Dober tek

Stepanje beljakov v čvrst, sijoč sneg je ključni korak pri pripravi številnih sladic – od preprostega biskvita in moussa do meringe, pavlove in makronov, ki marsikomu povzročajo preglavice.

Dober tek

• RECEPT: Makroni z mačo in pehtranovo kremo

Beljak med stepanjem naraste do 8-krat in v maso vnese zračne mehurčke, ki ji dajejo rahlost. Sneg lahko stepemo tudi iz beljakov, ki so bili zamrznjeni (ker smo rumenjake pred časom uporabili za tiramisu, na primer).

Stepanje snega za meringo

Čeprav se zdi preprosto, pravilno stepanje snega zahteva natančnost, čistočo in pravi občutek za trenutek. Dobro stepen sneg je lahek, stabilen in omogoča čudovito zračno teksturo končnih jedi.

Prvi korak

Beljake, ogrete na sobno temperaturo, damo v večjo, povsem čisto in suho okroglo posodo in jih stepamo z metlico ali z ročnim mešalnikom. Stepamo toliko časa, da se beljaki spenijo.

Miha Peterlič / Dober tek

Drugi korak

Med stepanjem počasi dodajamo beli kristalni sladkor. Več sladkorja dodamo, bolj bo sneg čvrst, svilnat in obstojen. Če pa mu dodamo manj sladkorja, bo sneg bolj rahel in bo prej upadel.

Miha Peterlič / Dober tek

Tretji korak

Ko se sneg sveti in kot repek visi z metlice, je njegova tekstura idealna.

Miha Peterlič / Dober tek

Koraki do popolnosti

• Beljaki morajo biti ogreti na sobno temperaturo, zato jih kaki dve uri pred stepanjem vzamemo iz hladilnika.

• Za stepanje beljakov uporabimo popolnoma čisto in suho posodo in metlico.

• Beljaki ne smejo vsebovati niti sledi rumenjaka, vode ali maščobe, sicer sneg ne bo uspel.

• Če beljake stepamo z električnim mešalnikom, začnemo pri nižji hitrosti, nato hitrost povečamo.

• Pazimo, da beljakov ne stepemo preveč. Če se začne sneg ločevati na zrnca, ga bomo težko vmešali, poleg tega pa se bo z dodajanjem drugim sestavinam sesedel. Če torej sneg postane zrnat, ga raje zavržemo in se znova lotimo dela z novimi beljaki.

• RECEPT: Mavrični španski vetrci

S sladkorjem ali brez

Kadar pri peki sladic želimo rahlo teksturo, stepemo sneg brez sladkorja – tak sneg vsebuje zračne mehurčke in preostalim sestavinam ga primešamo zelo narahlo, da jih ne uničimo. Sneg s sladkorjem je kompaktnejši, brez zračnih mehurčkov, kar vpliva na konsistenco gotovega peciva. Navadno ga uporabljamo za svilnato in svetlečo meringo, s katero lahko obložimo pite ali iz nje spečemo beljakove poljubčke in španske vetrce.

Dober tek

• RECEPT: Pita Mont Blanc s španskimi vetrci

Kako hitro moramo uporabiti beljakov sneg

Navaden beljakov sneg brez sladkorja hitro izgubi zračnost, zato ga moramo porabiti v nekaj minutah. Beljakov sneg s sladkorjem je nekoliko obstojnejši, porabiti ga moramo v 10 do 15 minutah.

Dober tek

• RECEPT: Pavlova s češnjami, vrtnicami in pistacijami

Italijanska meringa

Poleg navadne poznamo tudi italijansko meringo. Pripravimo jo z vročim sladkornim sirupom, ki mu lahko dodamo tekočo glukozo – ta prepreči nastajanje kristalov v beljaku, ko mu dodamo sirup. Postopek je malce zahtevnejši in zahteva natančnost pri temperaturah, zato potrebujemo kuhinjski termometer.