ARHIV ANE ŠUŠTERŠIČ, AKADEMIJA JEZERŠEK

Vendar to niso bile tipične mehiške jedi. Razkošje imenitnih okusov je po svojih recepturah ustvarila s tapasi z omakami in salsami ter s šparglji z mladim kozjim sirom in pomarančnimi fileji.

»Na delavnici, ki je nastala po navdihu mehiške slikarke Fride Kahlo, ne pripravljamo tipičnih mehiških jedi. Pri Fridi so recepti le na papirju, vse drugo pa prepuščamo trenutnim občutkom in darovom narave. Moji tapasi, ki jih ljubkovalno imenujem male sončne jedi, so polni okusa, barv, tekstur in značaja,« pojasnjuje Ana Šušteršič, kreativna vodja razvoja v Jezeršek gostinstvu, ki je pred tem dolga leta preživela v njihovi kuhinji, še vedno pa vodi tudi delavnice na Akademiji Jezeršek.

##PAIDBREAK##

Tapas, harmonija barve, okusa in vonja

Zakaj jo je navdihnila prav slavna mehiška slikarka? »Frida Kahlo združuje vse občutke, ki jih doživiš med ustvarjanjem in uživanjem. Tapas tako ni le prigrizek, je užitek, harmonija barve, okusa, vonja in predvsem občutkov, ki jih vzbuja. Nikoli ni samo eden in nikoli v glavni vlogi, vendar si ob njem sproščen, zadovoljen in si ga vedno znova zaželiš ob sebi. Lahko je prijetno hladen ali strastno vroč, kislo-sladek ali grenko-slan, preprost ali zahteven.«

Koza in špargelj

Sestavine za hladno predjed za štiri osebe

• 20 dag zelenih očiščenih špargljev
• 20 dag mladega kozjega sira
• 20 dag pomarančnih filejev ali jagod

Marinada za preliv:

• žlica akacijevega medu
• stisnjen sok ostankov pomaranč (ki jih dobimo pri filiranju)
• oljčno olje
• balzamični kis po potrebi ali limonin sok
• gorčična semena po želji
• sol in sveže mlet poper
• pomladna zelišča po želji (drobnjak, pehtran, bazilika …)

ARHIV ANE ŠUŠTERŠIČ, AKADEMIJA JEZERŠEK

Priprava

1. Šparglje očistimo, odstranimo olesenel del in po potrebi olupimo. Pomarančo olupimo in filiramo. To pomeni, da ji odstranimo lupino in belo kožico, da dobimo čiste krhlje brez membran. Ostanke pomaranče prihranimo za marinado. Mladi kozji sir narežemo na rezine.

2. Za marinado v posodi umešamo oljčno olje z medom, stisnjenim pomarančnim sokom, soljo in poprom. Po želji lahko dodamo še malo balzamičnega kisa.

3. Debelejše šparglje po dolgem prerežemo. Na žaru ali v ponvi jih na oljčnem olju z obeh strani dobro popečemo. Posolimo in popramo. Rahlo zalijemo z balzamičnim kisom in pomarančnim sokom.

4. Na krožnik najprej porazdelimo mladi kozji sir, opečene šparglje in jagode ali pomarančne fileje. Pokapljamo z medeno marinado. Zraven lahko postrežemo kruhovo skorjico ali opečene kruhove kockice.

Nepozabni takosi

Sestavine

• za testo (za približno 15 manjših tortilj):
• 460 do 500 g bele moke (lahko tip 0)
• 250 g tople vode
• 50 g masla
• sol

Priprava

1. Vse sestavine skupaj umešamo in pregnetemo v voljno testo, ki naj nekaj časa počiva v hladilniku. Lahko tudi čez noč.
2. Spočito testo razdelimo na petnajst enakih koščkov in vsakega posebej oblikujemo v kroglico.
3. Vsako kroglico testa na tanko razvaljamo in spečemo v vroči ponvi. Pečene tortilje polagamo drugo na drugo in zavijemo v krpo ali pokrijemo, da ostanejo mehke.

