Uroš Mencinger

S serijo prispevkov z naslovom "Kaj nas nauči" nas je med zaklade svetovnih kuhinj v reviji Dober tek popeljal priznani kulinarični pisec Uroš Mencinger.

*Nadaljevanje, 2. del. (Preberi 1. del, preberi 3. del)

Najslabši kosi, najboljši rezultat

Ker golaž »najslabše« kose spreminja v najboljše, ni čudno, da je dober golaž danes pri nas tako težko dobiti, saj vsi hočejo le hitro peči, kar pa se da le z »najboljšimi« (beri: najdražjimi) kosi. Jemo zato vsaj dobre steake? Ne! Kajti niti pljučne ne moremo dobro speči, če nismo nikoli prej skuhali dobrega golaža. Le z golažem se naučimo bistvenega pri mesu.

Golaž je namreč najboljši primer, kako se trdo spremeni v mehko, kar koristi tudi steaku, saj gre za podobnost, čeprav ravno obratno. Steaki (fileji in podobni kosi) so namreč najprej mehki, a jih slab kuhar lahko hitro spremeni v trde.

Mišice lahko premikajo kosti, če so nanje pritrjene. Pri tem uporabljajo kolagen, beljakovino, ki je v koži, kitah, hrustancu in veznih tkivih živalskega mesa. Zato je meso žilavo ali mehko. S segrevanjem, ki ne sme biti premočno, mora pa trajati dolgo, kolagen spremeni svoje trdno stanje v mehko; če je segrevanje močno, postane meso še trše, ker se napne in zakrči, zato mora biti močno segrevanje kratkotrajno, da se mu kaj takega ne zgodi (pomembno za steake!).

Ko se temperatura spet zniža, se kolagen želi povrniti v prejšnjo obliko; ker pa smo ga segrevali počasi in dolgo z dodatkom tekočine, mu to zaradi vezave vode ne uspe. Tako iz kolagena nastane želatina, iz nje pa dobra omaka, ki lepi ustnice.

Dober tek

Kuhljanje in dušenje

Bistveno, kar spreminja zakrčeno v voljno, neužitno v užitno, neokusno v okusno, slabo v dobro, je torej počasno kuhanje. Seveda so temu prakuharskemu načinu za svetovno slavo hvaležne številne jedi, toda kljub temu največ o njem pove golaž, ker pojasni tudi razliko med kuhljanjem in dušenjem! Dušenje je sicer vrsta počasnega kuhanja, toda za golaž ni nujno, da ga dušimo, je pa nujno, da ga počasi kuhamo.

Pri dušenju meso najprej hitro suho toplotno obdelamo, nato pa ga še dolgo obdelujemo mokro. Pri počasnem kuhanju pa mesa najprej ne popečemo. Za golaž velja slednje.

Meso pred dušenjem hitro popečemo z vseh strani zaradi zapečenega okusa (ki je rezultat Maillardove reakcije in karamelizacije sladkorjev). Dušene jedi imajo zato globlji, bolj poln, kompleksen, krepek, bogat, zapečen okus. A za vse to pri golažu poskrbi že čebula, zato je mora biti veliko (toliko kot mesa). Pražimo jo počasi in dolgo, na koncu pa ji dodamo še obilo mlete paprike, ki s sladkostjo, pikantnostjo in dimno noto doda še svojo porcijo zapečenosti.

Pogreti golaž je najboljši

Zaradi zapečenosti je pogreti golaž najboljši … Ker je z dolgim kuhanjem meso razpadlo, je v omaki veliko želatine, zato se golaž v hladilniku do drugega dne strdi (želira). Ko »trdi« golaž nato pogrevamo, tega ne počnemo dovolj počasi in nežno, ne da bi se na dnu malo prismodilo. Pa smo spet pri Maillardovi reakciji in zapečenosti.

Še zadnji razlog, da golaž kuhljamo, ne dušimo, je meso. Ker je »najslabše«, ima namreč največ okusa. Kdor ne verjame, naj za govejo juho skuha T-bone … Golaževo meso ne potrebuje Maillardove pomoči, ker ni pusto in dolgočasno. Potrebuje pa golaž kvečjemu dodatek kakšnega »boljšega« kosa zaradi lepšega videza in nežnih duš, ki so a priori proti žilam in kitam. V tem primeru žrtvujemo za mir v hiši kos oreha iz govejega stegna in ga najprej popečemo, preden ga začnemo kuhljati.

PREBERITE TUDI

• Kaj nas nauči: Golaž - 1. del

• Kaj nas nauči: Golaž - 3. del

***

Avtor zgornjega zapisa Uroš Mencinger je idejni vodja slovenskega Tedna restavracij in dolgoletni kulinarični kritik, znan tudi pod psevdonimom Rad Dobrojem.