Simon je možakar, ki bi ga moral poznati vsak, ki kaj da na dober kos pečenega mesa. Podpisani sem se z njim o teh zadevah prvič pogovarjal pred natanko desetimi leti, junija 2014, ko je pod imenom Mobigrill zaslovel s svojim mobilnim žarom, ki si ga je pionirsko zasnoval na prikolici.
Kako se je pravzaprav začelo, kaj vas je potegnilo v svet kulinarike?
Že od nekdaj sem rad pekel, organiziral hrano in urejal te stvari, ko so bile zabave. To me je pač zanimalo, čeprav nisem šolan kuhar. Leta 2012 sem si hotel kupiti hrošča kabrioleta, pa sem si v zadnjem hipu premislil in s prihranki raje sestavil večfunkcionalno napravo, na kateri sem lahko delal več stvari naenkrat – raženj, peka, žar. In ko je to videl kolega, me je vprašal, če bi poskrbel za hrano za 130 svatov na njegovi poroki. In sem sprejel! Vse je uspelo zelo dobro, le golaž je bil za nekatere preveč pikanten, saj sem namesto sladke pomotoma uporabil preveč pekoče paprike. In ker so bili svatje zelo zadovoljni, so me začeli počasi klicati še sami. In malo po malo je zadeva rasla do te mere, da je bilo treba kmalu ustanoviti podjetje. Poimenoval sem ga Mobigrill.
Ampak takrat še niste poznali dimljenja …
Sprva sem kar nekaj časa pripravljal bolj klasične cateringe za rojstne dneve in piknike, s klasičnim balkanskim žarom in jedmi pod peko ter v kotlu. Ampak vse na drva in oglje. Nato sem v nekem trenutku zgrabil priložnost in postal del tandema v Lars&Sven, ko je kolega potreboval partnerja v poslu. Tam sem se pobliže spoznal z burgerji in s tem zavil še malce v ameriške vode. Prelomno pa je bilo leto 2017, ko smo razmišljali o nekem novem burgerju. Ravno smo šli nahranit slovensko košarkarsko reprezentanco na Roglo. Bombete smo s pomočjo kurkume in pese napravili podobne košarkarski žogi, namesto burgerjev pa smo napravili sendviče z natrgano svinjino, BBQ omako, čedar sirom in ameriško solato. Prvi v Sloveniji smo to prodajali. Goran Dragić jih je poimenoval pick and roll. In svinjino smo seveda pripravili v našem prvem smokerju (prekajevalniku). No, tako je napočila doba ameriškega BBQ žara. Na dimu smo v tistih časih v velikem prekajevalniku naenkrat pripravili po 90 kilogramov mesa – vsak dan smo dimili po 12 ur.
Torej ste enostavno kupili prekajevalnik in zadimili?
Tako nekako. Takrat sem prvič prišel v stik s Petrom Hajdujem iz Žarovnij. Nisem vedel, kaj pričakovati, ampak spoznal sem človeka, ki je res enciklopedija, ki ti ponuja neverjetno podporo. Nekoč sem ob dveh zjutraj zagnal paniko, ker se je v smokerju ustavila temperatura, pa mi je svetoval in sem bil pomirjen.
In ljubezen je bila rojena …
Lahko bi tako rekli. Leta 2018 sem končal sodelovanje z Lars&Sven in se samostojno posvetil predvsem cateringom. Seveda je kmalu prišla epidemija in z njo dolgčas, ampak treba se je bilo nečesa lotiti. Prijatelj ter sošolec Tilen Gale (sin hokejista Toneta Galeta) je imel gostilno, kjer je danes Simon's BBQ. Domenila sva se, da jo vzamem jaz ter poskusim z nečim novim, da zaslužim za dve plači in stroške. In je uspelo! Pripravil sem program pravih ameriških BBQ specialitet, kot so rebra St. Louis, natrgana svinjina, losos na cedrovi deski, piščanec – vse po pravilnem postopku »low and slow« (počasna peka pri nizki temperaturi). Pripravljeno sem ohladil v šokerju in zvakuumiral. Vse sem temeljito preizkusil v laboratoriju za varno hrano in analize so pokazale, da je po 30 dneh v vakuumu v hladilniku pri štirih stopinjah vse brezhibno. Idealno za »pogrej in pojej«!
Kako pa se je razvedelo o teh izdelkih, kdo so bili kupci?
