Janez Bratovž se veseli, da bo lahko ustvarjal z lokalnimi sestavinami.
Janez Bratovž velja za pionirja sodobne slovenske kulinarike. Po letih dela doma in v tujini ter predvsem letih predanosti svoji restavraciji JB v središču prestolnice, se je odločil, da le-to prepusti sinu in hčeri. Tomaž namreč stopa po očetovih stopinjah in že navdušuje v kuhinji, hči Nina pa je ena izmed boljših sommelierk, saj je bila ravno letos izbrana za evropsko sommelierko leta po izboru kongresa JRE.
A slovo ni bilo najlažje. "Rekel sem jima, da bosta počasi morala prevzeti, potem pa sem še vedno vsak dan vtikoval in sta rekla, da naj ju vsaj malo pustim. Po premisleku sem si rekel, da morata sama svojo pot zgraditi. Če ima jaz tam vsak dan tečnarim, ni najboljše," je bil iskren Janez Bratovž, ki po letih dela in predvsem ustvarjanja z igro okusov, seveda ni mogel mirovati. Odzval se je vabilu dolgoletne prijateljice in zdaj v Logarski dolini pomaga soustvarjati novo zgodbo, ki sloni tudi na lokalni kulinariki.
Priznani slovenski kuharski mojster Janez Bratovž namreč stoji za novo kulinarično zgodbo, ki je nastala, in se v resnici še vedno razvija, v Logarski dolini. Natančneje v Hotelu Plesnik, kjer je Janez pod svojo taktirko vzel mlado ekipo, kuhinjo pa tam prevzema mladi kuharski mojster Tom Čopar, ki se je v preteklosti kalil tako v Sloveniji kot tudi Španiji, z Janezom pa sta se dobro spoznala tudi v restavraciji JB.
Kaj pa ga je prepričalo, da se iz domačega Kamnika namesto v Ljubljano zapelje v Logarsko dolino? "Martino Plesnik že dolga leta poznam in me je prosila, da če bi prišel sem malo pogledati. Zelo mi je pomembno, kakšen je človek, če mi Martina ne bi bila všeč, ni možnosti, da bi sem prišel," je bil iskren kuharski mojster, a je k temu dodal tudi, kaj ga je prepričalo z vidika kulinarike. "Pomembno pa je tudi to, da v Ljubljani imaš v ponudbi lahko vse, nič ni zares lokalno ... lahko imaš škampe in bučno olje.
Tukaj pa je bila priložnost, da pridem nekam, kjer bom res moral uporabiti lokalne sestavine. Vedno rečem, da je sestavina najbolj važna pri vsem, saj kuhat znamo vsi, sestavina pa da tisto piko na i."
Plesnikova knjiga receptov
Da je bila vrhunska kulinarika del identitete hotela že od njegovih začetkov, priča knjiga receptov babice Plesnik iz leta 1935. Babičinim receptom so v kuhinji Hotela Plesnik pod budnim očesom Janeza Bratovža in mladega kuharskega mojstra Toma Čoparja zdaj pridali sodoben pridih in jih kot poklon tradiciji družine Plesnik umestili na začetek jedilnika. Na novem meniju so med drugim znova obudili tudi surovi biftek (tatarski biftek), hišno specialiteto, po kateri so Plesnikovi sloveli že v 30. letih 20. stoletja.
Na novem meniju so med drugim znova obudili tudi surovi biftek (tatarski biftek), po kateri so Plesnikovi sloveli že v 30. letih 20. stoletja.
V Hotelu Plesnik zato večina sestavin izvira iz bližnje okolice, s čimer podpirajo lokalne dobavitelje in slovenske turistične kmetije. Na jedilniku boste tako našli govedino z Domačije Plesnik, postrvi iz ribogojnice Špegelj, ki so gojene posebej za hotel Plesnik, omako iz gob iz solčavskih gozdov (kadar je vreme naklonjeno gobarjenju) in zelišča, nabrana na lastnem vrtu in bližnjem travniku.
Jedem družine Plesnik so v novem meniju, ki je čez dan na voljo tudi zunanjim obiskovalcem, dodali še izbor tradicionalnih jedi iz Zgornje Savinjske doline, od domačih govejih salam in sirov avtohtone jezersko-solčavske ovce bicke do grušavih žlinkrofov, ki jih pripravljajo kot samostojno slano jed. V času kolin, ko se na zbere vsa družina Plesnik, pripravijo zgornjesavinjski želodec in druge suhe mesnine iz domače govedine iz Domačije Plesnik za vse leto.
Spodnje fotografije jedi ponazarjajo zgolj predstavitev novega menija in ne dejanskih porcij, ki so na voljo v restavraciji hotela:
