Sirarstvo ohranja podeželje živo in v dobri kondiciji, smo slišali pred četrtim festivalom slovenskih sirov na Brdu pri Kranju, ko so se v Biotehniškem centru Naklo predstavili štirje sirarji. Mladi, a že dovolj preskušeni, da znajo pogledati kritično. Iz njihovih zgodb veje strast do dela, po drugi strani pa je slutiti obup zaradi prihodnosti in težkih razmer v kmetijstvu.
Da z nujnimi spodbudami zamujamo kakšnih deset let, meni pionirka slovenskega kmečkega sirarstva Irena Orešnik: »Ne moremo pričakovati, da se bo del družbe žrtvoval za državo. Na kmetih je tako, da si z družino le na videz, saj v resnici nisi – delaš. Za to, da bi lahko mladi kmetje živeli drugače kot njihovi predniki, pa morajo imeti dodatno zaposlenega ali dva, za kar pa zmanjka denarja, če hočejo s svojo dejavnostjo preživeti. Naša generacija je še bila tako 'nora', da se je žrtvovala, mladi se ne bodo.«
Nekateri očitno še kar računajo, da bo mlade strast do kmetijstva oziroma sirarstva zaslepila in navdala s hormoni sreče. Da se bodo zaljubili v to dejavnost ter jih bo skozi pekel in trnje gnala silna ljubezen do ustvarjanja kakovostne domače hrane. Na začetku res potrebuješ sanje in zanos, a kmalu pristaneš na trdnih tleh, pričajo zgodbe mladih prevzemnikov kmetij (nekateri to šele bodo).
Skrbijo me prazne (hribovske) kmetije. Peter Demšar prihaja s kmetije Na Ravan na Cerkljanskem Vrhu. Njihova hribovska kmetija zagotavlja tri delovna mesta, a je iz njihove predstavitve vela zaskrbljenost za podeželje, zaraščene površine, vedno več težav z divjadjo. Kaj naj naredi kmet, ko mu divji prašič razrije nepredstavljivo veliko travnika? »Nekateri obupajo, saj so površine tako poškodovane, da na njih s traktorjem nimaš kaj iskati po dve ali celo tri leta (preveč je nevarno zaradi nestabilnega terena). Vidim, kako zaradi tega propadajo sosednje kmetije, obdelovalne površine se krčijo, in ko je enkrat hlev v hribih izpraznjen, je konec. Sprašujem se, ali bomo še lahko gospodarili na površinah, ki jih imamo v lasti.« Prazne kmetije okoli njihove Demšarja resnično skrbijo.
Čez njihove pašnike vodijo kar tri planinske poti, vedno pogostejši so kolesarji, zato imajo resne težave s pašo. Ne vedo, kako naj se tega lotijo: »Zdi se, kot da imajo vsi drugi več pravic kot lastnik.«
Inženirju kmetijstva, ki na 850 do 1050 metrov nad morjem kmetuje že osem let, je največ širine dala tujina – dvomesečno bivanje na avstrijski ekološki in na veliki kmetiji na severu Nemčije. Čeprav zaradi neprijetnih birokratskih postopkov statusa ekološke kmetije nima, je njihovo kmetovanje v resnici ekološko. Demšar je prepričan, da kakovost siru in mlečnim izdelkom, ki se jim na njihovi kmetiji posvečajo že 30 let, neprimerljivo pade, če krmijo govedo s silažo. Zato izdelke predelujejo iz surovega senenega mleka (maslo, smetana, skuta, siri, jogurt, kefir), prodajajo pa jih v kmetijski zadrugi, po domovih, na tržnici in v trgovinah z lokalno hrano. Več problemov imajo s pomanjkanjem kakovostne surovine kot pa s prodajo izdelkov, je zatrdil.
Za investicije porabijo svoj denar – tisto, kar uspejo privarčevati. Tako so se navadili, ker so se morali. Na enem od razpisov, na katerega so se do roka pravilno prijavili in oddali vse potrebno, niso bili uspešni, potem ko so rok za razpis zaradi sprva premajhnega števila prijavljenih podaljšali. Bili so razočarani, saj so sprva prejeli pozitivne signale. Zdaj so z razpisi prenehali – je psihično manj obremenjujoče. O visokih kreditih niti ne sanjajo.
Prihodnost?
Če bi trdili, da je vanjo mladi kmet zazrt optimistično, bi se zlagali. Okolje za razvoj kmetijstva Peter Demšar dojema kot izrazito nestabilno in to pač ne more biti silna motivacija za prihodnost. »Vse bolj čutimo, da kmet in kmetica nista spoštovana, pod nos nam mečejo subvencije, a je naše delo strateškega pomena. O pomenu kmeta v družbi bi morali več seznanjati že otroke.« Demšar je zaskrbljen tudi zaradi družine, ki se bo v prihodnosti gotovo povečala, saj kmetje niso v enakem položaju (zaradi katastrskega dohodka) glede plačila vrtca in drugih socialnih transferjev kot preostali zaposleni.
