Miha Peterlič / Dober tek

Nož je podaljšek kuharjeve roke moramo neprestano vzdrževati. Z ostrim nožem lažje režemo, zato je tudi manj nevarnosti za poškodbe. Da rezilo ostrine ne izgubi prehitro, nož peremo s hladno vodo, brusimo pa ga pred vsako uporabo.

Nože, ki jih uporabljajo poklicni kuharji, brusijo z brusilnimi kamni, za dnevno uporabo pa uporabljamo brusilne palice (jeklene ali keramične). Te morajo imeti pri ročaju obvezno zaščito za prste, ki preprečuje, da bi nož med intenzivnim brušenjem zdrsnil z brusilnika.

Obstajajo brusilniki različnih granulacij (grobi, fini). Najraje uporabljam keramični brusilnik, ki noža ne brusi, ampak le spolira in tako ohranja ostrino konice.

Brušenje noža

1. Nož držimo z roko, s katero režemo, brusilnik pa vzamemo v drugo roko. Brusilno palico obrnemo navzgor in spodnji del rezila noža pod kotom prislonimo na vrh brusilnika. Z nežnim pritiskom potegnemo navzdol, pri tem pa naj rezilo noža drsi pod enakim kotom od ročaja noža vse do noževe konice. Ponovimo še na drugi strani brusilnika in tako nabrusimo drugo stran rezila noža.

Miha Peterlič / Dober tek

2. Od kota brušenja je odvisen konus rezila. Pod manjših kotom je bolje brusiti nože, s katerimi režemo fine stvari (na primer zelenjavo) in filiramo ribe. Pri manjšem kotu brušenja je konus noža večji, zato je rezilo občutljivejše. Če s tako nabrušenim nožem režemo trde stvari, je velika verjetnost, da se rezilo okruši in se nož poškoduje.

Miha Peterlič / Dober tek

3. Pod večjim kotom je bolje brusiti nož, ki ga uporabljamo za rezanje trših stvari, na primer kosti in hrustancev (pri razkosanju mesa). Večji kot brušenja pomeni, da je nož robustnejši, zato lahko uporabimo tudi nekoliko večjo silo in ga ne bomo poškodovali. Seveda je pri tem veliko odvisno tudi od kakovosti noža.

Miha Peterlič / Dober tek