Takrat sem pripravil novo spletno stran in zamenjal ime iz Mobigrill v Simon's BBQ. Prodaja je stekla, prihajali so po zalogo za dva tedna vnaprej. Najboljše stranke so bili takrat IT-jevci, ki niso mogli nehati hvaliti, kako je to okusno in praktično za pripravo. Pogreti se da na tri načine in v pol ure je visokokakovosten obrok na mizi. Seveda jed ni povsem enaka kot sveža iz prekajevalnika, ampak razlika je zelo majhna, 5–10 odstotkov. In izbira je dovolj pestra: en dan losos, en dan piščanec, en dan govedina … Po jedi opereš pribor in je stvar zaključena ter se lahko posvetiš drugim opravilom.
Te stvari sem dal po epidemiji malce na stran, ampak še zdaj jih pripravim po naročilu. Zelo pogosto si jih s seboj na oddih vzamejo ekipe jadralcev. Včasih jim pripravim celoten jedilnik za pet ali šest dni. Od paštete za zajtrk prek kosila iz vakuuma … Le dovolj kapacitete v hladilniku je treba imeti.
In po tej etapi ste se posvetili svoji restavraciji?
Danes se posvečam predvsem cateringom, restavracijo pa imam odprto za zaključene družbe do 40 ljudi. Veliko je team buildingov, idealno do 25 ljudi. Le kadar ni na sporedu nobenega cateringa in nobene zaključene družbe, lokal odprem za javnost in to skupaj z jedmi, ki jih bom pripravil, objavim na družabnih omrežjih. Ampak z le nekaj jedmi. BBQ je namreč povsem specifična zadeva in tega v restavraciji ne moreš imeti brez prednaročila. Narava priprave je takšna, da to pač ne gre. Ne moreš delati na pamet. To ni kot pri klasičnem balkanskem žaru, ki je pripravljen zares hitro in lahko jedi pripravljaš sproti.
Vaši cateringi so baje posebno doživetje. Po čem se ločijo od drugih?
S cateringi skrbim za različne in različno velike dogodke, recimo poroke in prireditve podjetij. Tam seveda ni le meso, ampak ponujam zelo široko paleto jedi. Posebnost je, da vse pripravim na mestu dogodka, ničesar vnaprej, razen določenih posebnosti, ki morajo pred postrežbo tako in tako počivati. Recimo določeni kosi mesa. Sicer iz restavracije pripeljemo le oprano zelenjavo in tudi to narežemo tam, na mestu pripravimo vse solate. Na dogodkih torej pripravljamo BBQ, raznorazne stvari izpod peke, jedi na žlico iz kotla, recimo golaž z dimljenim pivom … Vse na drva ali oglje! Pod peko pripravljam poleg klasike tudi stvari, kot so orehova potica, prekmurska gibanica in drugo. Peka je zame kot za klasičnega kuharja navadna pečica. In na cateringu, ki je lahko tudi za 500 ljudi, naredimo kombinacijo vsega, kar si naročnik zaželi. Od A do Ž. Ljudem je to vedno všeč, saj vidijo, kako pripravljamo jedi, ki so kmalu na voljo na veliki, bogato obloženi mizi.
Kaj je pravzaprav razlika med »balkanskim« in BBQ ameriškim žarom?
Pri ameriškem ni toliko predpriprave mesa kot pri klasičnem žaru. Ni predhodnega mariniranja in mehčanja, saj to poteka med samo počasno peko. Ustrezne kose mesa le začiniš z mešanicami začimb, ki so različne za piščanca, govedino, svinjino … Za piščanca in svinjino sam zmešam po 15 različnih začimb, da se začuti vse okuse, od sladkega do slanega, kislega, pekočega in grenkega, noben okus pa ne sme biti preveč intenziven. Predvsem pa je sezona BBQ ameriškega žara vse dni v letu, tudi pozimi. To ni kot pri nas, kjer to povezujemo s pikniki, poletjem, nogometom …
Kako torej poteka glavni del peke?
