v Monte Carlu, med svetovne jedi uvrstil največji madžarski chef Károly Gundel (1883–1956), ki je v svojo Malo madžarsko kuharsko knjigo (1937) zapisal kar osem receptov za golaž. Najboljšega med njimi lahko še zmeraj poskusimo v »njegovi« restavraciji Gundel v Budimpešti, ki je sicer najbolj znana po orehovih palačinkah z rumom.

PREBERITE TUDI

• Kaj nas nauči: Golaž - 2. del

• Kaj nas nauči: Golaž - 3. del

***

Avtor zgornjega zapisa Uroš Mencinger je idejni vodja slovenskega Tedna restavracij in dolgoletni kulinarični kritik, znan tudi pod psevdonimom Rad Dobrojem.