Andraž Purg

Pravi, da si kuharski predpasnik doma nadene le ob nedeljah. A takrat v njihovi kuhinji ne diši po goveji juhi, praženem krompirju in pečenki, čeprav je domača slovenska hrana zaznamovala njegovo otroštvo in ima do nje spoštljiv odnos. »V kulinariki restavracije raje odkrivam nove okuse in sestavljam nove stvaritve na krožniku. Moja strast je predvsem divja hrana,« poudarja 45-letni chef Marko Pavčnik, zato ga lahko pogosto srečate v gozdu med nabiranjem divjih rastlin, iz katerih ustvarja elegantne okuse. Je lastnik restavracije Pavus na gradu Tabor Laško, ki se ponaša z Michelinovo zvezdico, ter bistroja Lalú v središču Celja, ki ima Michelinov znak Bib Gourmand.

Ko sem ga poklicala po telefonu, da bi ga povabila na intervju, sem ga ujela med vožnjo z motorjem. Pojasnil mi je, da si s prijateljem, prav tako strastnim motoristom, v poletnih mesecih rada za dva ali tri dni odpravita na potepanje z motorjem. In ob tem zagotovo tudi kaj dobrega pojesta, sem prepričana.

Kdaj ste nazadnje prejeli pohvalo za svojo jed?

Nazadnje sem pohvalo prejel včeraj zvečer v svoji restavraciji Pavus na gradu Tabor Laško. Hvaležen sem za vsako, saj so pohvale dragocena sporočila gostov, da so zadovoljni oziroma navdušeni nad kulinaričnimi doživetji, ki so jih deležni pri nas.

Andraž Purg

In komu ste vi nazadnje namenili poklon za pripravo jedi?

Ženi. Ker je spet pripravila zelo okusno kosilo. Pripravi odlične lazanje, rižote, testenine, solate in še bi lahko našteval. Pogosto se nama pri kosilu pridruži sin, hči bolj redko, ker študira v Ljubljani. Želim si, da bi se kot družina pogosteje srečevali za mizo ob kosilu ali večerji. Druženje ob hrani je lepa navada, ki jo je vredno negovati.

Se tudi hči in sin navdušujeta nad kulinariko?

Kuhinja jima ni tuja, a ju ne navdušuje tako kot mene. Kuharja oziroma gostinca verjetno ne bosta. V otroštvu nista bila pogosto prisotna v kuhinji restavracije, doma pa smo se večkrat skupaj pripravljali različne jedi. Sicer sta vedno pripravljena pomagati pri delu v restavraciji, če je treba.

Si doma pogosto zavežete predpasnik?

Bolj redko. Med tednom zaradi natrpanih urnikov nimam časa za kuhanje. Dopoldne sem v bistroju Lalú, popoldne v restavraciji Pavus, vmes skočim domov na kosilo. Delam tudi ob sobotah, zato ob nedeljah, če ne gremo jest kam ven, običajno jaz pripravim kosilo ...

… in v vašem domu takrat zadiši po goveji juhi?

Ne, ne ... (smeh) Ne pripravljam niti goveje juhe niti pečenke ali praženega krompirja. Te jedi se na naši mizi znajdejo izjemoma, predvsem pozimi.

Mar niste ob tovrstnih jedeh odraščali?

Seveda sem. Prijetne vonjave po pečenki in praženem krompirju me vrnejo v otroštvo. Odraščal sem na kmetiji nad Rimskimi Toplicami. Spomnim se, da je mama ob nedeljah zjutraj dala pečenko v pečico, potem smo šli k maši. Ko smo se vrnili domov, je bila pečena. Meso se je peklo tri ali štiri ure. Pripravljala je tudi zelo okusen pražen krompir. Najbolj slastna je bila zapečena in hrustljava skorjica krompirja na dnu posode. To so omamno dišeči spomini.

Je doma dišalo tudi po babičinih dobrotah?

Veliko spominov na babico nimam, saj je umrla, ko sem bil star osem let. A nas je s sladkimi dobrotami pogosto razvajala mama. Ob praznikih je redno pekla potico, pogosto je v našem domu dišalo tudi po jabolčnem zavitku iz domačih jabolk. Pripravila je tudi odlične buhteljne. Mmm ... (smeh)

Andraž Purg

Je res, da ste kuharski samouk ?