Kose mesa torej začiniš okrog in okrog, popolnoma zapreš jih kot kakšen paniran zrezek. Nato prižgeš oglje v prekajevalniku. Obstajajo seveda različni modeli, sam imam kabinete in te, ki jim sam v šali pravim R2D2 – ker spominjajo na robotski lik iz Vojne zvezd. Temperatura se mora dvigniti na pravo raven, ki se za BBQ največkrat giblje od 225 do 270 stopinj Fahrenheita (približno od 110 do 130 stopinj Celzija). Fahrenheitovo lestvico pri BBQ uporabljamo zato, ker smo se tega navadili zaradi ameriških receptov in naprav, ki imajo vse označeno predvsem v Fahrenheitih. S temi temperaturami se na začetku malce loviš, ko dobiš več občutka, pa postane to rutina. Zlasti ko gre za večje količine enakih kosov mesa, je zadeva dokaj enostavna. Pri različnih kosih in vrstah mesa pa je zadeva malce bolj zapletena, saj so procedure različne in je treba med peko odpirati prekajevalnik, a s tem podreš temperaturo …
In potem to kar traja …
Skratka, v segret prekajevalnik daš meso, recimo rebra, ki pa jih v Ameriki mesarji razkosajo drugače, na pravokotnik z 12 rebrci – na način St. Louis. To se je treba z mesarjem seveda posebej zmeniti, kar ni vedno enostavno. Rebra se najprej dimijo kakšne tri ure, nato pa jih je treba zaviti v folijo. Fino je imeti tako imenovani butcher paper, ameriški mesarski papir, ki pa ga je pri nas nekoliko težje dobiti. Ta prepušča paro, maščobo pa zadrži, za razliko od aluminijeve folije, kjer vse ostane notri in se meso poleg še kuha. Zavita rebra v smokerju pustiš še uro in pol do dve uri. Včasih je treba enostavno preveriti s termometrom.
Vse to pa poteka z žarenjem oglja, brez plamena?
Oglje je posebno poglavje, ki pri ameriškem načinu priprave ni klasično. Obstaja sicer nekaj domačih pridelovalcev kakovostnih vrst oglja. Ampak pri cateringih, denimo na porokah, mora vse teči kot po maslu – in če mora biti večerja ob šestih, mora biti ob šestih. Tam si ne moreš privoščiti težav z ogljem. Nekoč se mi je zgodilo, da oglje ni bilo dovolj suho, ni se pravočasno vžgalo. Ko se je vžgalo, je pa kurilo kot noro. In od takrat sem previden. Uporabljam izključno preverjeno oglje iz Paragvaja, ki je vedno enako. Vedno se obnaša enako in ta konstanta je zelo pomembna. Res je precej dražje od navadnega, ampak tudi žari precej dalj. Prekajevalniki niso kot konvektomati v restavracijah, kjer nastaviš parametre in lahko do konca peke nanje pozabiš.
Kako pa gledate na klasični balkanski način žara?
Tudi ta mi je zelo simpatičen, ker je povsem naraven. Obstajajo ljudje, ki jim klasični ameriški BBQ ni všeč. Pa ne zaradi dima, temveč zaradi značilne sladkobe. Ampak tudi za to poznamo rešitev. BBQ na teksaški način zahteva podobne začimbe kot balkanski žar: sol, poper, česen, kvečjemu še koriander. Sam vsemu naštetemu dodam še malce kave, kar potegne že na mehiško stran. Mešanica je prijetna in lepo diši ter ustreza našim okusom. Kdor ne mara niti tega, mu brez težav napravim samo s soljo in poprom.
Omenili ste, da se kosi mesa za ameriški BBQ režejo drugače, kot je v navadi pri nas. Pa so naši mesarji kaj dojemljivi za takšne želje?
Omenil sem že rebra, ampak tudi drugi kosi so drugačni. Brisket je recimo poseben rez, ki ga pri nas težko dobiš, saj ga naša mesarska šola ne pozna. Za natrgano svinjino je denimo najboljši kos pleče, ampak spet poseben rez, ki se mu pravi Boston butt. Sam uporabim celotno pleče, včasih s kostjo, saj doda nekaj okusa. Seveda pa to zahteva dodaten prostor v prekajevalniku. S svojim mesarjem sem se kar dolgo pogajal in na koncu mi je ugodil. Sicer večinoma niso najbolj navdušeni, češ, kaj bom pa z ostankom? Ampak saj bi mi lahko tisti kos prodal malce dražje. Pravi mesar se že znajde. Če nič drugega, ostanke pač zmelje, saj jih tudi sicer.
Ampak kljub drugačnim rezom prisegate na domače meso?
Pri nas sicer obstaja nekaj domačij, ki se ukvarjajo s posebnimi vzrejami; angus, wagyu … Vrhunsko meso! Ampak problem še vedno nastane pri razrezu in nekaterih kosov enostavno ni lahko dobiti. Enostavneje je pri dobaviteljih, ki dobavljajo meso iz Irske, Južne Amerike, ZDA, Avstralije, Nove Zelandije, kjer so ti posebni kosi nenehno na zalogi.
