Mateja Jordovič Potočnik

Ko mi Branko Plečko in Vojko Golob pokažeta lončke z zemljo, mi najprej ni nič jasno. Kakšno zvezo pa ima to s polži? Stara teniška dvorana bolj spominja na vrtnarijo kot na kraj, kjer se prideluje ena najdražjih in posebnih jedi na svetu – polžji kaviar. »Pokazal vam bom, kako je videti kokon jajčec,« pravi Branko. Z mize vzame črn lonček in ga z občutkom prekucne. Zagledam gnezdo majhnih kroglic biserne barve. Kilogram teh polžjih jajčec stane 2000 evrov.

»Z jajčec najprej speremo zemljo, sledijo fina čiščenja. Ko so jajčeca popolnoma čista, jih preberemo, uporabna so namreč samo nepoškodovana. Te potem konzerviramo z dodatkom antioksidanta in slanice ter shranimo v hladilniku na temperaturi, nižji od pet stopinj Celzija.« Vse delajo ročno. Ko nazadnje v kozarčke vložijo 30 gramov najboljših jajčec, je polžji kaviar pripravljen, da vzburi brbončice sladokuscev. 60 evrov boste morali odšteti za to posebno specialiteto. »Okus našega kaviarja vas bo spomnil na neokrnjeno naravo, saj ima priokus gozdne zemlje in svežih gob, malce spominja tudi na šparglje.« Ko sta se Plečko in Golob pred tremi leti odločila, da bosta v nekdanji teniški dvorani začela gojiti polže, si niti v sanjah nista predstavljala, da bosta le nekaj mesecev pozneje po zemlji iskala njihova jajčeca. Ko sta urejala farmo, sta šla pogledat, kako to počnejo drugje. »Ravno ko sva bila na obisku na eni od farm, sva dobila telefonski klic: nekoga je zanimalo, ali gojiva polžji kaviar. Sva mu rekla, da ni problem.« Sprejela sta naročilo in se vrgla v raziskovanje. Izkazalo se je, da je gojenje polžev za kaviar dokaj zapleten podvig. V Evropi se s tem ne ukvarja skoraj nihče. »En rejec je na Slovaškem, eden na Poljskem, eden v Bolgariji, v Franciji sta po najinih informacijah dva. Hitro sva ugotovila, da se tega podviga loti zelo malo ljudi zato, ker je s tem ogromno dela. Že samo gojiti polže na ta način, kot jih gojiva midva, imava namreč notranjo rejo, je zahtevno.« Polži so občutljive živalce: potrebujejo zadosti vlage, temperaturo, ki mora biti okrog 25 stopinj Celzija, in čisto okolje. Šele ko se v svojem okolju počutijo udobno, se oplodijo in začnejo odlagati jajčeca. Potem ko odložijo jajčeca, pa se pravo delo šele začne. 

***

Zdravilna polžja slina. Polži se s pomočjo sline zaščitijo pred grobimi in ostrimi površinami, po katerih lezejo, imajo pa tudi zmožnost samozdravljenja poškodb. Slina jih ščiti pred opeklinami in UV-žarki. Da ima njihova slina zdravilne lastnosti, so menda vedeli že stari Grki, saj so jo uporabljali za zdravljenje opeklin in brazgotin. Polžja slina vsebuje antimikrobe, elastin, kolagen, hialuronsko in glikolno kislino ter proteine. Vse to že nekaj časa s pridom izkorišča kozmetična industrija, predvsem za kreme, ki preprečujejo staranje kože. Kreme delujejo regenerativno in spodbujajo samostojno obnovo kože. Polžja slina velja tudi za eno od najučinkovitejših kozmetičnih sestavin, ki pomagajo pri celjenju ran ter pri odpravljanju brazgotin in pigmentnih madežev.

Več v Zarji št. 42, 18. 10. 2016