Mononatrijev glutaminat ali dodatek E 621, to je ojačevalec okusa v živilih, je že dolgo na zatožni klopi. Vrsto desetletij ga uporabljajo v jušnih kockah, juhah, omakah, sojinih omakah, čipsu ter številnih drugih prehranskih izdelkih. Povezujejo ga s t. i. sindromom kitajske restavracije, ki se pojavi pri nekaterih ljudeh po zaužitju tipične kitajske hrane. Čedalje več znanstvenih raziskav potrjuje, da ima poleg vpliva na možgane druge slabe stranske učinke: od alergij, migrenskih napadov, slabosti do prebavnih motenj, zaspanosti, astme in celo anafilaktičnega šoka. V Veliki Britaniji so ga že prepovedali, v ZDA in tudi pri nas je še vedno dovoljen. O tem smo se pogovarjali s prof. dr. Rajkom Vidrihom in prof. dr. Božidarjem Žlendrom z Biotehniške fakultete v Ljubljani.
V tujini že dolgo opozarjajo na spornost mononatrijevega glutaminata. Ta se kot ojačevalec okusa v raznovrstnih živilih uporablja že več kot sto let. Vendar ga na deklaracijah prehranskih izdelkov pogosto ni preprosto odkriti, ker se ne pojavlja vedno pod tem imenom – mononatrijev glutaminat ali dodatek E 621. Dodan drugim snovem se lahko skriva tudi za drugimi imeni, kot so ribonukleotidi, hidrolizirani rastlinski protein in ekstrakti kvasovk.
Sindrom kitajske restavracije. Kaj sploh je kemijsko mononatrijev glutaminat? »To je sol glutaminske kisline. To je neesencialna aminokislina, ki za normalno funkcioniranje organizma ni nujno potrebna. Vseeno ima pomembno vlogo v nevroznanosti. Že dlje ga povezujejo s t. i. sindromom kitajske restavracije. Pri veliko ljudeh se namreč kmalu po zaužitju obroka tipične kitajske hrane pojavijo simptomi, kot so rdečica na obrazu, znojenje, glavobol, neprijeten občutek v prsih, včasih tudi aritmija, hitrejše bitje srca in tako naprej. Ti simptomi so bili prvič opisani leta 1968, vzrok zanje pa naj bi bilo uživanje glutamata, ki se uporablja kot ojačevalec okusa. Opravljenih je bilo veliko študij, vendar niso našli nobene povezave med uživanjem glutamata in pojavom omenjenih simptomov. Domneva se, da so nekateri ljudje preobčutljivi za mononatrijev glutaminat, ki je kemijsko zelo podoben glutaminski kislini, eni pomembnejših spojin v možganih. Med vsemi aminokislinami v možganih je glutaminska kislina najbolj kisla,« je pojasnil prof. dr. Rajko Vidrih s Katedre za tehnologije rastlinskih živil Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani.
Živilom se mononatrijev glutaminat dodaja predvsem kot ojačevalec okusa. »Ima namreč to lastnost, da ojača okus hrane, čeprav tudi sam prispeva nekaj svojega tako imenovanega okusa umami ali okusa po mesu. Profesor Kikunae Ikeda je leta 1908 preizkušal okus glutamata iz morskega rastlinja in ga poimenoval umami, kar pomeni nekaj prijetnega in predstavlja poleg okusov kislo, sladko, slano in grenko dodaten, peti, okus. Leta 1985 je bil na Havajih umami uradno sprejet kot znanstveni termin za opis okusa, ki ga imajo glutaminati in nukleotidi,« je dodal prof. dr. Vidrih.
