tasteslovenia.si

Domuje v petzvezdničnem hotelu s samo šestimi (!) sobami v objemu Julijskih Alp in ponuja čaroben razgled na jezero Jasna. Kljub svoji kulinarični odličnosti mimoidočemu ne pade v oči ne po bleščeči zunanjosti ne po bahavem interierju, ampak imenitno združuje alpski ter nordijski slog s klasičnimi in modernimi elementi. Nadvse zanimivo je tudi, da 33-letni Žefran po poklicu ni kuhar, ampak samouk – diplomirani sociolog se je kulinariki zapisal šele pri 26 letih.

Znan je po lokalno obarvani, sezonski, trajnostni in odgovorni gastronomiji, v njegovem kulinaričnem slogu pa se začuti vpliv francoske kuhinje, japonskega minimalizma in pariškega neobistroja. Da je uslišal notranji klic in se odločil kreniti po novi poti, se je zelo hitro izkazalo za pravo odločitev: komaj tri mesece po svojem odprtju je Milka prejela eno Michelinovo zvezdico, danes – samo dve leti zatem – pa se (kot edina slovenska restavracija) lahko pohvali že z dvema!

Po izobrazbi ste diplomirani sociolog, kuhati ste začeli pri 26 letih, precej pozno za svet visoke kulinarike, zdaj pa se lahko pohvalite z dvema Michelinovima zvezdicama! Vaša zgodba o uspehu zveni skoraj hollywoodsko! Kako se je vse začelo?

Kuhanje me je začelo zanimati že proti koncu osnovne šole, a me je družina spodbudila k obisku splošne gimnazije. Tako je kuhanje nekaj časa ostalo v ozadju, dokler nisem med študijem sociologije začel delati v Kavarni Tiskarna v Ljubljani. Tam sem ustvaril prve recepte za burgerje in znova odkril svojo strast do kulinarike. Po tej izkušnji sem nadaljeval pot v Ek Bistro, kjer sem začel kot slaščičar in sčasoma napredoval do glavnega kuharja. Nato sem se pridružil restavraciji Luda, kjer sem sodeloval pri tedenskem sestavljanju novih menijev, kar mi je omogočilo razvijanje ustvarjalnosti in inovativnosti.

Pozneje sem bil del ekipe v ljubljanskem Ateljeju, kjer sem od vloge slaščičarja napredoval do sous chefa. V želji po pridobitvi izkušenj iz vrhunske kulinarike sem stažiral v restavraciji Frantzén v Stockholmu, ki ima tri Michelinove zvezdice. Tam sem se naučil, kako pomembna sta osredotočenost na gostovo izkušnjo in gostoljubje na najvišji ravni. Po vrnitvi domov sem dobil priložnost na novo postaviti restavracijo, ki se je odprla junija 2022 in kjer danes z ekipo ustvarjamo nepozabne kulinarične izkušnje.

Preberite tudi:

• Razkrito, kateri dekleti sta izbrala sanjska moška Hrvške
• 'Kraljica' navijala za Luko Dončića
• Ana Maria Mitić: Raje sem vesela in zadovoljna, četudi bolj okrogla

Pa ste se že kot otrok radi vrteli med lonci, se je pri vas doma veliko kuhalo?

Eden izmed mojih prvih spominov je povezan s kuhanjem pri babici. Kolikor se sliši klišejsko, me nanjo vežejo močni spomini in čustva – preživljal sem veliko časa z obema babicama v kuhinji. Prvih nekaj let sem bil veliko pri babici Štefaniji, ki me je pogosto pazila. Pozneje smo se preselili bližje babici Mariji, ki je na kmetiji pekla domač kruh. Kmetija je pomenila tudi koline, delo na njivi in stik s sestavinami že od malih nog. Ta povezanost z naravo, pridelavo in pripravo hrane je bila močna že takrat.

Kaj vam pomeni kuhanje?

Kuhanje je zame ekspresija, radodarnost in skrb. Način, kako lahko negujem in osrečujem druge.

Kako pa bi opredelili svojo kulinarično filozofijo?

Kuhati dobro. Ustvarjati trenutke, ki ljudem ostanejo v spominu. Uporabljati čim več sestavin iz regije, v kateri deluje restavracija – le tako lahko dosežemo pristnost in ustvarimo občutek povezanosti z določenim časom in prostorom. To je temelj Milke.

Kaj pa vas v kulinaričnem smislu navdihuje?

Vse. Ljudje, trenutki, narava, sestavine, tehnike, spomini. Navdih prihaja iz različnih virov, odvisno od konteksta.

