Veljati so začele nove smernice za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih. O novih smernicah, uvajanju novih jedi in težavah pri tem smo se pogovarjali z Barbaro Ozbič Kirijakopulos, klinično dietetičarko v Centru za krepitev zdravja Zdravstvenega doma dr. Adolfa Drolca Maribor, organizatorko prehrane na OŠ Selnica ob Dravi, predavateljico na Višji strokovni šoli IC Piramida in članico več strokovnih združenj.
Smernice je izdal zavod za šolstvo, pri njihovi pripravi pod okriljem Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) je sodelovala vrsta strokovnjakov in praktikov iz šolstva ter zdravstva. Smernice med drugim priporočajo enkrat tedensko vključitev rib, neprimerni so sadni sokovi, tudi sveže stisnjeni naravni sokovi in sladkani čaji. Sadje in zelenjava morata biti skoraj vsak dan sestavni del kosila. Večkrat kot do zdaj morata biti tudi del malice, sploh zelenjava, le da krompirjeve, testeninske in druge podobne solate ne štejejo za zelenjavo. Povečati se mora uporaba polnozrnatih izdelkov in kaš, stročnice pa naj bodo jedilniku vsaj šestkrat na mesec, tudi pri malici ...
Zelenjave pojemo premalo
»Zelenjave pojemo Slovenci premalo. Kosilo je naš največji zelenjavni obrok, pri zajtrkih nimamo navade, da bi jo dodajali. Otroci zelenjave niso vajeni, veliko njenih vrst sploh ne poznajo. Recimo repe, ki je tradicionalna slovenska jed, ali kislega zelja. Tudi sveža koleraba jim je neznanka. Zato smo zavodi prisiljeni predvsem pozimi uporabljati tudi nelokalna in nesezonska živila, da ponudimo čim več zelenjave. Pri zelenjavi smo omejeni na paradižnik, papriko, kumare, korenček, rdečo redkvico,« pojasnjuje Barbara Ozbič Kirijakopulos. In razjasni, da ni sporna vložena in globoko zamrznjena zelenjava, ki je pogosto še višje kakovosti kot sveža. Zamrznjeno uporabljajo pri pripravi enolončnic in zelenjavnih juh.
Novost v smernicah je predvsem večji poudarek na stročnicah, ne samo pri kosilu, ampak vsaj dvakrat mesečno tudi pri malici. »Najlažje jih je vključiti v obliki namazov, kot so fižolov, čičerikin, grahov ... Takšne namaze najraje uživajo v vrtcih, pri učencih je včasih večji problem. Tudi starši, ki v trgovini kupujejo humus, pri čičerikinem namazu, kar je pravzaprav humus, velikokrat vihajo nos. Apelirati je treba na strokovne delavce šole, da tudi oni malo bolje sprejmejo te jedi, da učence spodbujajo k pokušanju novih jedi, saj so smernice napisane v dobro otrok in niso muha posameznega organizatorja prehrane,« pojasnjuje.
V šoli kosi okoli 90 odstotkov vseh slovenskih osnovnošolcev in Slovenija je v svetu vzoren primer organiziranega sistema šolske prehrane, ki je racionalen in dostopen. Strokovnjakinja razume, da je prehrana doma običajno drugačna, ampak v šoli mora slediti uravnoteženosti, saj je pomembna za zdrav razvoj in rast ter oblikovanje zdravih prehranjevalnih navad, ki ugodno vplivajo na zdravje odrasli dobi. Iz tega razloga meni, da alternativni načini prehranjevanja, na primer veganski in vegetarijanski, ali načini prehranjevanja v skladu z verskim prepričanjem v šoli pri otrocih ne bi smeli imeti mesta. Izjema so medicinsko predpisane diete, ki se jih otroci morajo držati iz zdravstvenih razlogov.
Za pitje priporočajo vodo
Že dosedanje smernice so odsvetovale predelano in kupljeno pripravljeno hrano, nove so glede tega še strožje. Toda te so velikokrat omejene s prostorom, opremo, kadri, težave imajo tudi z dobavitelji. »Bolj ko je hrana predelana, več ima aditivov, soli, sladkorja, kar za otroke ni primerno. Bolje je, da sami skuhajo juhe, spečejo pecivo, da ni pripravljenih pic, hamburgerjev. Za pitje priporočamo vodo, nesladkan čaj, nesladkane mlečne napitke. Klasičnega kakava otroci na začetku najbolj ne sprejmejo, a se sčasoma navadijo,« pove iz izkušenj.
