Iztok Dimc

Tempeh, ki ga v Indoneziji tradicionalno pripravljajo iz soje, je pri nas še manj poznan. A vse več je takih, ki ga cenijo, saj je kot fermentirana hrana zdrav, hranljiv in lažje prebavljiv. Sanja Čakarun in njen partner Goran Žerdin, ki sta v družinskem podjetju razvila program izdelkov Kis in kvas, sta nam razkrila številne zanimivosti o tempehu, zakaj je tako zdrav in kako lahko uporabljamo v jedeh tempeh iz fermentirane soje, iz čičerke ali iz črnega fižola in graha.

»Prvič sva na tempeh naletela v azijski trgovini. Ker nama je bil všeč, je Gorana kot običajno začelo zanimati, ali ga lahko naredi sam doma. Tempeh je namreč kolač iz fermentiranih stročnic. V Indoneziji ga tradicionalno pripravljajo tako, da sojina zrna zavijejo v palmove liste in jih pustijo na prostem, da fermentirajo s pomočjo točno določenih gliv. Po uporabi je podoben tofuju, to pomeni, da je zelo vsestranski in se navzame okusov, ki mu jih dodamo. Po teksturi pa je povsem drugačen, saj je bolj čvrst in zrna v njem ostanejo cela,« pripoveduje Sanja Čakarun, ki skupaj z Goranom Žerdinom vodi družinsko podjetje Kis in kvas. Goran je sicer anglist, rusist in japonolog, a ga že nekaj let navdušujeta fermentirana hrana in snovanje idej za fermentirana živila, nato pa je to navdušenje prenesel tudi na Sanjo: »Fermentacija je čudovit proces, saj iz hrane potegne najboljše, kar ta ponuja,
oziroma zdravo hrano naredi še bolj zdravo. Naravno kisana zelenjava postane probiotična, stročnice pa bolj hranljive in lažje prebavljive.«

Tempeh iz različnih vrst stročnic

Po indonezijskem receptu, pravi Sanja Čakarun, je tempeh narejen iz soje, mogoče pa ga je pripraviti še iz vrste drugih stročnic, oreškov in semen. Tempeh slovi tudi zaradi lažje prebavljivosti in hranljivosti. Zdrav je predvsem zato, ker stročnice s fermentacijo izgubijo antihranila, ki so v njih naravno prisotna in onemogočijo, da naše telo bi iz zaužitih stročnic vsrkalo vse njihove hranilne snovi. Obenem so fermentirane stročnice lažje prebavljive in torej ne napenjajo, v njih se ustvarijo vitamini kompleksa B ter esencialne in neesencialne aminokisline. Veliko ljudi posega po tempehu tudi zato, ker ima veliko beljakovin, kar drži predvsem za sojinega. Tempeh iz arašidov ima med tempehi največ maščob, tempeh iz ajde in prosa pa ima veliko ogljikovih hidratov.

Več v Zarji št.19, 9.5.2017

Iztok Dimc