Omenili ste, da ste se po izkušnjah v Sloveniji podali v Stockholm. Zakaj ste izbrali prav ta kraj in kaj vam je dal nordijski del Evrope?

Skandinavska kuhinja me je od nekdaj privlačila – njen minimalizem, lokalnost, izrazit odsev okolja in regije. Frantzén se mi je zdel od nekdaj fascinanten kot kuhinja in restavracija. Tam sem dobil nov zorni kot – kako razumeti gostoljubje na najvišji ravni in kako delujejo večje restavracije na svetovni ravni.

Katere lastnosti so po vašem mnenju odločilne za dobrega chefa?

Zame so najpomembnejše delovna etika, radovednost, kreativnost, spoštljivost, ponižnost in empatija.

Ta pristop omogoča, da se ekipa bolje spozna, razume in podpira – tako znotraj kot zunaj delovnega okolja. Pomembno je, da smo lahko ranljivi in iskreni. Prek tega se učimo biti boljši kot posamezniki in kot ekipa.

Kateri so vaši prepoznavni krožniki?

Nisem navdušen nad konceptom tako imenovanih »signature dishes«, saj rad pogosto menjam krožnike glede na razpoložljivost sestavin in sezono. Poleg tega se tudi sam hitro naveličam ponavljanja istih jedi. Kljub temu je pri nas ena jed na meniju že od samega začetka, saj je med gosti izjemno priljubljena – pesa, kaviar in medvedja mast. Prav tako ohranjamo pozdrav iz kuhinje, slano različico linškega očesa, ki je postal prepoznaven element naše izkušnje.

tasteslovenia.si

Kaj je po vašem mnenju potrebno za enkratno kulinarično izkušnjo?

Ljudje. Lahko imaš izjemen ambient, dovršeno postavitev in vrhunske sestavine, a brez pravih ljudi – tako v ekipi kot pri pridelovalcih in dobaviteljih – izgubi dušo. Vsak posameznik v verigi prispeva k celostni izkušnji.

Gosta že pred prihodom opozorite, naj si za obrok vzame vsaj tri ure in pol. Je čas pomemben dejavnik vrhunske kulinarike?
Absolutno. Takšne izkušnje trajajo. Pomembno je, da gost ni pod časovnim pritiskom in si vzame čas, da v celoti doživi jedi, postrežbo in atmosfero. Ponujamo pa to zimo, do konca marca, tudi možnost krajšega menija, ki traja približno uro in pol. S tem si želimo izkušnjo približati tudi vsem, ki bi želeli dobiti vpogled v našo zgodbo v času krajših dni.

Pravijo, da je dogajanje v vrhunski restavraciji (samo doživetje, servis, kulisa ...) primerljivo z gledališko predstavo. Bi se s tem strinjali?
Odvisno od restavracije. Nekatere močno stavijo na dramatiko, druge manj. Restavracija ni tipičen »teater«, čeprav ima elemente, kot je sinhrono odlaganje krožnikov. Vsekakor pa vidim vzporednico v tem, da vrhunske restavracije zahtevajo polno pozornost gosta in ponujajo multisenzorično izkušnjo – gre za preplet okusov, tekstur, vonjev, zvokov in vizualnih detajlov, ki skupaj ustvarijo celostno zgodbo.

Glasba je velik del vašega življenja, tudi v Milki ob kulinaričnem doživetju glasbena kulisa ni nepomembna.
Glasba je izredno pomembna, ker soustvarja vzdušje. Lahko sprosti, lahko napne. Pomemben je njen subtilni vpliv na celotno izkušnjo.

Prvo Michelinovo zvezdico so vam podelili že tri mesece po odprtju Milke, po komaj sedmih letih profesionalnega kuhanja pa ste prejeli kar dve Michelinovi zvezdici! Lovorika, na katero marsikdo čaka vse življenje! Kaj vam osebno pomeni to prestižno priznanje in ali se je po osvojitvi zvezdic (v vas samih ali restavraciji) kaj spremenilo?

Zvezdice so priznanje, a nikoli jih nisem jemal kot potrditev, da sem »dober«. So motivacija in zagon za naprej – zame, ekipo in restavracijo, da gremo še dlje.

Biti chef v vrhunski restavraciji gotovo sicer zveni zelo romantično, a s seboj prinaša nemalo stresa. Kaj najraje počnete v prostem času, s čim se sproščate?
Uživam v tem, kar tudi sam delam: rad jem, pijem, se družim. V zadnjih letih pa tudi več skrbim za zdravje – tečem, hodim na psihoterapijo ...

