Primož Lavre

In kdor ga pozna, ve, da je Luka Košir res prava zakladnica idej. Vsak njegov krožnik je zgodba zase – tako po videzu kot okusu. »Prava kulinarična umetnost je omejevati se z lokalnostjo in sezono ter biti kreativen s tem, kar ponuja narava,« poudari Luka in dodaja, da je danes biti kuhar mnogo več kot le poklic – je življenjski slog. Verjame, da sta za dobrega kuharja bolj kot šola pomembna praksa in ščepec drznosti, šele potem pride občutek za kulinariko. Hkrati je Luka najboljši dokaz za to, da se da s trajnostnim pristopom, domačo pridelavo in uporabo lokalnih sestavin poseči po zvezdah.

Odklop v objemu narave

In res, že pot iz Ljubljane do Horjula je pravo doživetje. Ko se enkrat prebiješ skozi mestni vrvež in zapustiš avtocesto, postane jasno, da si se odločil pobegniti od hektičnega vsakdana, slikovita pot, polna odcepov in ovinkov, pa postane prava sprostitev, malodane meditacija. In ko prispeš, dobre pol ure vožnje iz prestolnice, se ti odpre čudovit pogled na Ljubljansko kotlino. Čeprav je na koncu poti celo makadam, kar lahko nepoznavalca morda zmede, potem preseneti pogled na imenitno prenovljeno domačijo in številna prestižna priznanja, pritrjena nad vrati.

Primož Lavre

Zorilnica za dobrodošlico

Glede na to, koliko se dogaja, si je chef ob našem prihodu komaj lahko utrgal nekaj trenutkov, da je stopil iz kuhinje in nam zaželel dobrodošlico. A spontan, kot je, je sledilo presenečenje: kar sam nas bo popeljal v klet, je odločil! In ta se res lahko pokaže. V njej namreč kraljuje Lukova zorilnica, ki ji daleč naokrog ni para! Med koronskim zatišjem sta jo zasnovala in izdelala skupaj z očetom, nam zaupa Luka. Med zidaki iz himalajske soli, imenitnim lesenim pohištvom in najmodernejšo tehnologijo je to pravi raj za poznavalce. Kajti pri Luki se, kar zadeva meso, vse začne v zorilnici, kjer so ob našem obisku kraljevale hišne koline. Mogoče pa je bilo videti tudi hrbte starih krav, ki zorijo tako dolgo, da podvojijo okus, ko izgubijo pol teže. 

Dobra praksa s ščepcem drznosti

Lukovo kulinarično zgodbo sta začela pisati mama in oče, ko sta v domačem Šentjoštu nad Horjulom odprla Brunarico, ki je delovnim domačinom s ponudbo domačih narezkov, jedi na žlico in pic ponujala precej običajno in ne prav avantgardno okrepčilo in razvedrilo. Tu si je Luka tudi nabiral prve kuharske izkušnje. Da bo kuhar, so tako bolj ali manj zapečatili doma. Življenje na kmetiji je pač tesno povezano s pridelavo in pripravo hrane. Ko je leta 2009 vajeti v kuhinji prevzel Luka, sta mama in oče zadržano opazovala njegova eksperimentalna popotovanja po priznanih kulinaričnih konceptih skandinavskih, japonskih in baskovskih tradicij. Svojo kulinarično filozofijo je zasnoval tako, da se je ozrl naokrog, dobre ideje, pridobljeno znanje, eksotične postopke, prefinjene tehnike in odprtost duha pa se je odločil modro združiti z domačim, dobro poznanim.

Luka verjame, da sta za dobrega kuharja bolj kot šola pomembna praksa in ščepec drznosti, šele potem pride občutek za kulinariko. A vendar ostaja dejstvo, da se je učil od najboljših. Pri tem je zagotovo treba omeniti njegov čas z Janezom Bratovžem, najpomembnejše in najdaljše Lukovo sodelovanje, in z Boštjanom Pavlijem.

Na koncu se je vrnil domov in v domači gostilni razvil svojo filozofijo in metodo dela, ki temelji na lokalnih sestavinah ter samooskrbi z živili, ki jih s pomočjo preostalih članov družine in lokalnih kmetov pridela, nabere ali ulovi. Sladkovodne ribe in mlečni izdelki so vedno lokalni, sirarna Orešnik je soseda. Meso je vedno slovensko, če se le da s sosednjih kmetij. Morske ribe so vedno jadranske in divji ulov. V Smrečju imajo Koširjevi prvo certificirano ekološko račjo farmo v Sloveniji, ki jo je Luka zastavil skupaj s slovitim švedskim rejcem Petrom Blombergssonom, zdaj pa jo je zaupal v roke tastu.

