Zoran Triglav

Pica al padellino pomeni za Torino to, kar pomeni neapeljska pica oziroma napolitana za Neapelj. Le da je manj poznana. Na neki način odraža značilno zadržanost Torinčanov, ki svoje odlike radi držijo zase, malokdaj povzdignejo ton in se redko hvalijo. Italijani to različnost Neapeljčanov in Torinčanov radi ponazorijo z dvema ikonama italijanske komedije. Erminio Macario in Totò sta živela v istem obdobju. V Torinu ni niti ene ulice, posvečene prvemu, Neapelj pa ne bi bil Neapelj brez drugega.

Pica »iz pleha« včeraj in danes

Pica al padellino (ali tegamino, kot ji tudi pravijo) je torej značilna torinska pica, ki je postajala priljubljena že v 50. letih prejšnjega stoletja. Njena identiteta je danes neločljivo povezana z mestom Torino. Njen nastanek utegne biti povezan s čičerikino farinato, nekakšno pogačo, ki jo še danes pripravljajo iz čičerikine moke le z vodo in soljo. Testo raztegnejo v naoljen okrogli pekač in porinejo v krušno peč. Nastane zlata, tenka, hrustljava pogača, primerna za uživanje brez dodatkov ali z malo popra. Dandanes so sicer vedno pogostejše moderne različice z bogatimi nadevi.

Legenda o picopeku

Zaradi na las podobne tehnike pečenja in enostavnosti zgodovinarji domnevajo, da je zgodovina pice al padellino povezana z zgodovino farinate. Obstaja legenda o picopeku, ki se je po vojni preselil v Torino in poskušal ustvarjati z bolj hidriranim testom z daljšim vzhajanjem. Testo je raztegnil v aluminijast okrogli pekač, ki mu pravijo tegame, da bi dosegel čas pečenja podoben tistim pri farinati, pa tudi zato, ker je bilo lažje pripravljati porcije za prodajo. Zagotovo so torinski picopeki pice v pekaču začeli pripravljati tudi ali predvsem zato, ker so si jih lahko pripravili vnaprej: večje število pekačev so naoljili in vanje raztegnili testo ter jih zložili ob stran, kjer je testo počivalo. Ko je bilo treba speči večje število pic hkrati, so lahko že pripravljeno testo hitro nadevali in pekače zložili v peč. Tega se s klasično pico ne da, saj bi se testo na pultu razlezlo in posušilo. Skratka, tako je nastala ta mehka, debelejša pica, značilna po tanki hrustljavi skorji in rahlo ocvrtem dnu zaradi olja, s katerim so premazali pekač (tegame) pred peko.

Recept ostaja enak

Do 80. let, ko so v Torino prišli prvi neapeljski picopeki, so bile v mestu na voljo le pice al padellino, ki so jih ponujali z nekaj nadevi. Te lahko še danes pokusite v legendarnih torinskih lokalih: Cecchi na Via Nicola Fabrizi, Da Gino na Via Monginevro, Da Michi na Via San Donato, Da Poldo na Via Dante di Nanni ali Da Michele na Piazza Vittorio. Recept se skozi leta ni spremenil: voda, moka 00, sol in pivski kvas, največkrat z dodatkom malo olja v testo. Vzhajanje je dvojno: prvo s počitkom do 24 ur in drugo po tem, ko se testo raztegne v padellino oziroma pekač. Običajno je klasična pica al padellino raztegnjena in spečena v posodi, ki ne presega 20 cm premera, kroglice testa pa tehtajo okoli 170 g (kroglica testa za klasično pico tehta od 260 do 300 g). Takšna pica se tudi peče dalj časa kot klasična napolitanska, ki je gotova v eni minuti – potrebuje od 4 do 6 minut v peči s temperaturo 330–360 °C.

Klasični simbol s sodobnimi nazori

Čeprav pica al padellino ostaja klasični simbol Torina, jo danes krajevni mojstri pripravljajo z nekoliko več drznosti; v mestu ne manjka ponudbe z integralnim testom ali z manj rafiniranimi mokami. Predvsem pa veliko pozornosti posvečajo surovinam najvišje kakovosti ter njihovim kombinacijam. Svoje padelline torinski mojstri radi oblagajo s paradižnikom san marzano DOP, bivoljo mocarelo iz Paestuma, kravjo mocarelo fior di latte iz Apulije ter zelenjavo z lokalne tržnice Porta Palazzo.

Pica al padellino je bila prva v Sloveniji

Pred natanko pol stoletja, leta 1974, so na naših tleh vzniknile prve pice, ki so jih pripravljali na enak način. Prva picerija je bila ljubljanska Parma, ki deluje še danes. In v Parmi še danes negujejo to tradicijo ter v pločevinastih pekačih na enak način v samodejni peči s tekočim trakom pečejo pice al padellino.

Enako velja za picerijo Škufca na Prevaljah, kjer tovrstne legendarne pice, sočne in z nesramno hrustljavim robom, pečejo že 40 let, od 1984. Pice al padellino pripravljajo tudi v ljubljanski piceriji Julči in še v nekaterih picerijah stare šole po deželi. Za večino našega prebivalstva je bila tako prva pica v življenju prav al padellino. Zaradi nostalgičnega doživetja je pice al padellino uvedla celo mlada picerija Fuoriseria v Šaredu nad Izolo, ki sicer slovi predvsem po picah napolitanskega sloga.