To je le delno res. Obiskoval sem srednjo gostinsko šolo, kjer sem se izučil za kuharja. Po izobrazbi sem kuhar, vendar to, kar počnem danes, nima nobene zveze s tem, kar so nas učili v gostinski šoli. Vse vire za nadgradnjo kuharskega znanja sem tako moral poiskati sam. V mislih imam kuharske knjige, obiskovanje restavracij in dobaviteljev, spremljanje najnovejših smernic ter inovacij postopkov in naprav. Predvsem pa veliko lastnih poskusov, testiranj, kombiniranj. Veliko časa sem vložil tudi v učenje o divji hrani z botanikom in podobno.

Poznavalci gastronomije pravijo, da ste slovenski kulinarični divjak z dušo.

Divja hrana mi predstavlja neusahljiv vir navdih za ustvarjanje raznovrstnih jedi. Za razliko od gojene zelenjave in sadja ima divja hrana v povprečju kar od tri- do štirikrat več vitaminov in rudnin. S pripravo jedi iz divje hrane sem se prvič srečal, ko sem delal kot vajenec. Moj prvi mentor Branko Podmenik je divjo hrano vnašal v kulinariko že leta 1995, ampak v manjšem obsegu, kot jo danes jaz. Odkrivam vedno nove divje sestavine in drugačne načine njihove priprave. Zato obseg tovrstnih jedi povečujem.

Po kateri divji hrani najpogosteje posegate?

Poleg divjačinskega mesa in gob pri pripravi jedi uporabljam vsaj 30 različnih vrst rastlin, kot so koprive, rman, kurja črevca, portulak, bela metlika in japonski dresnik. Smreka, in to v vseh oblikah, je ena mojih najljubših začimb. Prav tako bukovo listje, lišaji ...

Andraž Purg

Kako se oskrbujete z njimi? Hodite vi v gozd ponje?

Večinoma jih nabiram sam. Če je treba, mi kdo priskoči na pomoč. Odvisno od sezone – spomladi je narava bujna in ponuja več divje hrane, zato je pomoč takrat bolj dobrodošla kot poleti, ko je ponudbe manj. Vrsto let že sodelujem s Katarino Očko z ekološke kmetije v Zgornji Rečici nad Laškim, ki mi dostavlja zelenjavo. Pogosto mi prinese mi tudi cel kup užitne pleveli. Odlično sodelujeva.

Najbrž je priprava divje hrane zahtevna.

Moj večni izziv je, kako iz divje hrane pričarati elegantne okuse. Vemo, da je divja hrana trdoživa, grenka, kisla, lesena, trpka. Da iz nje pripraviš eleganten krožnik, so potrebni znanje, veščine in domišljija. Zato ne preseneča, da se z divjo hrano ne ukvarja veliko chefov. Pogosto me vprašajo, koliko časa pripravljam nov jedilni list v naši restavraciji. Odgovorim jim, da ga pripravljam 26 let! Toliko časa namreč delam v tem poslu. V vsaki jedi so zbrani znanje in izkušnje, ki sem jih pridobil. To, kar bom ponudil na krožniku gostom jutri, bo zagotovo še boljše. Ustvarjanje jedi ni nikoli končana zgodba. Učim se ves čas.

Andraž Purg

Na gradu Tabor Laško imate že štirinajst let restavracijo sodobne slovenske kulinarike Pavus, ki so jo vodilni kulinarični ocenjevalci uvrstili med najboljše restavracije v Sloveniji. Zakaj?

Predvsem zaradi edinstvenih jedi iz divjih in lokalnih sestavin. Prav tako zaradi posebnega grajskega okolja ter prijaznosti in pristnosti. Gostje začutijo, da so pri nas zares dobrodošli. Vsakega pridem pozdravit k mizi. Ob tem prejemam številne pohvale tako od domačih kot tudi tujih gostov. Med tujci so še posebej navdušeni Američani. K nam prav tako prihajajo Avstrijci in Nemci, Nizozemci, Belgijci ter Danci. Restavracija Pavus je tudi prva hiša gastronomije s certifikatom Okusiti Laško.

Smo Slovenci za vrhunsko kulinariko pripravljeni plačati več?

Ko sem leta 2011 odprl restavracijo Pavus, je bila povprečna starost našega gosta približno 55 let. Med gosti so prevladovali odvetniki, zdravniki in podjetniki. Danes prihajajo mlajši gosti, stari od 20 do 30 let, vračajo se seveda tudi starejši ljubitelji odlične kulinarike. Opažam, da so današnje generacije mladih zelo odprte za nove, drugačne okuse.

Andraž Purg

Čemu to pripisujete?

