Žarovnije

Sezona piknikov z žarom se po navadi začne s praznikom dela in z njim povezanimi prostimi dnevi. Pisec teh besed sem dovolj star, da sem lahko v živo opazoval, kako se je praznik dela razvijal v zadnjih 35 letih. Medtem ko je slovenska prvomajska tradicija velik kres in rajanje z vsemi značilnostmi naših veselic, je široko področje Balkana vsekakor zaznamovano s prižigom oglja za žar. In tudi pri nas je tako. 

Roštilj kulinarika je vsaj na daleč ohranila svojo formo, a naša deželica je, kot najbolj geografsko oddaljena od prestolnic balkanskega žara, kot sta denimo Sarajevo in Beograd, prav kmalu zavila stran od tradicionalnih receptov in sestavin. Celotna paleta balkanskega žara je preširoka, zato se posvetimo po eni strani najbolj preprosti in tudi najbolj prepoznavni jedi - čevapčičem.

Žarovnije

Jed tako v korenu besede, kot v osnovnih sestavinah izvira iz Perzije. Prek Turčije je prispela na Balkan. Izvorno ime za "tolčeno meso" je kofta. Pred izumom naprav za mletje mesa so ga namreč sekljali na takšen način. Ime čevapčič se je razvilo nekako v tem vrstnem redu: kofta - kebab - čevap - čevapčič. Pa tudi kofta - čufta sta enako povezani, saj gre za kroglico mletega mesa, ki je lahko pečena na nabodalu ali samostojno.

V pravem čevapčiču ni svinjine

Postopoma je kofta dobila podolgovato obliko kebaba v Turčiji, na revnejšem Balkanu pa so jih delali kar brez nabodala in bogatih začimb in velikost še zmanjšali. Tako je čevap, kot ga poznajo v Srbiji postal čevapčič v Bosni. 

Žarovnije

Čevapčič je izvorno definiran kot izdelek iz fermentiranega govejega ali jagnječjega mesa ter maščobe z osnovnimi začimbami: sol, poper in česen. Nobenih drugih vrst mesa se v pravih čevapčičih ne uporablja. Vsekakor na trgu dobite marsikaj, a že dodatek svinjskega mesa, kot je popularno pri nas, bo spremenil okus, ki ga ponuja tradicija. Dobili bomo aromo klobasice brez ovoja, kar je daleč od okusa pravih čevapčičev. Vseh drugih derivatov čevapčičev niti ne bom omenjal, saj so preveč oddaljeni od pravih okusov.

Kako pečemo čevapčiče

Kaj pa peka? Je pomembno, da imamo pravi žar na oglje ali je lahko uporabljen kateri koli žar ali celo ponev? Pa čas peke in temperatura žara? Če smo se že potrudili kupiti najboljše nam dosegljive čevapčiče, je prav, da se posvetimo tudi peki na pravi način. 

Žarovnije

Klasični roštilj na oglje ni zahteven. A raje takoj pozabimo na tanke rešetke, oglje sumljive kvalitete, polivanje s pivom in do suhega prepečene čevapčiče. S tem bomo uničili tudi najboljše meso.

Pravilo petih sekund

Balkanski žar je sestavljen iz dna, idealno oblečenega v šamot, ima masivno železno rešetko z debelimi prečkami kvadratnega ali okroglega preseka in nima lukenj za zrak. Oglje mora biti izdelano iz lesa bukve in se prižge v celoti, potem pa posipa s pepelom, da se umiri in ponudi idealno temperaturo za peko čevapčičev.

Na hitro lahko ocenimo pravo vročino tako, da 10 cm nad rešetko lahko zdržimo z dlanjo več kot 5 sekund. Enako temperaturo lahko brez posebnih težav nastavimo na plinskih žarih in tudi plošči. 

Žarovnije

Kako pravilno pečemo čevapčiče 

Meso vedno pustimo, da se nekoliko ogreje in se približa sobni temperaturi. Pomembno je, da čevapčiča ne zapečemo v prvem trenutku, saj tako postane gumijast. Čevapčiči se pečejo 7-8 minut. Daljše različice, kot so leskovački čevapi, se laže obrača in jih pečemo po 2 minuti na vsaki strani, krajše pa enostavno hitro obračamo z lopatico ves čas peke, da dobijo lepo zlato barvo brez trde skorje. V sredini tako ostane čevapčič še rahlo roza, medtem pa ohrani mehkobo in vrhunsko sočnost.

V drugi polovici časa pečenja prek čevapov položimo še svežo lepinjo, da vpije nekaj maščobe in se pregreje. Za idealno postreženo mizo tako manjkajo samo še tradicionalni dodatki kajmak, ajvar, sveže narezana bela čebula in dobra šopska solata ali pečene paprike. Po nasvetu starih mojstrov se pred jedjo nazdravi s pravo rakijo, da nam obilje na roštilju pečenega mesa ne bi škodilo. So že vedeli, se strinjam tudi sam. Zmernost pa seveda ne škodi.  

Zavijte k preverjenemu mesarju

Sezona žara je tu. Z upoštevanjem osnovnih nasvetov boste dobro spekli tudi v trgovini kupljen čevapčič. Za tiste vrhunske pa zavijte k preverjenemu mesarju, najbolje k takšnemu z več desetletno tradicijo izdelave pravih čevapčičev.

Če pa bi se v izdelavi poizkusili sami, vam svetujemo, da nas spremljate na straneh Gril in dim ter obiščete kakšno našo strokovno delavnico. 

Dober tek in živel pravi roštilj!