Profimedia

Pri nas poznamo manjše ali večje ocvirke, hrustljave ali čvrste in žvečljive, pa sočne ocvirke v masti. "Duvan čvarci", rekli bi jim lahko kar nacefrani ocvirki, pa so povsem svoja kategorija ocvirkov z nepričakovano teksturo in suhostjo.

Kulinarika

Domači ocvirki, ki jih boste želeli grizljati kot kokice

"Duvan čvarci" so tradicionalni balkanski ocvirki, značilni za Srbijo in dele Bosne in Hercegovine. Ime so dobili po videzu, saj po obliki in strukturi spominjajo na drobno narezan tobak ("duvan"). 

Zvezda srbskih kolin

"Duvan čvarci" so klasika srbskih kolin in vsakega balkanskega slavja. Brez njih ne minejo božično-novoletne zabave, slave, rojstni dnevi in poroke.

Izvirali naj bi iz mesta Valjevo, kjer so jih pripravljali že pred 200 leti. "Duvan čvarci" vsebujejo približno deset odstotkov maščob, kar je bistveno manj kot vsebnost maščob pri klasičnih ocvirkih, kot jih poznamo v Sloveniji. Prav zato so tako suhi in vlaknasti.

Praženje, mešanje in prešanje, predvsem pa večurno druženje 

Začetek priprave nacefranih ocvirkov je enak kot pri pripravi klasičnih ocvirkov. V velik lonec, pogosto kar v kotel nad odprtim ognjiščem, dajo na šest centimetrske kocke narezano hrbtno slanino. Izbirajo dele, ki imajo precej mesa - na 2 do 3 cm masti naj bi bilo 3-4 cm mesa; kožo odrežejo.

V 8-litrski lonec natresejo dobrih 5 kg narezane slanine, v sredino pa pokončno postavijo kuhalnico. Lonec prestavijo nad ogenj in ne mešajo. Šele, ko kuhalnica pade (ker se je maščoba stopila), pričnejo z mešanjem.

Profimedia

Takrat dodajo 5 dl vode, znižajo ogenj in kuhajo vsaj 3 do 4 ure, medtem pa ves čas mešajo, saj se masa ne sme prismoditi. Med mešanjem iz mesa nastanejo značilne nitke, ki jih včasih s kuhalnico še dodatno drobijo. 

Postopek zahteva izkušnje in natančnost – izurjeno oko ve, kdaj so ocvirki pripravljeni na naslednji korak. Takrat mast skozi gazo odcedijo v posodo, ocvirke, ki ostanejo, pa ovijejo v tkanino in jih stisnejo s posebno prešo, da iz njih izteče čim več maščobe.

Na koncu ostanejo le vlakna mesa, ki dajejo nacefranim ocvirkom značilno teksturo in videz sesekljanega tobaka. Take vrnejo v lonec in jih nad ognjem neprestano mešajo še 15 minut, da dobijo lepšo barvo. Ko se ocvirki nekoliko ohladijo, jih z rokami pretresejo in solijo.

Shutterstock

Posebnost južne Srbije: leskovška sprža

Na jugu Srbije pripravljajo jed, zelo podobno nacefranim ocvirkom, a nadgrajeno. Leskovška sprža (leskovačka sprža), ki ji pravijo tudi "leskovačka kavurma", ima zaščiteno geografsko poreklo na nacionalni ravni.

Leskovška sprža poleg nacefranih ocvirkov vsebuje tudi meso, najpogosteje svinjsko drobovino, kot so pljuča, jetra, črevesje in deli glave, ki se skuhajo, drobno sesekljajo in dodajo že pripravljenim, a še ne soljenim ocvirkom. Vse skupaj nato počasi kuhajo več ur in ves mešajo. Čas priprave je lahko tudi do deset ur.

Leskovško spržo največkrat ponudijo kot prigrizek - s pravkar pečenim kruhom, okisano zelenjavo in kozarčkom žganja.

Večna klasika

Prava bosanska kljukuša, ki bo v hipu izginila iz pekača

Profimedia