Recept za to okusno jed nam je zaupal Nejc s turistične kmetije Želinc v vasi Straža pri Cerknem (www.zelinc.com). Večino lokalnih dobrot se je naučil pripravljati od mame Marte, veliko znanja pa si je pridobil tudi v gostinski srednji šoli, tako da ima kljub mladosti veliko kuharskih izkušenj. »Na naši kmetiji svojim gostom vse leto pripravljamo idrijske žlikrofe,« je še dejal.
Žlikrofi
Sestavine: za testo: 30 dag moke * 1 do 2 jajci * olje, voda ali mleko po potrebi, da je testo mehko; za nadev: 50 dag krompirja * 5 dag ocvirkove masti (zaseke) ali prekajene sesekljane slanine * 5 dag čebule * drobnjak * majaron * črni poper * sol
Priprava testa: Iz zgoraj navedenih sestavin zamesimo testo, ki mora biti mehkejše kot testo za rezance. Testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno in elastično ter se ne prijemlje rok ali deske. Če ga prerežemo, mora biti gosto in brez luknjic. Nato oblikujemo hlebček in ga pokrijemo, da se ne izsuši; pustimo ga počivati najmanj pol ure. Tako pripravljeno testo na tanko razvaljamo.
Priprava nadeva: Nadev za idrijske žlikrofe pripravimo iz kuhanega krompirja, ki ga še toplega pretlačimo. Pretlačenemu krompirju dodamo sol in maščobo (ocvirke, zaseko, praženo slanino). Nato primešamo praženo čebulo in začimbe (majaron, drobnjak, poper, sol). Vse sestavine dobro premešamo in hitro ugnetemo, tako da dobimo voljno zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato mu po potrebi dodamo maščobo.
Iz nadeva oblikujemo za lešnik velike kroglice in jih v razdalji enega prsta polagamo na razvaljano testo. Nato testo med kroglicami razrežemo na trakove − po dolgem in počez − ter zavihamo in stisnemo, da se oba sloja testa sprimeta. Tako dobimo ušesca. V vsak žlikrof na vrhu vtisnemo še vdolbinico, da se testo ne pretrga, žlikrof pa dobi značilno obliko klobuka.
Mere tipičnega idrijskega žlikrofa so 3 cm v dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji).
Idrijske žlikrofe stresemo v vrelo slano vodo, jih pomešamo in pokrijemo. Kuhamo jih, dokler ne priplavajo na površje. Nato jih vzamemo iz kropa in jih zabeljene takoj ponudimo kot samostojno jed ali kot prilogo k mesu − k pečenkam in omakam.
Bakalca
Bakalca je stara jed, ki prav tako izvira iz Idrijskega. Prvotno je bila narejena iz koštrunovega mesa, ki so ga pražili in dušili v precejšnji količini drobno sesekljane čebule in naribanega korenja ter izdatno začinili s timijanom in šetrajem. Prav ta kombinacija zelenjave in začimb prikrije največkrat moteč okus in vonj, ki ga ima koštrunovo meso oziroma meso drobnice nasploh. Toda ker danes koštrunovega mesa v prodajalnah z mesom ni mogoče dobiti, bakalco pripravljajo tudi z jagnječjim mesom. Pri tem moramo paziti na čas priprave, da se nam ne bi mlado in nežno meso razkuhalo, je še opozoril Nejc.
Sestavine: (za 4−5 oseb): 600 g jagnječjega mesa * 50 g masti ali olja * 300 g čebule * 250 g korenja * lovorov list * začimbe: timijan, šetraj, sol, poper * belo vino po okusu * 20 g masla * 20 g moke.
Priprava: Na maščobi prepražimo čebulo in ji dodamo na kocke narezano meso. Malo pozneje dodamo naribano korenje in lovorov list ter dušimo 20 minut. Nato dodamo še preostale začimbe in zalijemo s fondom, ki smo ga skuhali iz jagenjčkovih kosti in jušne zelenjave. Na majhnem ognju dušimo toliko časa, da se meso zmehča in omaka zgosti. Na koncu prilijemo malo belega vina in jed povežemo s podmetom ali masleno kroglico. Kuhamo še 5 minut in ponudimo z žlikrofi.
Združenje turističnih kmetij Slovenije izvaja projekt Ohranimo gastronomsko dediščino s finančno pomočjo Norveške, Islandije in Liechtensteina. Informacije: www.slovenia.info/uzivajmobrezmeja