Omenjate posebne vzreje … Kaj pa domača krava navadne vzreje? V čem je pravzaprav razlika?
Najbolj problematična je prav govedina. Predvsem je težava z načinom vzreje, kar vpliva na kakovost, ki mora biti za ameriški način priprave drugačna. Razlike v kakovosti so precejšnje. Saj smo poskusili tudi brisket iz običajne slovenske govedine, ampak ni šlo najbolje: ponavadi takšen kos za fino mehkobo zahteva kakšnih enajst ur. Slovenska govedina, sicer zelo kakovostna, pa je bila po osemnajstih urah na ta način priprave še vedno trda. Veliko manj je težav s svinjino in perutnino.
Ko omenjate perutnino: je domači kmečki piščanec res zelo drugačen kot »industrijski«?
Najbolj se vidi, če kupiš poceni perutnino sumljivega porekla. Če doma v ponvi spečeš zrezek, bo razlika manj opazna, pri BBQ je pa drugače. Standarden upad teže svežega piščanca, ko ga spečeš, je okoli 30 odstotkov. Nekoč je zmanjkalo slovenske perutnine in smo dobili meso iz Madžarske ali Poljske. Na pogled in vonj vse v redu, ampak med peko je shujšal kar za 55 odstotkov, pod njim pa luža. Za večjo maso jih pred prodajo najbrž napolnijo s tekočino, nato pa to vse steče ven.
Torej se je pri nabavi tudi v tem primeru vredno potruditi za najboljše kose?
Za BBQ način priprave je izjemno pomembno uporabiti meso najvišje kakovosti, sicer je škoda vloženega truda in časa. Resda je visoka kakovost nekoliko dražja, ampak saj tega ne jemo vsak dan. Kadar pa jemo, si privoščimo tako, kot je treba. Že od začetka je moj moto: daj ljudem na mizo samo tisto, kar bi jedel tudi sam!
Zanimivo je, da se naši šolani kuharji zelo redko lotijo takšnega načina priprave hrane. Zakaj?
Zelo spoštujem šolane kuharje, veliko so se morali naučiti in so nekateri pravi mojstri. Ampak teorija je nekaj, bistvo je pa pogosto v praksi. Občudujem recimo Lojzeta Čopa. Z njim sem nekajkrat delal in sem videl, kaj vse se da narediti, če si dovolj zagnan. Nekaterih stvari se v šoli enostavno ne da naučiti, ker tega sploh ni v programih. In BBQ oziroma dimljenje je ena takšna veja kulinarike. Morda tudi zato, ker poteka na odprtem ognju, to pa je v šoli malo težje …
Kje se lahko navdušenec oziroma začetnik nauči teh reči?
Najprej se moraš za to navdušiti, mora ti biti všeč. Nato potrebuješ orodje, se pravi prekajevalnik, termometer … In vse to znati uporabiti. Za prve korake se dandanes veliko znanja dobi na spletu, kjer so razni posnetki celotnega postopka. Znati je treba izbrati meso in začeti poskušati. Najprej zase, šele ko se izkaže, da je zadeva uspela, pa še za prijatelje.
In kot kaže potrebuješ predvsem veliko volje ter potrpljenja …
Seveda, pri tem namreč ni bližnjic. Če se nameniš pripraviti rebra za kosilo, ki je ob enih, je treba meso naložiti v ogret prekajevalnik najpozneje ob šestih, raje ob petih zjutraj, da lahko pred postrežbo še malce počiva. Torej praktično je treba vstati ob štirih, da za kosilo pripravimo rebra. Res je pa, da nam ostane potem med samim dimljenjem veliko časa za druge stvari. Zlasti ko dobi človek dovolj prakse, da mu ni treba stati ves čas zraven.
Je treba vedeti še kaj pomembnega?
Zelo pomembna je higiena. Možnost, da gre kaj narobe v smislu požara, je sicer zelo majhna. Ampak če v prekajevalniku od prejšnje peke ostane kakšna goveja maščoba, se lahko vname. Če se to vseeno zgodi, predvsem brez panike. Zapreti je treba vse ventile oziroma dovode zraka in zadeva je rešena.
Najpomembnejše je pa zavedanje, da BBQ pomeni druženje. Da se imamo dobro in uživamo. To ni tekmovanje, zato mi tudi ni problem deliti receptov. Med seboj si pomagamo, delimo nasvete. Saj je dovolj za vse.
