Kislo zelje je prava jesenska zakladnica, a ima tudi eno slabost
Koliko kislega zelja je zdravo pojesti? Preverite njegove prehranske koristi, zakaj je pomembna fermentacija in kdo naj bo zaradi soli previden.
Strokovni nasveti, navade za vitalnost in uravnotežen vsakdan.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Kislo zelje je ena najbolj značilnih jedi hladnejšega dela leta. Poceni, dolgo obstojno in vsestransko, hkrati pa je zaradi fermentacije zanimivo tudi s prehranskega vidika. Slovenske prehranske smernice ga uvrščajo med tradicionalno fermentirana živila, ki imajo svoje mesto v zdravi prehrani. Toda pri njem vendarle velja nekaj previdnosti, predvsem zaradi soli
Čeprav se o kislem zelju pogosto govori kot o »superživilu za črevesje«, ga za njegove koristi ni treba jesti v velikih količinah. Prav tako ne obstaja uradno priporočilo, koliko gramov kislega zelja bi morali pojesti vsak dan
Kaj se med kisanjem sploh zgodi?
Pri tradicionalnem kisanju zelja poteka mlečnokislinska fermentacija. Mikroorganizmi sladkorje v zelju pretvarjajo predvsem v mlečno kislino, zaradi katere zelje dobi značilen kisel okus, hkrati pa se mu podaljša obstojnost. Tudi slovenski Nacionalni inštitut za javno zdravje fermentacijo opisuje kot naravno metodo konzerviranja, ki lahko izboljša hranilno vrednost nekaterih živil, pri čemer kot primer posebej navaja kislo zelje.
Kislo zelje vsebuje malo kalorij, obenem pa zagotavlja vlaknine ter različne vitamine in minerale.
Ali je vsako kislo zelje tudi probiotično?
Ne nujno. Če želimo kislo zelje uživati tudi zaradi živih mikroorganizmov, je pomembno, kakšen izdelek izberemo. Nepasterizirano kislo zelje lahko vsebuje žive mlečnokislinske bakterije, medtem ko pasterizacija oziroma intenzivna toplotna obdelava te mikroorganizme uniči. To ne pomeni, da je kuhano kislo zelje nezdravo. Še vedno ostaja zelenjava in vir prehranskih vlaknin ter drugih hranil. Razlika je predvsem v tem, da od močno segretega zelja ne moremo pričakovati enakega vnosa živih mikroorganizmov.
Koliko kislega zelja je smiselno pojesti?
Za kislo zelje ni določene uradne priporočene dnevne količine. Prav zato ni potrebe, da bi ga zaradi zdravja vsak dan pojedli pol krožnika. Če fermentirane hrane sicer ne uživate pogosto, je smiselno začeti z manjšo količino in spremljati, kako jo prenaša prebava. Pri nekaterih ljudeh lahko večja količina fermentirane hrane in vlaknin povzroči napenjanje, vetrove ali občutek nelagodja.
Nekateri prehranski strokovnjaki kot povsem zadosten način vključevanja fermentirane hrane v jedilnik omenjajo že nekaj vilic kislega zelja ob obroku nekajkrat na teden.
Pri kislem zelju je največji vprašaj sol
To je tudi razlog, zaradi katerega več ni nujno bolje. Kislo zelje je lahko precej slano, saj ima sol pomembno vlogo pri tradicionalnem postopku fermentacije. Slovenska prehranska priporočila ga izrecno uvrščajo med živila z visoko vsebnostjo natrija. NIJZ odraslim priporoča največ 5 gramov soli na dan, kar je približno ena čajna žlička.
Težava je, da Slovenci to količino precej presegamo. Najnovejši podatki NIJZ kažejo, da odrasli prebivalci Slovenije povprečno zaužijejo okoli 10 gramov soli dnevno, kar je približno dvakrat toliko, kot je priporočeno. Priporočeno mejo dosega le približno 12 odstotkov odraslih. Zato je pri kupljenem kislem zelju vredno pogledati deklaracijo in primerjati vsebnost soli med izdelki.
Kdo naj bo s količino bolj previden?
Na vsebnost soli naj bodo posebej pozorni ljudje, ki jim je zdravnik svetoval omejevanje natrija, denimo zaradi povišanega krvnega tlaka, nekaterih bolezni srca ali ledvic. Če imate takšne zdravstvene težave, je pomembneje upoštevati zdravnikova priporočila glede skupnega dnevnega vnosa soli kot iskati univerzalno »varno porcijo« kislega zelja.
Previdnost je smiselna tudi pri ljudeh, ki fermentirano hrano slabše prenašajo. Če vam večja porcija povzroči izrazito napihnjenost ali druge prebavne težave, količino zmanjšajte.
Ali pomaga, če kislo zelje speremo?
Če želite zmanjšati količino soli, lahko kislo zelje pred uporabo odcedite in na hitro sperete z vodo. S tem sicer izgubimo nekaj značilnega kislega in slanega okusa, zato ga je najbolje najprej poskusiti in oceniti, ali je spiranje sploh potrebno.
Še bolj praktičen nasvet je, da obrok s kislim zeljem dodatno ne solimo oziroma pazimo, kaj mu dodamo. Če poleg njega postrežemo še zelo slano klobaso ali drugo predelano meso, lahko količina soli v celotnem obroku hitro naraste.
Surovo ali kuhano?
Odvisno je od tega, kaj od njega pričakujete. Če želite ohraniti žive mikroorganizme, izberite nepasterizirano kislo zelje in ga uživajte surovega oziroma ga ne segrevajte močno. Če imate raje kuhano kislo zelje, se mu zaradi tega ni treba odpovedati. Še vedno je lahko del zdravega obroka, le živih kultur po intenzivnem segrevanju ne bo več.
Kislo zelje tako upravičeno ostaja ena najbolj zanimivih tradicionalnih zimskih jedi. Fermentirano zelje ima svoje mesto v zdravi prehrani, vendar ga ni treba jesti vsak dan ali v velikih količinah. Pri njem je bolj kot lovljenje idealnega števila gramov pomembno, da ga vključujemo v raznoliko prehrano in smo pozorni na skupni vnos soli.
