Nekoč priljubljena mesna klasika, ki pa ni za vsak okus
Žolca je še ena v vrsti klasik, ki se poklanjajo iznajdljivosti naših prednikov. Okus in tekstura nista všeč vsakomur, a si zasluži, da ji damo priložnost večkrat.
Žolca – pravijo ji tudi hladetina ali aspik – izvira iz preprostih kmečkih okolij, kjer je meso veljalo za dragocenost, trajnostna naravnanost, kot temu rečemo danes, pa je prežemala vse pore življenja.
Ob razmisleku o žolci nam pride na misel še en kulinarični pristop, ki ga novodobni chefi tako radi poudarjajo, to je 'od rilca do repa'. Kdo ve, ali so naši predniki poznali to frazo, a gotovo so v skladu s tem živeli. Žolca namreč temelji na dolgotrajnem kuhanju delov živali, ki bi sicer najverjetneje romali le v kakšno posodo za psa.
Tradicionalno brez dodane želatine
Žolco so običajno pripravljali v času kolin, pa tudi nasploh pozimi, ko so imeli več časa in so jo lahko zaradi nizkih temperatur tudi shranjevali dlje. Marsikje je bila stalnica prazničnih omizij.
Z dolgo pripravo se iz mesa in kosti sprosti kolagen, ki poskrbi za značilno želatinasto teksturo. Ponekod je bila žolca bolj mesnata (podobni jedi pravimo tudi tlačenka), drugje bolj želatinasta, včasih vlita v čreva, najpogosteje pa v sklede in modele.
Jedli so jo hladno kot predjed ali samostojen obrok, narezano na debele rezine in v spremljavi kruha in hrena ali pa bolj prefinjenih dodatkov, umetelno narezane zelenjave in pomak.
Kako pripravimo žolco
Žolco tradicionalno pripravljamo iz svinjine, zlasti iz glave, parkljev, krač, kože, jezika, kosti in ušes. Nekateri poznavalci menijo, da najboljša žolca sploh ne vsebuje mesa. Ponekod uporabijo tudi govedino, redkeje perutnino ali divjačino, zelo posebna pa je tudi žolca iz vampov. V nekaterih svetovnih kuhinjah za žolco redno izbirajo tudi ribe.
Začimbe so preproste, a premišljene. Česen, sol in poper so skoraj obvezni, pogosto pa jih spremljajo še lovor, piment in čebula. Za okus lahko dodajamo še zeleno, peteršilj in korenje, v nekaterih različicah pa predvsem zaradi dekoracije med sestavine uvrstijo tudi druge vrste zelenjave, recimo grah, gobe, kumarice, in jajca. Dokaj pogosta je tudi uporaba kisa, ki lepo uravnoteži maščobo.
Dodajanje želatine v lističih ali prahu je sodobna domislica, namenjena predvsem skrajšanju časa priprave.
Navodila za pripravo se med seboj seveda razlikujejo, a v splošnem velja nekako takole. Zelenjavo sprva ločeno popražimo, lahko pa jo v lonec dodamo skupaj z mesom in kuhamo kot juho. Po več urah, ko se meso skoraj loči od kosti, lonec odstavimo, meso sesekljamo in preložimo v sklede ali modele. Juho, iz katere smo odstranili maščobo in peno – in mora biti skoraj povsem prozorna – precedimo, začinimo in skupaj z izbranimi dodatki prelijemo v modele. Nato počakamo, da se v hladnem in temnem prostoru ustrezno strdi.
Žolco lahko postrežemo samo, garniramo rezine mesa ali obdamo pašteto. Uporabna je tudi za pripravo terin.
Terina s piščancem in porom, zavita v pršut
Gordonova terina, ki jo pripravimo vnaprej, je odlična predjed, ko gostimo prijatelje.
Zanimanje znova v porastu
Žolca je zaradi dolge priprave in izgubljenega generacijskega znanja o postopkih priprave dobila sloves težke in staromodne jedi. V zadnjih časih se je s porastom zanimanja za tradicionalne tehnike in bolj smotrno porabo sestavin, žolca v sodobnejših preoblekah znova začela pojavljati na jedilnikih.
Pogosto jo pripravijo iz enega samega kosa mesa, postrežejo pa v manjših porcijah ali razstavljeno na krožniku. Kombinirajo jo s svežimi zelišči, vloženo zelenjavo ali hrenom.
Ko se ozremo onkraj želatinaste teksture, ki smo je vajeni le od bombonov, in razumemo, zakaj so jo pripravljali, se njena vrnitev zdi smiselna – ne le zaradi obujanja nostalgije, temveč zato, ker je prav, da nekaterih pristopov (in receptov) ne pozabimo.