Mladi denar raje porabijo za raznovrstna doživetja, tudi kulinarična, kot za materialne dobrine. Želijo izkušati in ne posedovati stvari. Zato radi potujejo, spoznavajo nove kulture in se prepuščajo doživetjem. Mladi so prav tako bolj pozorni, kakšno hrano uživajo. Preverjajo nutricistično vrednost živil. To opažam tudi pri sinu in hčerki. Ko sem bil v njunih letih, mi je bilo popolnoma vseeno, kakšno hrano uživam. Samo da me je nasitila. (smeh)

Med mladimi se prav tako povečuje zanimanje za kuharski poklic. Vas to preseneča?

Niti ne. K priljubljenosti kuharskega poklica so zagotovo pripomogle priljubljene televizijske oddaje o kuhanju, ki so zelo gledane. Kuharski poklic je sicer vedno bolj cenjen, a je še vedno tako naporen, kot je bil nekoč. Ko sem jaz bil vajenec, je bilo normalno, da smo delali tudi po 250 ali 300 ur na mesec. Danes imajo kuharji urejene delavnike, večina restavracij je v nedeljo zaprtih. In prav je tako.

V Sloveniji imamo veliko odličnih chefov. Je med vami prisotna zavist? Zmorete drug drugega pohvaliti?

Chefi iz moje generacije, stari smo približno štirideset let, se odlično razumemo. Zavedamo se, da smo konkurenca, a zato ne doživljamo zavisti in tekmovalnosti. Če je treba, si pomagamo, izmenjamo kakšen nasvet. Predvsem se radi družimo, tudi na rojstnodnevnih zabavah. Takrat se o »kuhariji« sploh ne pogovarjamo. Tudi glede hrane ob takšnih priložnostih nismo zahtevni, okusni čevapčiči nam povsem zadostujejo. In vedno sem vesel, ko me kdo od kolegov preseneti z obiskom v restavraciji. Tudi jaz jih rad obiščem v njihovi.

Michelinove zvezdice veljajo za največje priznanje v svetu gastronomije. Vaša restavracija Pavus se ponaša z eno. Čestitke!

Hvala. To ni le priznanje meni, ampak tudi mojim sodelavcem. Michelinove zvezdice v gastronomiji so po mojem mnenju primerljive z doseženimi medaljami v športu. Zelo sem zadovoljen tudi z ekipo Bistroja Lalú, kjer smo prejeli Michelinovo priznanje Bib Gourmand. Čeprav sem tam skoraj vsak dan, pa sam v bistroju ne kuham, zato sem na to priznanje in mojo ekipo še posebej ponosen.

Na to tekmovanje se chefi ne prijavljamo, ocenjevanje je povsem anonimno. Nikoli ne veš, kdaj za mizo v tvoji restavraciji sedi ocenjevalec. Po kakšnem ključu se odločajo, koga bodo ocenjevali, ne vem. To je tekmovanje, v katerem nikoli niso vsi zadovoljni.

Tisti, ki niso zadovoljni, morda pomislijo, da je v ocenjevanje vpletena zakulisna »kuhinja«. Upravičeno?

Prepričan sem, da so tovrstni pomisleki pri Michelinu neupravičeni. Morda so ocenjevalci kdaj površni pri pregledih ali izbiri, koga bi morali ocenjevati, ampak to je zgolj moje osebno mnenje. Same ocene so temeljite in natančne, zagotovo pa izpustijo kakšno restavracijo, ki bi si zaslužila njihov obisk.

Prepričana sem, da vam ustvarjalnih navdihov v svetu kulinarike še dolgo ne bo zmanjkalo. Pripravljate kaj novega?

Pripravljam. A o tem še ne želim javno govoriti. Poslušam ljudi, ki pravijo, da si v življenju postavljajo velike cilje. Jaz si jih nikoli nisem. Vem sicer, kaj želim, in potem temu spontano sledim.

Vaša strast so tudi tudi vožnja z motorjem in potovanja. Izbirate zgolj tiste destinacije, ki so znane po dobri hrani?

Vsem v družini je hrana pomembna, zato nam je pomembno tudi, da odlično jemo v državi, v katero se odpravljamo na dopust. Potujemo z nahrbtniki, da lahko novo okolje doživimo na čim bolj pristen način. Glede hrane smo bili doslej najbolj navdušeni v Italiji, Vietnamu, Španiji, Franciji in na Tajskem. Od kulinarične ponudbe na Portugalskem smo pričakovali več, tudi nad dunajskimi zrezki in klobasami v sosednji Avstriji nismo bili navdušeni. Razočarala nas je Šrilanka, kjer smo dopustovali letos. Upam, da bomo na naslednjem dopustu spet kaj dobrega pojedli.