Presenečenje leta: Chef Luka Košir odpira restavracijo v Ljubljani
Po mestu se je že šušljalo, po včerajšnji predstavitvi v Planici, pa je javno – Luka Košir iz večkrat nagrajene restavracije Grič bo še to pomlad odprl novo restavracijo.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Kdor je kdaj srečal Luko Koširja ali obiskal Grič, dobro ve, kako navezan je kuharski mojster na svoje okolje. V neposredni bližini Griča v Šentjoštu nad Horjulom je odraščal, tam še danes živi večina njegovih družinskih članov, restavracijo pa je pred leti prevzel od svojih staršev, kjer sta v skromnejši brunarici pripravljala domače jedi in pice za krajane ter ne prav pogoste obiskovalce tistih krajev.
Že dobro desetletje za Šentjošt nad Horjulom po zaslugi chefa Koširja in njegove zagnane ekipe ve ves kulinarični svet, še posebno odkar je leta 2021 Grič prejel znamenito Michelinovo zvezdico ter posebno zeleno Michelinovo zvezdico, namenjeno restavracijam, ki se osredotočajo na trajnostne prakse. Tako bo, vse kaže, tudi ostalo. A odslej si bomo lahko, precej presenetljivo, kar v nakupovalnem središču sredi Ljubljane privoščili golaž s podpisom Luke Koširja.
Začetek nove zgodbe v Ljubljani
Nedavno se je med kulinarično srenjo razplamtela novica, da naj bi se na Griču domislili nečesa novega. Govorice je še podžgal profil na družbenih omrežjih z imenom Mica by Grič, ki je zgolj napovedal, da se kmalu obeta nekaj novega, domačega. Profil, ki ga krasi podoba Lukove mame Mice, je kmalu začel pridobivati sledilce, željne dodatnih informacij – zato smo tudi mi poklicali na Grič, kjer je novice z nami delil menedžer in sommelier Nejc Farčnik.
Kako se je začela zgodba Mica by Grič? Kdaj lahko pričakujemo odprtje?
Na Griču raznovrstne ponudbe za nova sodelovanja pridobivamo že leta, a se jih je Luka dolgo branil, saj je želel pred kakšnimi novimi projekti Grič oblikovati po svojih željah. Po koreniti prenovi restavracije je postal bolj naklonjen ideji, zato smo zadnji dve leti razmišljali, česa bi se še lahko lotili in kakšen bi lahko bil koncept novega lokala. Pogovarjali smo se o meniju in zgodbi, nato pa so se zadeve kar hitro razvile, ko smo prejeli ponudbo, da bi se pridružili kulinarični ponudbi v ljubljanski Aleji. Po hitri prenovi obstoječega prostora in dokončni dopolnitvi menija predvidevamo, da bo Mica by Grič tam začela delovati še to pomlad, po najbolj optimističnih načrtih že po prvomajskih praznikih.
Kakšen je koncept novega lokala, kakšen bo jedilnik?
Mica by Grič bo to, kar vsi najbolj iščemo. Dobra slovenska domača hrana v kakovostni izvedbi. Vsi se radi vračamo domov na kosilo, kadar pa kaj podobnega poskušamo najti v restavracijah, hitro naletimo na razočaranje. Domačo kuho marsikdo namreč jemlje z levo roko, a že majhne razlike pri sestavinah, receptih in pripravi so ključne.
Okvirni meni za Mica by Grič je spisan že dve leti, zdaj pa recepte pilimo, postopke prilagajamo, da bo vse potekalo, kot je treba, in da bodo jedi res dobre. Takšen prostor, kot je Aleja, predvsem pa takšno število ljudi, kot jih lahko tam postrežemo, zahteva določene prilagoditve. Ker se težje posvetiš vsakemu gostu, je še toliko bolj pomembno, da jed sama takoj prepriča z okusom in videzom.
Kar z gotovostjo vemo, je, da bo na jedilniku vedno domač golaž, ki ga bodo spremljale različne priloge – posebej se osredotočamo na odlično izvedbo praženega krompirja. Golaž bodo spremljale sezonske jedi na žlico, ki se bodo menjavale po dnevih, na primer ričet, segedin, pašta fižol, vampi, jota … Potem pa še ocvrt piščanec, kranjska klobasa in naša različica dunajskega zrezka, ocvrtega v dveh ponvicah.
Kakšno vlogo ima pri projektu Lukova mama Mica?
Najpomembnejšo. Prva izkušnja s hrano pride od mame, Luka in njegovi sestri (ki prav tako delata v restavraciji Grič, op. a.) so odraščali s temi jedmi. Mica je tudi naučila kuhati vse svoje otroke, zato smo danes, kjer smo. Bila je prva kuharica na Griču in na meniju bodo jedi, ki so jih takrat stregli v brunarici. Še vedno je v tesnem stiku z restavracijo, pogosto se dan za zaposlene začne prav pri njej – med drugim nas uči zmernosti in sprejemanja dobrih odločitev, saj obisk pri Mici vedno spremlja še šilce šnopsa.
Kaj bo pri novem projektu ostalo 'Gričevega'?
Koncept se morda zdi kot odmik od tega, kar Grič sicer počne, a ni. To so jedi, ki jih dnevno kuhamo za ekipo, so del našega vsakdana. Lukov podpis pa se bo poznal predvsem pri omakah, ki jih bo pripravljal po receptih z Griča in bodo vsebovale tudi emulzije iz kimčija, miso, domačo gorčico … pomemben bo ta prenos znanja in veščin, seveda prilagojenih za novo lokacijo. Ena od teh prilagoditev se bo morala zgoditi tudi pri sestavinah, razlika je, namreč, če na Griču postrežeš približno 100 gostov na teden, v Aleji pa do 300 obrokov dnevno. Še vedno se bomo trudili delovati kar se da trajnostno, sodelovali bomo z dobrim mesarjem, porabili bomo vse kose mesa, tudi tiste, ki jih gostje ne bodo videli na krožnikih …
Luka Košir še zdaleč ni edini chef, ki si je poleg restavracije, ki se uvršča v sam vrh domače in svetovne kulinarike, omislil še lokal z bolj sproščenim konceptom. Zakaj je ta praksa pogosta?
Odkrito, 'fine-dining' je lahko kdaj naporen. Delamo z dušo, a finančno je takšen način manj vzdržen, še posebno, če za seboj nimaš kakšnega mecena, ki bi ti omogočal, da se 'greš ta prestiž'. Včasih je uspeh odvisen od enega omizja za štiri osebe. Delovna sila je dražja, saj mora biti bolj usposobljena, ves čas je treba iskati nove ideje. Vse to je fino, dokler nisi utrujen. Ne bom lagal, da nov lokal ni povezan tudi s tem finančnim vidikom, a prednostno smo se želeli podati v nekaj novega in ljudem ponuditi dobro domačo hrano. To je ideja, ki jo z Lukom želimo izpopolniti in nadgraditi.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
