Konjak: pijača, ki je kompromis med znanostjo in umetnostjo
Konjak že od nekdaj vzbuja posebno spoštovanje. Je kot strogi, a karizmatični oče, ki redko pokaže svoj nasmeh, a ko ga, je trenutek nepozaben.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Ta žlahtna pijača v sebi združuje znanstveno natančnost in umetniško prefinjenost. Njegova kompleksnost se ne skriva le v postopku pridelave ali bogatem okusu, temveč tudi v tradiciji, zgodovini, zakonih in simbolnem pomenu, ki ga obdaja.
V nasprotju z nekaterimi drugimi žganimi pijačami, kot je rum, kjer so pravila bolj ohlapna, konjak sledi izjemno strogim predpisom. Prav vsaka faza njegove izdelave je natančno določena. Čeprav je v angleškem jeziku uvrščen pod splošni izraz brandy, ki se lahko nanaša na žgane pijače iz različnih vrst sadja, je konjak vedno narejen iz grozdja. V slovenščini zanj uporabljamo tudi lepo domačo besedo – vinjak.
Pravi konjak lahko izvira le iz francoskega departmaja Charente, severno od Bordeauxa, katerega središče je mesto Cognac. Območje je razdeljeno na šest podregij, kjer na približno 78.000 hektarjih uspevajo pretežno bele sorte grozdja.
Glavno vlogo ima sorta ugni blanc, poleg katere se uporabljajo še folle blanche, colombard in folignan. Ta vina, imenovana vin de chaudière, niso namenjena uživanju kot klasično vino, temveč so izhodišče za destilacijo konjaka. Zanje veljajo stroga pravila: brez dodanega sladkorja ali žvepla, saj bi to vplivalo na aromo destilata.
Dolga in uspešna zgodovina
Že leta 1715 je Jean Martell v Cognacu odprl svojo destilarno, kmalu pa so mu sledila tudi znana imena, kot so Rémy Martin, Richard Hennessy in Emmanuel Courvoisier. Danes njihove hiše sodijo med najbolj priznane na svetu, poleg njih pa obstajajo tudi manjše in kakovostne destilarne, kot so Camus, Meukow, Pasquet in druge. Več kot 95 odstotkov vsega konjaka se izvozi, največ v ZDA in azijske države.
Vina za konjak se destilirajo v tradicionalnih bakrenih sodih, pri čemer se postopek zaključi do konca marca po trgatvi. Konjak mora prestati dvojno destilacijo, pri čemer se uporabi le srednji del destilata, tako imenovano srce. Končni izdelek po destilaciji je brezbarvna tekočina, imenovana eau-de-vie, ki vsebuje okoli 70 odstotkov alkohola in bogato aromo. Ta se skozi leta zorjenja v hrastovih sodih razvija v končni konjak, pri čemer vsako leto izhlapi približno tri odstotke tekočine – tako imenovani angelski delež.
Baba z robidnicami in aromatično kremo
Baba ali babka je tradicionalni poljski kolač iz kvašenega testa.
Zorjenje poteka najmanj dve leti, starejši konjaki pa zorijo tudi desetletja. Aromatski profil se oblikuje v odvisnosti od vrste lesa sodov, njihove starosti in pogojev, v katerih zorijo. Vsak konjak je rezultat mojstrskega mešanja različnih letin in sodov. Za to poskrbi mojster mešanja, imenovan maître de chai, ki s svojo izurjenostjo skrbi za doslednost in kakovost pijače.
Uživanje konjaka zahteva čas in pozornost
Njegova kompleksnost zahteva počasno okušanje, začetek pa seveda pripada opazovanju barve, ki sega od zlate do jantarne. Aromatski profil je širok – od suhega cvetja, sadja in začimb do karamele, čokolade in pomarančne lupine.
Kozarec segrevamo z dlanmi, saj se arome tako še bolj razprejo. Čeprav tradicionalisti zavijajo z očmi ob dodajanju ledu ali uporabi v koktajlih, sodobnejši pristopi dovoljujejo nekaj svobode. Vseeno velja ohraniti zavedanje, da kakovostnega, dolgo zorelega konjaka ne mešamo v pijače, raje ga spoštljivo okušamo samega.
Za konec velja omeniti še armagnac, sorodno pijačo iz drugega dela Francije. Tudi ta je narejena iz grozdja, vendar z drugačnim postopkom destilacije, kar daje še bolj poln in raznolik okus.
Konjak je torej več kot le pijača. Je dediščina, ritual in izkušnja. Kozarec konjaka v roki pomeni trenutek zase, poln tradicije, znanja in čistega užitka.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
