Kochen&Küche

S serijo prispevkov z naslovom "Kaj nas nauči" nas je med zaklade svetovnih kuhinj v reviji Dober tek popeljal priznani kulinarični pisec Uroš Mencinger.

*Nadaljevanje, 3. del. (Preberi 1. del, preberi 3. del)

Moja pravila dobrega golaža

• Nikoli – dober golaž se nikoli ne gosti z moko! V dobrem golažu se ne uporabljajo nobene druge začimbe kot kumina (tudi kumin oziroma orientalska ali rimska kumina in črna kumina) in mleta paprika (sladka in pekoča). In v dobrem golažu tudi ni vina. Lahko je le ob njem.
• Čebula – enaka količina kot mesa. Narezana na velikost »za noht«, da pri praženju ne izgubi preveč vode. Za lepšo barvo se jo malo posoli. Najprej se na srednji temperaturi praži na maščobi, potem pa se ji doliva voda, da se dolgo kuhlja.
• Meso – za pravi golaž je goveje, za bograč mešano, tudi divjačina, za segedinski golaž pa svinjsko. Enolončnice z mleto papriko, ki so podobne golažu, so tudi brez mesa. Od govedine mesar priporoča bočnik, najboljša avstrijska restavracija Steirereck telečje ličnice, modernistično kuhanje ličnice wagyu, Šola okusov pa bočniku in govejim ličnicam doda še goveji rep.
• Krompir – priloga, ki se ne kuha z golažem (se pa z golaževo juho). Madžari sicer prisegajo na vlivance, csipetke, Avstrijci na sveže kajzerice, Primorci na polento.
• Paradižnik – pravi golaž ga ne dopušča, inačic pa je veliko, od dodajanja čebuli, skupaj s svežo papriko, do paradižnikovih past, od mezge do ajvarja. Pomaga barvi, čeprav mora biti golaž temen, in sladkosti, posebej če sladko mleto papriko kombiniramo s pekočo, ki je lahko tudi dimljena.

Uroš Mencinger

Hitro in počasi

Ko smo trdo spremenili v mehko, nam ostane, da še počasno v hitro. Zato moramo začeti še dan prej kot sicer. Čeprav »slabih« kosov ni treba popeči, jih je pa priporočljivo najprej marinirati (olje, kumina, majaron; čez noč). In je tudi zato najboljši pogreti golaž … Prvi dan dolgo mariniranje, drugi dan dolgo praženje čebule in še daljše kuhljanje mesa, tretji dan, ko končno jemo, pa je »slab« golaž na mizi hitreje od najboljšega »hitrega« zrezka, ker ga je treba samo – pogreti!

PREBERITE TUDI

• Kaj nas nauči: Golaž - 1. del

• Kaj nas nauči: Golaž - 2. del

***

Avtor zgornjega zapisa Uroš Mencinger je idejni vodja slovenskega Tedna restavracij in dolgoletni kulinarični kritik, znan tudi pod psevdonimom Rad Dobrojem. Mnenje avtorja ne odraža mnenja ureništva.