Običajno je največja težava tistih, ki preidejo na brezglutensko prehrano, da je ne poznajo dovolj, uživajo preveč ogljikovih hidratov, poleg tega tudi ne vedo za vse pasti, ko se lahko gluten znajde v hrani. »Šele odkar sem na dieti, zares uživam življenje, ker se dobro počutim. Zato niti pomislim ne, da bi 'grešila' s hrano, ki vsebuje gluten. Težava je v tem, da posamezniki ne morejo sprejeti bolezni in se z njo soočiti,« pripoveduje Suzana Kranjec, ki je o lastni izkušnji z boleznijo napisala tudi knjigo Življenje brez glutena. V njej se posveča bolnikom s celiakijo ter alergikom na gluten, jajca in mleko.

Devet let do rešitve. Suzana izhaja iz družine, ki je bila vedno samooskrbna, jedli so veliko zelenjave in sadja ter se na splošno zdravo prehranjevali. Kljub temu je bila vedno bolehen otrok. S prvo nosečnostjo pa so se začeli pojavljati izrazitejši simptomi: močna slabokrvnost, izrazito otekanje in bolečine v sklepih, glavoboli, pogosto izgubljanje zavesti, povišana telesna temperatura, ponavljajoče se angine, driske in zaprtje, bolečine v trebuhu, izgubljanje teže in neizmerna utrujenost. Zaradi nenehnega slabega počutja je devet let hodila okoli zdravnikov. Po biopsiji tankega črevesa so ji postavili diagnozo celiakija. Po tednu dni brezglutenske diete so se driske umirile, vendar so bolečine v trebuhu ostale, prav tako splošno slabo počutje. Opustila je še uživanje jajc in mleka. »Vendar je gluten zaradi prepozno postavljene diagnoze mojemu telesu naredil veliko škode,« pripoveduje Suzana. »Poleg celiakije sem imela težave z osteoporozo, ledvicami, ginekološke težave, postavili so mi še diagnozo kronično vnetne črevesne bolezni, tako da se je kakovost mojega življenja popolnoma izničila. Takrat sem si vzela čas za izobraževanje o tem, kaj lahko sama storim za svoje zdravje. Po posvetu z dr. Papugo sem prešla na vegansko hrano. Vso hrano sem kuhala, hladno stiskana olja, soli in začimbe pa dodala na koncu. To je bila ključna odločitev, saj se je moje telo začelo odzivati.« V tujini je kupovala tudi ekološko brezglutensko deklarirano žito v zrnju, ga mlela v domačem mlinu in začela peči ajdov, kvinojin in proseni kruh. Ko je ugotovila, da ji tudi ta obleži v želodcu, je poskušala s fermentiranim. Po receptu naših babic je sama naredila droži brez glutena. 

Danes dela s pomočjo fermentacije tudi peciva, in kot pravi, ji celo torta odlično uspe. Kupuje samo živila z vidno deklaracijo, da so brez glutena, si hrano skuha doma in jo vzame s seboj, ko mora zdoma. Tudi če gre v gostilno, hrano nese s seboj, saj meni, da v gostinskih lokalih težko zagotovijo stoodstotni brezglutenski obrok – razen v restavracijah, ki imajo za pripravo poseben prostor in dobro usposobljeno osebje. V Ljubljani imamo eno tako restavracijo, drugod po Sloveniji pa nobene. Suzana meni, da imajo bolniki s celiakijo danes, po sprostitvi trga, na voljo pestro ponudbo hrane in lahko vsak najde nekaj zase. Je pa pomembno, da se dobro seznanijo s tem, kaj lahko jedo, in znajo brati deklaracije na izdelkih. 

Najpogostejše napake. Po mnenju Suzane Kranjec so začetne težave bolnikov s celiakijo predvsem nepoznavanje prehranjevanja brez glutena in pasti, ko se lahko gluten znajde v hrani. Številni ne vedo, da je moka idealno sušilno sredstvo, nase veže vlago, zato z njo potresejo embalažo, da se nanjo ne lepijo čips ali suhe fige in da je sladkor bolj sipek. Tudi sokovi z dodanimi vlakninami lahko vsebujejo gluten, prav tako mlečni izdelki, začimbe, aromatizirani čaji, kava ... »Proizvajalec pogosto ne napiše, da so v času embaliranja dodali moko ali da v istem prostoru poteka proizvodnja glutenskih in brezglutenskih živil. Izdelek je lahko kot brezglutenski označen le, če je bil izdelan izključno v zaščitenem okolju brez glutena in brez možnosti navzkrižne kontaminacije,« pravi Kranjčeva. »Poleg tega pa moramo pri nakupovanju hrane znati brati deklaracijo. Če na njej ne piše, da izdelek vsebuje gluten, to še ne pomeni, da je tudi v resnici tako. Zakonodaja sicer zahteva, da so alergeni na deklaraciji označeni, a se vsi proizvajalci tega ne držijo. Zato je primerna hrana samo tista, na kateri je vidno napisano, da ne vsebuje glutena, ali je na embalaži simbol prečrtanega žitnega klasa. Vse drugo pa pušča dvom, ali smo morda kupili oporečno hrano.« 

Preveč škroba. Pogosto je največja težava posameznikov, ki preidejo na brezglutensko prehrano, da uživajo preveč ogljikovih hidratov. Ker jih skrbi, ali bodo imeli to hrano ves čas na voljo, si nakupijo piškote, kruh in prigrizke ter jih vedno nosijo s seboj. Ko so lačni, sežejo po štručki ali keksu, namesto da bi pojedli sveže jabolko. Za zajtrk so žita, za kosilo testenine, za malico kruh ali sladek prigrizek, zvečer pa spet škrobna večerja. Preveč ogljikovih hidratov lahko pomeni nenehno utrujenost, nemir, napenjanje v trebuhu in splošno slabo počutje. Tako se lahko celiakiji pridruži sladkorna bolezen, če bolnik nadaljuje z napačno izbiro živil, ki vsebujejo gluten, pa bolezen ščitnice in osteoporoza. »Poleg tega je pogosto velika težava zadosten vnos vlaknin. Bolniki s celiakijo bi morali uživati več pravilno pripravljenih stročnic (kaljenje, namakanje), ki so bogate z vlakninami in beljakovinami, ter sveže zelenjave. Njihova pogosta spremljevalca sta tudi slabokrvnost in pomanjkanje železa. Živa hrana, kot so kaljena semena, fermentiran kisli kruh in dosledno namakanje vseh žit in stročnic, omogoča boljše vsrkavanje mikrohranil.«

Pasti na svetovnem spletu. Suzana meni, da veliko težavo povzročajo tudi družbena omrežja, kot je Facebook, na katerih posamezni bolniki poudarjajo, da lahko uživajo živila, ki niso deklarirana kot brezglutenska, ali da v restavracijah nimajo težav. Tak način razmišljanja je napačen, zapisane besede pa so lahko za neizkušenega in negotovega bolnika celo zavajajoče, pravi. Če živilo ni deklarirano, ne moremo z gotovostjo vedeti, ali vsebuje gluten ali ne. »Na spletu je poplava receptov, za katere piše, da so brezglutenski, saj je to postala modna muha in je tako recept bolj bran, avtorjev blog pa bolj obiskan. Kar zmrazi me, ker piro nenehno uvrščajo med brezglutenska žita! Nepoznavalec ne more razumeti, da ne smemo uživati konzervirane hrane, če ni deklarirana, pa oreščkov, ki so v receptih zelo v modi. Še pri začimbah moramo paziti! Vsak najmanjši sestavni del recepta mora biti popolnoma brezglutensko neoporečen,« se huduje Suzana.

Po njenem mnenju je problematična tudi spletna prodaja živil, nad katero je premalo nadzora. »Nekateri trgovci zavajajo in napišejo, da je živilo brezglutensko. Tako sem opazila ponudnika, ki reklamira brezglutensko ajdovo in koruzno moko, a je mleta v istem mlinu kot pšenična. Ko sem ga prijazno opozorila, da mora umakniti znak, me je nesramno zavrnil, da je živilo v osnovi brezglutensko in da to ni sporno. Drugi primer je prodaja pirinih rezancev. Ko sem jo opozorila, me je proizvajalka zavrnila, da ima tudi ona celiakijo in ve, da se lahko pira pri brezglutenski dieti nemoteno uživa. Gluten je lahko še v kozmetičnih izdelkih, predvsem so problematični rdečila za ustnice in vazelin, ker jih nehote pojemo. Težavo lahko pri majhnih otrocih povzroči celo igra s plastelinom, izdelanim iz moke. Otrok roke nese v usta in posledično zaužije gluten. Samo pol zrna pšenice v enem kilogramu riža je za bolnika s celiakijo že presežek dnevnega vnosa glutena. Zato moramo biti zelo trdni, samozavestni, se ne oziramo na nasvete nepoznavalcev in se zavedamo, da se bomo dobro počutili samo, če bomo dosledno uživali hrano brez glutena,« poudarja Kranjčeva.

Preventiva je cenejša! Meni tudi, da je zdravstveni sistem pri tem popolnoma zatajil. Vsak bolnik s celiakijo bi moral imeti organizirano psihološko svetovanje v obliki delavnic, da bi lahko sprejel bolezen in nov način življenja. Tako pa se posamezniki slepijo, jedo po restavracijah in pravijo, da jim gostinci zagotavljajo, da je vse brezglutensko. Kot pravi Suzana, odgovorni gostinci povedo, da v klasični restavraciji ne morejo zagotoviti popolnoma brezglutenskega obroka, če nimajo dodatnih prostorov za pripravo in dobro usposobljenega kadra.

Suzana Kranjec trdi, da je celiakija bolezen za bogate ljudi. Kot pravi, so izračuni pokazali, da je hrana brez glutena celo desetkrat dražja od običajne hrane istega kakovostnega razreda. »Najbolje je, da uživamo večinoma sveže sadje in zelenjavo, kar kupimo, pa naj bodo le dodatki. Problematično je, da odrasli bolniki kljub velikim stroškom s celiakijo nimamo nobenega dodatka za posebno prehrano. Vsi namreč ne morejo hrane pridelati doma, tudi s pokojnino ali zajamčeno plačo ne gre. Menim, da bi morala država na tem področju še veliko postoriti.« Pove, da nam je lahko za zgled sosednja Italija, kjer vsak bolnik s celiakijo prejme določen znesek v obliki naročilnice v lekarni ter s tem pokrije razliko stroškov, ki jih ima pri nakupu. »Zavedati se je treba, da strošek preventive zdravstveno blagajno stane mnogo manj kot zdravljenje zapletov pri celiakiji, če nekdo zaradi finančnega stanja ne more uživati stroge brezglutenske diete,« še meni Kranjčeva.

Zarja št. 39, 27. 9. 2016