Se vam zdi mleto meso prepusto? Preden mu dodate mast, preverite to
Mast lahko izboljša sočnost in teksturo mletega mesa, vendar količine ne moremo določiti kar tako na pamet.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Pri pripravi čuftov, polpetov, polnjenih paprik ali drugih jedi iz mletega mesa velja upoštevati preprosto pravilo: pusto meso se med kuhanjem in peko hitreje izsuši, že malo dodane maščobe pa pomaga, da je končni zalogaj mehkejši in sočnejši. To je razlog, da številni prisegajo na dodajanje svinjske masti.
To ni posebna skrivnost in tudi ni nov kuharski trik. Maščoba vpliva na zaznavanje okusa, teksture in sočnosti mletega mesa, o čemer pričajo tudi raziskave.
A čeprav številni viri nekoliko pavšalno svetujejo, da mletemu mesu dodamo kakšno žličko masti, določanje ustrezne količine ni tako črno-belo.
Maščoba med peko ne ostane tam, kjer je bila
Ko meso segrevamo, se dogajata dve pomembni stvari. Mišične beljakovine se spreminjajo in krčijo, hkrati pa meso izgublja vodo in del maščobe. Višja temperatura in daljša toplotna obdelava lahko povečata izgubo tekočine, zato je način priprave vsaj tako pomemben kot sama sestava mesa.
Mast se med segrevanjem stopi. Del ostane v mesni zmesi, del pa se izloči. Prav zato ne moremo reči, da bo na primer 100 gramov dodane masti pomenilo 100 gramov maščobe, ki bo na koncu ostala v čuftih. Njena vloga je predvsem v tem, da poveča delež maščobe v zmesi in spremeni njeno teksturo. Pri mletem mesu je to še posebej pomembno, ker je maščoba enakomerno razporejena po masi in ni le na površini.
Najprej preverimo, kako pusto je mleto meso
Če imamo mleto meso, ki že vsebuje precej maščobe, bo zaradi dodane masti meso bolj mastno, ne pa nujno boljše. Pri zelo pustem mesu pa lahko že manjši dodatek naredi precejšnjo razliko.
Za orientacijo lahko uporabimo deleže maščobe:
• zelo pusto mleto meso, približno do 5 % maščobe: dodajanje masti je smiselno;
• pusto meso, približno 5–10 % maščobe: dodajanje manjše količine masti lahko izboljša sočnost;
• meso z okoli 15–20 % maščobe: dodajanje masti običajno ni potrebno;
• meso z okoli 20 % maščobe ali več: dodajanje masti je praviloma nepotrebno, razen če recept zahteva posebno bogato oziroma mehko teksturo.
Koliko masti torej dodati?
Pri mesu, ki ima že nekaj maščobe, začnemo postopoma in za začetek dodamo le kakšnih 50 g masti. Če je meso izrazito pusto, lahko količino povečamo.
Hitro namreč pridemo do točke, ko čufti niso več samo sočni, ampak tudi izrazito mastni. Raziskave so namreč pokazale, da lahko visok delež maščobe sicer izboljša mehkobo in sočnost, a lahko prevelika količina poslabša kakovost jedi zaradi mastnega občutka.
Zanimiva je tudi ta matematika: če imamo kilogram mesa s približno 5 odstotki maščobe in želimo delež maščobe približati 15 odstotkom, bi morali dodati približno 120 gramov čiste maščobe. Če ima meso že 10 odstotkov maščobe, je za enak končni delež potrebnih približno 60 gramov.
Ni pomembna samo maščoba
Tudi zelo mastna mesna zmes pa lahko postane suha, če jo preveč obdelujemo ali predolgo pečemo. Pri čuftih zato velja še eno pomembno pravilo: maso zmešamo le toliko, da se sestavine povežejo. Predolgo in agresivno mešanje lahko ustvari bolj zbito teksturo. Za sočne mesne kroglice bo po mnenju številnih strokovnjakov najboljša izbira meso z okoli 20 odstotki maščobe, ki ga ne bomo preveč gnetli.
Pri mletem mesu višja temperatura in daljša peka pomenita večjo izgubo vode, zato lahko že sicer pusto meso hitro postane suho. Če kdaj pripravljamo čufte iz pustega mletega mesa, lahko na rezultat vplivamo na več načinov: z dodatkom maščobe, z ustrezno količino tekočine ali drugih sestavin, ki pomagajo zadržati vlago, ter predvsem s tem, da mesa ne prepečemo.
Svinjska mast ali katera druga maščoba?
Svinjska mast je za takšno uporabo zelo logična izbira, zlasti pri svinjini ali mešanem mletem mesu. Ima izrazit okus in pri segrevanju preide v tekočo fazo, zato se dobro vključi v mesno maso. Nekateri namesto masti raje uporabijo maslo, olje ali bolj masten del drugega mesa.
Za domačo pripravo pri pripravi upoštevamo enostavno vodilo: bolj ko je meso pusto, bolj mu lahko koristi manjši dodatek maščobe; bolj ko je mastno, manj razloga je za dodatke.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