Salse, nadevi in pomake

Pišek buffalo

Sestavine

• 1 kg piščančjih krač brez kosti in kože
• za omako camoy:
• 200 g suhih marelic
• 100 g suhih sliv (ali hibiskusovih cvetov – bolj avtentično)
• 1 skodelica vode
• 2–3 žlice limetinega ali limoninega soka
• 1–2 žlici sladkorja (po okusu)
• 1/2 čajne žličke soli
• 1/2–1 čajne žličke čilija v prahu (ali začimba tajín)

Priprava

1. Meso osušimo na kuhinjski brisači, ga prestavimo na pekač, obložen s peki papirjem, in postavimo v ogreto pečico. Najprej pečemo približno 1 do 1,5 ure na 140 stopinjah Celzija. Nato namažemo z omako camoy, ki jo je mogoče ponekod kupiti, lahko pa jo naredimo sami: suho sadje prelijemo z vodo in kuhamo približno 10 minut, da se zmehča. Vse skupaj zmiksamo v gladko omako, dodamo limonin sok, sladkor, sol in čili. Po potrebi dolijemo malo vode za želeno gostoto in prilagodimo okus (več sladkega, kislega ali pekočega). S pripravljeno omako torej premažemo piščanca, ga pokrijemo s folijo, povečamo temperaturo na 180 do 200 stopinj Celzija in pečemo še kakšne pol ure, da se zapeče. Lahko pečemo tudi odkrito, moramo pa paziti, da se nam marinada ne zažge. Želimo, da je meso zelo zelo mehko, zato čas in temperaturo prilagodimo velikosti kosa izbranega mesa.

2. Pečeno meso vzamemo iz pečice in počakamo, da se umiri.

ARHIV ANE ŠUŠTERŠIČ, AKADEMIJA JEZERŠEK

Piščanec buffalo in omaka po Anino

Sestavine

• 1 kg piščančjih krač brez kosti in kože
• ostra moka
• sol
• česen v prahu
• dimljena paprika v prahu
• kajenski poper
• poljubno izbrane začimbe
• 200 g reduciranih paradižnikovih cubetov
• 120 g masla
• 80 g na drobno narezane šalotke
• 3 stroki nasekljanega česna
• 1 žlica medu
• sojina omaka
• balzamični kis
• kajenski poper
• čili, sol in poper

Priprava

1. Ostro moko, česen, dimljeno papriko ali kakšne druge poljubno izbrane začimbe zmešamo. Piščančje krače osušimo in začinimo s soljo. Vsako kračo povaljamo v ostri moki z začimbami in polagamo na pekač, obložen s peki papirjem. Pokapljamo z oljem.

2. Krače pečemo v pečici na približno 175 stopinjah Celzija približno 20 minut. Nato jih premažemo z omako buffalo in pečemo še približno 10 minut na 200 stopinjah Celzija, da se omaka zapeče.

3. Pečene krače narežemo na trakce in postrežemo v takosu z izbranimi dodatki.

Ananasova salsa

Sestavine

• zrel ananas – olupljen, očiščen in narezan na majhne kocke
• gorčična semena
• rdeča paprika, narezana na majhne kocke
• limetin sok
• koriander
• poper in sol
• kanček olivnega olja
• rdeča čebula, narezana na drobno, sotirana in okisana

Priprava

Vse sestavine dobro premešamo.

Gvakamole

Sestavine

• 2 srednje velika zrela avokada, olupljena in izdolbena
• 5 češnjevih paradižnikov, narezanih na kockice
• koriander (nasekljan)
• 1 česnov strok (narezan na drobno ali stisnjen in nasekljan)
• limetin sok
• 1 šalotka (narezana na drobno)
• sol in poper
• olivno olje po želji
• kajenski poper, čili ali tabasko po želji

Priprava

Vse skupaj zmešamo v posodi in poljubno začinimo.