V svetu pice človek sreča številne zanimive ljudi, ki se tej plemeniti oziroma plameniti obrti posvečajo z vso strastjo in ljubeznijo. Kajti brez strasti in ljubezni ni mogoče pripraviti zares dobre pice, pa čeprav se morda zdi na videz enostavna jed. Poznavalci to zelo dobro vedo in številni so pripravljeni za odlično pico prepotovati neverjetne razdalje. Med domačim Ospom in Koprom živi in ustvarja Anja Suton, ki je v svetu pice mednarodno prepoznavna pod svojo znamko The Holy Crust. Sveta škorja, kot pravi sama. Njene dobrote so doslej pritegnile več kot 21.000 sledilcev na instagramu! Srečala sva se na priljubljenem postajališču motoristov in shajališču popotnikov na Črnem Kalu in pogovor je stekel kar sam.
Kako ste se znašli v svetu pice?
Že od malih nog sem oboževala pico; kamor koli smo šli, povsod sem si jo zaželela. Moja gostinska pot pa se je začela pred leti, ko sem s prvotno ekipo delala v koprskem lokalu, ki še danes slovi po dobrih burgerjih. Ob strogem kuharju učitelju stare šole in delu pod nenehnim pritiskom sem hitro napredovala in ugotovila, da zmorem v kuhinji še veliko več. In prav nenehni pritisk me je še podžgal, da sem precej poglobila razumevanje mesa in žara. In sem si rekla, zakaj pa se ne bi poglobila še v svojo ljubo pico.
Pa vse to poleg omenjenega kuharja v lastni režiji ali ste imeli še kakšnega mentorja?
Brez vsakega oklevanja lahko vsakomur povem, da sta za moje znanje in uspeh najbolj zaslužna Maja in Peter Hajdu, ki danes vodita podjetje Žarovnije. Njima bom večno hvaležna, saj sta v meni prepoznala potencial, me učila in me podprla.
Kar se tiče žara?
Tudi kar se tiče pice. In sem začela! Seveda sem na začetku zmetala nekaj sto evrov tako rekoč v smeti, ko sem nabavljala in preizkušala najdražje moke in sestavine. Predstavljajte si doma vsak dan testo, testo, testo, testo … Seveda nismo mogli niti vsega pojesti, ampak pomembna je vaja. Vsak dan zjutraj ob šestih budilka in kontrola, kaj je nastalo od včeraj. In spet zamesiti novo testo in razmišljati in poskušati, kaj je dobro in kaj ni, kaj mi je všeč in kaj ne.
Sliši se skrajno naporno.
Ampak meni je bilo to všeč. Ne glede na to, kolikokrat me je to spravilo ob živce, koliko sem se jezila nad neuspehi … Gremo dalje, samo naprej in naprej! In na neki točki sem začela opažati, da me ta pica vleče vse bolj. Pa če sem bila še tako raztogotena zaradi neuspehov, nisem mogla nehati. In prav to, da nisem mogla nehati in da sem o tem nenehno razmišljala, je bilo usodno za nadaljnjo pot. Začela sem objavljati na družbenih omrežjih, na instagramu, in to mi je uspevalo prav dobro.
In v nekem trenutku je bilo tej svoji strasti treba nadeti ime. Kako je to nastalo?
Seveda. Spomnim se, ko sem nekega jutra sedela doma in razmišljala, da nujno potrebujem ime za svoje ustvarjanje. Tuhtala sem in brskala za idejami po internetu in utrnilo se mi je ime Sveta škorja. Smo le doma na Obali, zato škorja in ne skorja. Šele nato sem to obrnila v angleščino, saj so bili sledilci na omrežjih od vsepovsod, in nastalo je ime The Holy Crust.
Duhovito in povedno ...
Na podlagi tega se nenehno trudim, da je skorjica na mojih izdelkih res vrhunska, na neki način – sveta, torej vredna spoštovanja! Vse to je bil zame še dodaten povod, da sem razvila posebno spoštljiv odnos do pice, njene zgodovine in ljudi, naših prednikov, ki so jo razvili.
Kako pravzaprav gledate na pico kot jed?
Vedno izhajam iz dejstva, da je bila pica hrana revnejših ljudi, prav ti so jo iznašli. Ne moremo si je dandanes lastiti, sploh pa ne picopeki. Včasih je treba pokusiti tudi kakšno pico z debelejšim testom in samo s paradižnikovo omako, da okusiš, kaj to pomeni, da začutiš to kombinacijo okusov.
So to okusi, ki vas spremljajo od nekdaj?
Rasla sem na vasi, v Ospu, kjer je moja nona kuhala šalšo. In že samo to namazati na kruh je lahko božansko … In mineštre, solata z vrta, to so moji okusi, tudi sama znam kuhati po domače.
Pa vendar pica sproži prav posebne občutke?
Nekaj posebnega je, ko nekomu ponudiš svojo pico, in on to razume. Ta iskrica, ko pokusi pico, prvi grižljaj, in za nekaj hipov obmolkne. Teh nekaj sekund tišine ti da misliti! To je tisto, za kar se splača potruditi. In to deluje ne glede na to, kje in s kom se podružiš ob pici – družbeni status nima ob tej jedi prav nobene vloge.
Kako pa bi opisali svojo najljubšo pico oziroma kakšna je za vas popolna?
Vztrajam, da je to margerita. In z bivoljo mocarelo. To moraš znat naredit dobro, da se okusi skladajo. Dokler tega ne znaš, ne moreš oziroma nima smisla graditi naprej. Ne sme biti preveč kisline, ne preveč sira, ne preveč olja, ne sme biti preveč mokro dno, hkrati ne sme biti pretanko …
Vam uspe vedno enako dobro?