Z njo je želel predstaviti primere dobre prakse vzgoje rac, kjer najočitnejša prioriteta ni čim hitrejša vzgoja čim bolj porejenih rac, temveč njihova splošna dobrobit. Tako race enkrat na sezono postrežejo kot glavno jed, sicer pa prosto živijo. Pri samooskrbi imajo pomembno vlogo tudi metode shranjevanja, tradicionalne in moderne. Od kisanja, soljenja, sušenja, prekajevanja in fermentiranja do kuhanja, žganja, marmelad in kompotov. V tem pogledu Luki daleč naokrog ni para.

Primož Lavre

Umetnost shranjevanja

Pri ustvarjanju Luko poleg samooskrbe s surovino vodijo izredno izraziti letni časi. V svoji kuhinji daje velik poudarek zelenjavi. Kar 80 % sadja in zelenjave, ki ju uporabijo v kuhinji, pridelajo na svoji njivi. Pri samooskrbi imajo pomembno vlogo tudi metode shranjevanja, tradicionalne in moderne. Od kisanja, soljenja, sušenja, prekajevanja in fermentiranja do kuhanja, žganja, marmelad in kompotov. Na ta način lahko svojim gostom ponudijo košček narave tudi v hladnejših mesecih, ko ta počiva. 

Veliko se ukvarjajo s sledljivostjo. Z vprašanjem, od kod prihaja kakšna sestavina. »Čim več stvari želimo narediti sami. Sploh si ne morem predstavljati, da bi šel kar v trgovino kupit kako testenino.« Pravi, da je največji čar, ko odkrivaš svoje področje dela in se pri tem izpopolnjuješ. »To odkrivanje je tisti najzanimivejši del, ki bi ga moral gojiti vsak kuhar. Da hočeš usvojiti novo znanje, kako kaj, kar si nekoč videl, tudi sam narediš.

Filozofija mora dorasti v tebi

Se še spominja tistega odločilnega trenutka, ko se je odločil podati na pot zahtevne vrhunske kulinarike, in ali se sploh strinja s takšnim opisom svojega dela, me zanima. »Odločiti se moraš,« skomigne z rameni in se nasmehne ter takoj doda: »A v tistem trenutku še sam nisem vedel, kako se bo vse skupaj razvijalo, kam bo pripeljalo. Te osnovne filozofije se ni mogoče ne priučiti ne naučiti, dorasti mora v tebi. Ne pomaga ti, če si se učil v najboljših restavracijah na svetu, bistvo je, da dorasteš filozofiji, ki jo razvijaš, in jo potem neguješ, se je držiš. To je pomembno! Ne pa da samo slepo slediš trendom, ker si nekje slišal zanje.«

Nato se še bolj poglobi v svoje misli: »Sam to delam, ker mislim, da je tako prav. Najpomembnejše je lastno zadovoljstvo. Zaradi tega imam svojo gostilno. Seveda delaš zaradi gostov, a tudi zase. Drugače je lahko delo v gostilni velika muka. Če pa si želiš nenehno nadgrajevati svoj poklic, se ga tudi nikoli ne moreš naveličati. Le tako si lahko srečen, ker veš, da si gostu ponudil nekaj, na kar si ponosen. In to te bogati, ne prazni!«

Lokalna, sledljiva in ustvarjalna kuhinja

Kako torej nastajajo njegovi krožniki? »Nimamo fiksnega jedilnega lista,« pravi Luka. »Delamo iz tega, kar je trenutno na voljo, z njive, gozda, travnika …« Vsak dan se poda na svojo nabiralniško misijo, in čeprav se morda sliši kot iz prazgodovine, se divji por, šitake in regratovi cvetovi potem na njegovem kuhinjskem pultu spontano spreminjajo v avantgardne okuse prihodnosti. »Navdih dobim, ko grem v naravo, kar nenadoma se mi utrne ideja. Najhujši je prisiljen brainstorming, ko je nekaj treba na silo narediti. Če si kuhar, si nenehno kuhar! Ne moreš kar tako izklopiti ...«

Celoten prispevek je bil objavljen v reviji Obrazi.