Ko je pred leti prišla na OŠ Selnica ob Dravi in začela spreminjati prehranjevanje, pove, da ni bila najbolj priljubljena med učenci, pritoževali so se tudi starši. A učenci se na nove jedi počasi privadijo, saj ugotovijo, da je treba najprej živila pokusiti in šele nato soditi. Največji poklon je prejela od učenke, ki je dejala: »Učiteljica, jaz vas imam rada, ker skrbite, da smo zdravi!« Seveda ji ob tem stojijo ob strani kuharice, ki preizkušajo nove recepte in iščejo ideje, kako jih izboljšati, da bodo okusni in všeč otrokom. Priporoča, naj šole, ki so do zdaj (pre)ohlapno sledile smernicam prehranjevanja, novosti uvajajo postopoma in pri tem tudi sprejemajo kompromise.
Junija je bil na jedilniku OŠ Selnica ob Dravi hotdog. Organizatorka prehrane pravi, da bo lahko še naprej in da je v skladu s smernicami. »To je kompromis, ki ga naredimo. Trikrat na mesec imamo malico po želji učencev. Izbrali so si pečena jajca, hotdog in hamburger, ki jih sami pripravimo.« Po novih smernicah na krožnikih otrok ne bi več smelo biti francoskih rogljičkov, zavitkov, žepkov in podobnega, saj vsebujejo preveč maščob in sladkorjev. Dodaja, da upoštevanje novih prehranjevalnih smernic ne bi smelo vplivati na ceno obrokov, čeprav izpostavlja težavo pri javnem naročanju živil, saj ponudniki cene prilagajajo glede na količine, ki jih nabavlja šola, in njeno oddaljenost: »Idealno bi bilo, če bi bile cene za vse zavode enotne.«
Barbara Ozbič Kirijakopulos pojasnjuje, da večina šol poskuša čim bolj upoštevati dietna navodila. Brezglutenske obroke pripravijo prej kot druge, vendar bi za stoodstotno brezglutensko dieto v šolski kuhinji potrebovali ločen, zaprt prostor s posebnim zračenjem, ločeno posodo in opremo (deske za rezanje, mešalnike …). Žal tega v njihovi 40 let stari kuhinji ni mogoče stoodstotno zagotoviti, se pa kuharice trudijo, kolikor je le mogoče, da ne pride do kontaminacij. Pomembno je namreč vedeti, da je pri brezglutenski dieti že eno zrno moke v obroku preveč, obrok pa mora biti tudi postrežen v prostoru, kjer kontaminacija ni mogoča. To pomeni, da bi učenec moral obrok zaužiti ločen od sošolcev, ki malicajo obroke z glutenom. Podobno je v drugih vzgojno-izobraževalnih zavodih, saj so kuhinje v povprečju starejše od 40 let, obnova zelo draga, velikokrat pa je zaradi prostorskih možnosti težko izvedljiva tudi širitev že obstoječih prostorov. »Žal natančnih navodil za gradnjo šolskih kuhinj za potrebe smernic prehranjevanja, vključno z dietnimi obroki, potrebnih kuhinjskih aparatov in pripomočkov ter velikost kuhinje in skladišč glede na število obrokov, ki jih pripravljamo v Sloveniji, nimamo,« pravi.
Dijakom se kolca po osnovnošolski kuhinji
Prepričana je, da so smernice odlične in da jih bodo zavodi lahko izvajali. Tudi prejšnje so bile dobro napisane, a se v nekaterih zavodih niso uresničevale v celoti. Ker otroci določene hrane niso jedli, se je vodstvo odločilo, da je ne bodo pripravljali, ker je sicer preveč zavržejo. »Cankarja tudi ne mara vsak otrok, poštevanka števila sedem je grozna, pa ne spreminjamo učnih načrtov, ker učenci snovi ne marajo. Tako moramo gledati tudi na smernice prehranjevanja. Napisane so v dobro otrok in jih je treba upoštevati. Morda bo kje kak bolj buren odziv otrok in staršev. Kuharji naj na začetku skuhajo na primer nekoliko manj cvetačne ali brokolijeve juhe, če vedo, da večini otrok še ne gre v slast. Tedaj bo tudi odpada manj. Paradižnikovo juho imajo otroci običajno radi, počasi se bodo navadili tudi na ostale,« argumentira strokovnjakinja. Zagotovo pa nikoli ne bodo vsi otroci jedli vsega, pravi in dodaja: »Šolska kuhinja ima včasih slabšalni pridih, a srednješolci povedo, da pogrešajo osnovnošolsko kuhinjo, in radi pridejo nazaj pozdravit in pohvalit šolske kuharice.«