V zadnjih časih smo priča izjemnemu spreminjanju kuhinjske kulture. Kako sami gledate na to?

V gostinstvu je bila dolgo prisotna zelo toksična kultura – šovinizem, seksizem, rasizem, izkoriščanje delovne sile, delo na črno, nasilje, droge. Nove generacije tega ne tolerirajo več, kar prinaša nujne spremembe. Chefi in restavracije se morajo prilagoditi, kar pa ni preprosto – ko si enkrat navajen delati na določen način, je težko spreminjati ustaljene vzorce.

V gostinstvu je bila dolgo prisotna zelo toksična kultura – šovinizem, seksizem, rasizem, izkoriščanje delovne sile, delo na črno, nasilje, droge. 

V zadnjih letih v kuhinje prihaja vse več sodobnih menedžmentskih principov iz korporativnega sveta, kar pa pogosto trči z vojaško hierarhijo, ki je bila desetletja standard. Odprt menedžment, povratne informacije in bolj uravnoteženo delovno okolje so izziv, a tudi priložnost. Verjamem, da je to edina pot naprej – da se kuhinje nekoč približajo delovnim pogojem v drugih profesionalnih panogah, kjer so standardizirani delavniki, pravične plače in osredotočenost na sodelovanje med ekipo.

Omenili ste, da bolj kot trajnost poudarjate odgovornost: do sebe, do gostov in do

okolja. Nam lahko poveste več o tem?

Restavracijo vidim kot del skupnosti. Smo umeščeni v določen prostor in vsakodnevno prihajamo v stik z ljudmi – gosti, dobavitelji, zaposlenimi. Zato menim, da moramo biti del dobre prakse in zgled, kako ravnati z gosti ter kako biti resnično gostoljubni.

Naši gosti, čeprav to lahko zveni nekoliko poslovno, plačajo za izkušnjo, in naša naloga je, da jim ponudimo najboljšo možno. Veliko ljudi trdo dela, da si lahko privošči obisk takšne restavracije – za nekatere je to posebna priložnost, nagrada za njihov trud. Če jim ne omogočimo vrhunske izkušnje, je, kot da ne spoštujemo njihovega truda. To jemljem zelo osebno in kot veliko odgovornost.

Odgovornost pa čutim tudi do dobaviteljev – da jih pošteno plačamo, jih podpiramo in s tem pomagamo dvigovati lokalno skupnost in ekonomijo. In ne nazadnje do zaposlenih – restavracijsko delo je emocionalno delo, zahteva veliko predanosti. Samo ljudje, ki so obravnavani korektno in s spoštovanjem, lahko ustvarjajo gostoljubje na najvišji ravni. Če se v ekipi počutijo cenjene in varne, bodo to prenesli tudi v delo in v izkušnjo, ki jo zagotavljamo gostom.

Zakaj je po vašem mnenju kulinarika postala takšen trend in kuharji zvezdniki?

Obedovanje je eno prvinskih človeških nagonov oz. ritualov. Vsi se moramo prehranjevati, smo socialna bitja, skupaj smo morali loviti in ob ognju peči in jesti. Od začetka je bilo to morda bolj kot neko gorivo, odvisno od kulture do kulture. Skupno obedovanje je imelo pomembno vlogo v različnih družbah – v nekaterih kulturah, kot je italijanska, ima še vedno izjemen simbolni pomen, drugje pa je bilo to dolgo zapostavljeno, čeprav se tudi v Sloveniji odnos do hrane in obedovanja spreminja.

Poleg tega so mediji močno pripomogli k vzponu kulinarike kot globalnega fenomena. Kuharji so postali zvezdniki zaradi televizijskih oddaj, ki so prikazale kuhinjo kot dinamičen in vznemirljiv svet – Marco Pierre White, Gordon Ramsay in drugi so ustvarili podobo kuharskega poklica kot nečesa skoraj rock'n'rollovskega. Danes so vrhunske restavracije del marketinškega ekosistema, kjer se skozi Michelinove zvezdice, lestvico 50 Best in druge priznane platforme ustvarjajo zgodbe, ki pritegnejo pozornost. To ni več samo vprašanje kuhanja, ampak tudi način, kako restavracije preživijo in uspejo v konkurenčnem okolju.

Kakšni so vaši načrti za prihodnost?

Preživeti več časa z ljudmi, ki so mi pomembni. Bolj poskrbeti zase in za ljudi okoli sebe ter ostati radoveden.