urska

Omaka bešamel je ena najbolj znanih belih omak. Ime je dobila po francoskem markizu de Béchamelu, ki je služil kralju Ludviku XIV. Bešamel je zelo vsestranski in tudi preprost za pripravo. Če boste sledili postopku, ki nam ga je korak za korakom pokazal chef Bine Volčič, se vam res ne more ponesrečiti. Bešamel je namreč čudovit, če je pripravljen, kot je treba – in prava mora, če ni. Tisto, čemur se hočemo izogniti, so grudice, prismojeno dno in okus po moki.

Bešamel pripravimo iz svetlega prežganja in mleka. Je temelj številnih drugih omak, na primer omake Mornay (z grojerjem), drugih sirovih omak in omake Soubise (s čebulnim pirejem). Bešamel je osnova za sirov sufle, nepogrešljiv je pri lazanjah, uporablja se pri grški musaki, britanski ribji piti in drugih zapečenih jedeh, vmešajo ga lahko celo v maso za krokete.

Sestavine

1 l mleka
60 g masla
60 g gladke moke
sol
sveže mleti beli poper
muškatni orešček (po želji)

Priprava korak za korakom

1. V kozici zavremo mleko. V drugi kozici z debelim dnom pri srednji temperaturi raztopimo maslo.

Miha Peterlič / Dober tek

2. V maslo dodamo moko in temeljito mešamo, da se moka popolnoma razpusti v maslu. Pri nizki temperaturi pražimo 2 minuti in pazimo, da prežganje ne porjavi.

Miha Peterlič / Dober tek

3. Počasi prilijemo vrelo mleko in ob tem nenehno mešamo z metlico.

Miha Peterlič / Dober tek

4. Ponovno zavremo, znižamo temperaturo in kuhamo še 5 minut, da se zgosti, medtem stalno temeljito mešamo, predvsem po dnu in ob stenah kozice. Začinimo s soljo, belim poprom in po želji tudi s sveže naribanim muškatnim oreščkom.

Miha Peterlič / Dober tek

5, Bešamel pokusimo: če je dovolj kuhan, nima okusa po moki. Kuhan bešamel precedimo skozi gosto cedilo, da se znebimo morebitnih grudic in da je omaka res gladka.

Miha Peterlič / Dober tek

6. Bešamel takoj pokrijemo s prosojno kuhinjsko folijo na dotik, da se na vrhu ne naredi kožica.

Miha Peterlič / Dober tek

RECEPTI Z BEŠAMELOM:

• Lazanja z divjimi šparglji
• Lazanja z mesom in blitvo
• Grška musaka
• Pastinakovi kroketi in sirov bešamel

Nasveti

• Gostoto bešamela preverimo tako, da s prstom potegnemo po kuhalnici ali žlici. v bešamelu mora ostati lepa sled.
• Prežganje vedno zalijemo z vrelim mlekom – če bi ga zalili s hladnim, bi se naredile grudice.
• Bešamel začinimo z belim poprom (namesto s črnim) zato, da se zrnca popra ne vidijo v beli omaki.
• Bešamel, ki mu dodamo sir, začinimo šele na koncu, saj je sir slan in tako laže uravnamo slanost.
• Pripravljen bešamel lahko ohladimo in ga za največ dva dni shranimo v hladilnik. Ko ga potrebujemo, ga ob nenehnem mešanju pogrejemo na nizki temperaturi. Po potrebi ga lahko razredčimo z malo vročega mleka.

Zamisli

Zapečeni makaroni s sirovo omako, Mac’n’cheese, je pri Američanih ena najbolj priljubljenih jedi s testeninami, verjetno tudi zato, ker je tako zelo preprosta. Skuhamo testenine, bešamelu pa dodamo še veliko sira – lahko tudi mešanico različnih sirov, na primer parmezana, gorgonzole in rikote. Kuhane testenine damo v pekač, prelijemo jih z omako, pekač potisnemo v pečico in testenine zapečemo.

Dve različici

• Omaka Mornay: Bešamela ne začinimo. Ko ga precedimo, ob stepanju dodamo 100 g naribanega sira grojer in 5 žlic naribanega parmezana. Omako segrevamo na nizki temperaturi in stepamo, da se sira stopita. Pokusimo in šele potem solimo in popramo po okusu. Omako prelijemo po zelenjavi (brokoli ali cvetača) in jo zapečemo v pečici.

• Omaka z gorgonzolo: Bešamela ne začinimo. Ko ga precedimo, ob stepanju dodamo 200 g nadrobljene gorgonzole. Omako segrevamo na nizki temperaturi in stepamo, da se sir stopi. Pokusimo in šele zdaj solimo in popramo po okusu. Omaka se prileže k steakom z žara in h goveji pečenki.