Sicer pa ima še nekaj smelih načrtov – poleg novega hleva za prosto rejo še rejo volov za kakovostno zorjeno govedino, razmišlja pa tudi o zelenem turizmu. Da se mora prilagajati sproti, mu je jasno – v nestabilnih razmerah je to edina prava naravnanost.
Mladi se moramo povezovati
Kako preživeti in se prilagajati, nenehno premišljata tudi zakonca Jenko s kmetije Pr' Matevž iz Rateč pri Škofji Loki. Eva Vrevc Jenko se je zaradi sirarstva odrekla prvotnemu poklicu – je namreč zdravnica, njen mož Matevž Jenko pa je orodjar. Njun paradni konj je domača mocarela (in burata), sicer pa mleko krav črno-bele pasme na ravninski kmetiji predelujeta v različne izdelke (sadne skutke, jogurtov namaz, začinjen sir za žar ...). Mocarela, ki jo prodajata v povratni stekleni embalaži, je njun inovativni izdelek, s katerim sta našla tržno nišo. Po znanje za njegov razvoj sta morala v tujino (Italija, Luksemburg ...) – da sta razvila dober izdelek, sta potrebovala celo leto.
Kmetija daje plačo trem ljudem, kmalu celo štirim, delajo postopno z lastnimi sredstvi – gonilna sila sta Eva in Matevž ob popolni podpori staršev. Hkrati se zakonca, ki si pred petimi leti ne bi nikoli mislila, da se bosta tako zelo našla v sirarski zgodbi, povezujeta z mladimi iz panoge: »Moramo se povezovati na vse možne načine. Povpraševanja po naših izdelkih je v Sloveniji dovolj za vse. Če bomo drug pred drugim skrivali, kaj počnemo, ne bo dobro.«
Težave, s katerimi se spopadata, so seveda birokracija, za katero gre ogromno časa, in pomanjkanje časa za izobraževanje, po katerem mladi hlepijo. Želja in idej imata ogromno, trenutno pa ju zaposluje misel na želeno širitev. Ovira je lokacija in s tem povezani postopki na občini. To zna trajati predolgo in ovirati razvoj. V naslednjih letih ju čaka tudi medgeneracijski prenos, kar bo precej težko, saj imata majhna otroka, starši pa se starajo in ne bodo mogli več tako intenzivno pomagati. Skrbi ju tudi tavanje v nevednosti, kam naj se usmerita. »Dobro bi bilo vedeti, kaj nas v kmetijstvu čaka, v kakšno smer bo zavilo. Malenkost več varnosti bi potrebovali.« Prepričana sta, da bi za iskanje ustrezne rešitve morali stopiti vsi skupaj (pristojne institucije), saj bo brez razumevanja družbe (tudi potrošnika) kmetijstvo propadlo.
Delo ni problem, dogovarjanje s trgovci je
Monika Dolinar s kmetije Pr' Eržen iz okolice Ljubljane zastopa sirarnico Rožnik. S sirarstvom je začela njena mama Irena Jenko, sicer diplomirana vzgojiteljica. Iz domačega mleka 50 krav črno-bele pasme predelujejo različne sire (tudi camembert z ogljem, na primer) in druge mlečne izdelke (jogurt, kefir, skuta, kajmak, sladoled ...). »Kaj je naša težava? Da je lažje delati v sirarni, kot se dogovarjati z velikimi trgovci, da bi tako naši izdelki našli pot na trgovske police. Tudi na glavni ljubljanski tržnici nismo več, saj je bitka za prosto mesto tam neizprosna – četudi sem bila v vrsti za mizo s sončnikom že ob 5. uri zjutraj, sem bila neuspešna,« pove Monika Dolinar, ki je glavnino znanja nabirala v Sloveniji, pa tudi v tujini (Francija, Španija, Nemčija, Madžarska). Na kmetiji so zaposleni trije (poleg Monike še njena starša), veliko pa pomagata tudi Monikina mož in brat.
Želijo si molznega robota in konkretne renovacije hleva (za dobrobit živali), a si morajo sredstva zagotoviti iz lastnega žepa, saj nimajo ne časa, energije niti znanja za kandidiranje na razpisih.
Mali in srednji kmetje so, sodeč po pričevanjih na posvetu, pri razpisih, ki gotovo niso mačji kašelj, preveč prepuščeni sami sebi. Kmetijstvo pogoltne celega človeka in razumljivo je, da jim tovrstna birokracija, izplen katere bi bil dober zanje in za potrošnike, odžira čas ter voljo. Se ne da pomoči za razpise urediti sistemsko, z nekim uradom? Iz zgodb mladih sirarjev, ki so vsi strastni pri svojem delu, ne pa tudi brezglavi, je sklepati, da potrebujejo več podpore. Denar, ki menda leži naokoli, le pobrati ga moraš znati, tako ne konča (vedno) tam, kjer bi ga resnično najbolj potrebovali. Bi jim lahko kdo pomagal in opravil to birokratsko delo namesto njih, da bodo dobili potrebne stroje in prihranili kak evro za svojo družino ali za nov hlev? Mi pa bomo lahko še naprej jedli domače sire. Odlični so!
Več zanimivih vsebin si preberite v novi številki revije Jana.
