V primernem pekaču segrejemo maščobo. Drobno nasekljane kosti in mesne odrezke močno popečemo. Nato počasi popečemo še odrezke slanine in šunke.

Dodamo na kocke narezane korenovke in čebulo ter še naprej pražimo.

Dodamo paradižnikovo mezgo, nekoliko popražimo, da se sestavine malo zapečejo in dobijo rjavo barvo ter da se razvije prava aroma.

Najprej zalijemo s kančkom temne osnove za omako (deglaziramo), da se sok od pečenja raztopi. Pomokamo, zalijemo z vinom, malo pokuhamo.

Dolijemo temno osnovo za omake. Med mešanjem zavremo (medtem pobiramo peno) in počasi (Če hočemo omako povezati z jedilnim škrobom in ne z moko, storimo to na koncu, ko omako že precedimo.) Tekočino, ki je povrela, nadomestimo z dolivanjem osnove za omako ali vode. Šopek zelišč in česen dodamo približno eno uro pred koncem kuhanja.

Po 3 do 4 urah kuhanja so kosti in mesni odrezki popolnoma izkoriščeni in omako lahko precedimo.

Nasveti

• Temno mesno omako (ali temno krepko omako ali sauce demi-glace) ponudimo k mesu ali uporabimo kot temelj za mnoge druge omake. Je zelo polnega okusa, saj jo pripravimo iz kosti in že skuhane temne osnove (fonda).

  Demi-glace pomeni po francosko »na pol zmrznjeno«, omaka ima sirupasto konsistenco, ki se med hlajenjem strdi. Omako lahko hranimo v hladilniku nekaj tednov, v zamrzovalniku pa do 2 meseca (v hladilniku v kozarcih, v zamrzovalniku pa v plastičnih posodicah).

  V receptih to omako vedno lahko nadomestimo z reducirano temno osnovo za omake. Pripravimo jo tako, da 2 litra temnega fonda ukuhamo do polovice. Nato 10 g škrobne moke zmešamo z malo vode ali hladnega fonda in s tem zgostimo reducirani fond.