Ne uspe vedno povsem enako, to namreč niti ni mogoče. Ampak vedno vsaj stremim k temu, da se držim določenih okvirov, kar se tiče fermentacije, ter stalno enakih sestavin. Moke sicer mešam tudi sama, ampak težko bi delala v okolju, kjer bi imela recimo en teden tak sir, naslednji teden pa drugačnega. Sicer si želim biti popolna, ampak brez popolnosti, če me razumete. S pico nočem packati, nočem metati nanjo čuda stvari in iz tega delati šova. To ni spoštljivo do pice.
Kako torej gledate na »prestižne« pice, na katere se s pincetami nalaga čuda dodatkov?
Ne želim biti nespoštljiva do mojstrov, ki se s tem ukvarjajo, ker vem, koliko truda vlagajo v to. Ampak moje osebno mnenje je, da pretirana molekularna kuhinja oziroma preveč packanja ni ravno pravi pristop. Pica namreč ni nastala v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami. Nekateri dajejo nanjo vse od prestižne govedine vagju A5 do pršuta patanegra. To je nedavno storil znani neapeljski mojster Roberto Susta in jo v svoji piceriji ponudil za 70 evrov. Ampak pica bi morala biti dosegljiva vsakomur. To je njeno bistvo.
Ampak cene so pri nas precej zrasle.
Marsikdo si pri nas ne more privoščiti prodajati dobre margerite po pet ali šest evrov. Danes to zaradi cen vrhunskih sestavin pri nas preprosto ne gre. V Italiji je to drugače. Ampak da bi za pico in pivo morala plačati 25 evrov, pa tudi ne gre!
Dandanes nekateri ponujajo bele pice oziroma z raznimi korenčkovimi omakami namesto paradižnikove … Je to sploh še pica oziroma kje je meja?
Če izhajamo iz čistega začetka, na pici recimo ni bilo mocarele. Po moje je to stvar debate oziroma tega, koliko se ti da z nekom prerekati. Mislim, da je tudi brez sira lahko pica. Bistvo je po moje v pravilno raztegnjenem in pečenem testu z robom. Tudi če je namesto paradižnika korenčkova ali bučna krema. Bistvo je, da se okusi skladajo, da je nekomu to dobro. In če je nekomu dobro, bom jaz vesela, tudi če bo nekdo rekel, da to pa ni pica. In če nekomu to ustreza in to vidi kot dobro pico in je ob njej vesel, ne vidim problema. Najpomembnejše pri tem je zadovoljstvo oziroma tisti kanček sreče, ki ga občuti človek ob hrani, ki mu poboža dušo.
Torej je pica hrana za dušo?
Lahko greš lepo oblečen v restavracijo in plačaš sedemsto evrov za pethodni jedilnik z vinsko spremljavo. Saj je tudi to lahko lepo. Ampak a ni še lepše, če lahko poleti na domačem dvorišču bos sedeš na tla in si privoščiš kos slastne sveže pice, poleg pa piješ, kar ti ustreza? Sediš in ješ in ti je lepo … Dovolj je že če imaš pri roki kakšno fino domače oljčno olje, kak staran sir ali parmezan in kos domačega kruha. To je hrana za dušo!
Saj res, pečete tudi kruh!
Zdaj sem se ga lotila, da. Imam svoja kreativna obdobja, posveti se mi žarnica in začutim, da je to pravi moment. In posvetila se mi je žarnica za kruh, sploh zato, ker nameravam odpreti svoj lokal.
Torej picerijo?
Najbrž ne bom imela na jedilniku samo pic, čeprav bodo za zdaj najbrž v prvem planu, ampak še kaj drugega. Seveda iz lokalnih sestavin. Magari kakšne fine domače sendviče, kakšne nonine domače specialitete. In če bo dovolj povpraševanja, sčasoma morda kakšno lazanjo. In seveda slaščice.
Ampak lokal bo verjetno v skladu s filozofijo hrane za dušo …
Lokal v deželi refoška že nastaja in bo zelo kmalu pripravljen. Bo preprostejšega značaja, nič prestižnega. Bo prej kot dnevna soba z jedilnico in kaminom na drva, da se človek počuti prijetno in domače. Da se bodo gostje počutili zaželeni in bodo za normalno ceno jedli dobro, kakovostno hrano. Trudili se bomo, da bodo gostje zadovoljni in srečni, da jim bo za mizo prijetno toplo. Pomembno je, da se lahko gostje pridejo usest, uživajo ob hrani in se jim ni treba že po pol ure odpraviti naprej kot ponekod, ko natakarji že komaj čakajo, da za mizo postrežejo novega gosta. Tega nočem.
In v to se boste podali sami?
Začutila sem, da je čas. In k sreči imam dovolj podpore. Sem poskušala nekaj odpreti že prej z neko ekipo, ampak se ni izšlo. To želim ustvariti sama, saj ne maram miselnosti današnjih gostinskih šefov, ki jim gre predvsem za hitro slavo, hiter vzpon in hiter zaslužek. In ne maram oblačnih zgodb o idealnih ekipah, saj se pogosto izkaže, da so vse prej kot to. Hkrati ne maram igrati šefa. Želim bolj sproščeno zgodbo, saj hrana to občuti. Če si živčen in jezen na ves svet, jed ne bo dobra. Preprosto. Seveda so včasih težki trenutki tudi, če delaš z dušo in srcem, ampak na koncu dneva se ta odnos pozna.
