Deset novih restavracij je prejelo zvezdice v izdaji leta 2024 – skupno število restavracij z Michelinovimi zvezdicami na otoku se je povečalo na 49. A ena izmed njih je prav posebna. Minimal v mestu Tajčung je prva in edina sladoledarna na svetu, ki je prejela Michelinovo zvezdico. Je v uličici zraven mestnega drevoreda, zaradi špartansko sive in temno oglene fasade pa je bolj podobna nordijskemu arhitekturnemu podjetju kot trgovini s sladicami.
»Natančni okusi, delikatesa in zrele, spretne tehnike so nas navdušile in dosegle višjo raven, ki je zagotovila Michelinovo zvezdico.«
Dvonadstropna trgovina ima trgovino s hrano za s seboj in del za kosilo, ki ponuja degustacijski meni s sedmimi hodi. »Restavracija, ki se osredotoča na led in sladoled, spretno niza okuse in teksture skozi temperaturne razlike in ustvarjalne kombinacije, pri čemer uporablja edinstvene lokalne sestavine iz Tajvana,« zapiše Michelinov vodnik za Minimal. »Natančni okusi, delikatesa in zrele, spretne tehnike so nas navdušile in dosegle višjo raven, ki je zagotovila Michelinovo zvezdico.«
Otroška obsedenost z ledom
Arvin Van, tihi ustanovitelj Minimala, je že od otroštva obseden z ledom. »Moja družina je imela dvovratni hladilnik z nameščenim ledomatom. Vsak dan bi lahko jedel kocke ledu,« se spominja sladoledni chef za CNN.
Očaran nad vznemirljivim občutkom ledene kocke, ki udari po njegovem jeziku, in rahlo sladkostjo filtrirane vode, ki se razkrije, ko se led stopi, je mladi Van začel eksperimentirati tako, da je v zamrzovalnik dajal različna živila. Šele leta pozneje je svojo strast spremenil v poklic.
»Odraščal sem v enostarševski družini,« pravi, »po končani kuharski šoli sem delal kot kuhar, ko se je mama borila z rakom. Dve izmeni v kuhinji sta pomenili zelo dolg delovni čas. Vsako jutro sem lahko za kratek čas videl mamo, preden sem šel v službo, in ko sem prišel domov, je že spala. »Preden je umrla, nisem preživel veliko časa z njo. Po tem sem veliko razmišljal - če bi nadaljeval svojo sedanjo pot, v prihodnosti ne bi imel časa za ljudi, ki jih imam rad.«
Zato je pustil službo v kuhinji, da bi se vrnil k nečemu, kar mu je v otroštvu prinašalo veselje. Leta 2014 je začel delati v sladoledarni. Bila je kratka izkušnja. Leta 2016 je sprejel povabilo prijateljev, da bi soustanovil Sur, sodobno tajvansko restavracijo, ki si je leta 2021 prislužila prvo Michelinovo zvezdico. Van je delal kot glavni slaščičar restavracije, vendar jo je leta 2019 zapustil, da bi se vrnil k svoji pravi strasti - ledu.
»Sladice pogosto niso najpomembnejši del obroka v restavraciji,« pravi, »so bolj zaključek, spremljevalni nastop. V resnici obožujem samo led. Do drugih sladic nimam enakega odnosa. Zato sem samo želel narediti led, a to v restavraciji ni mogoče - ne morete streči samo led kot sladico vse leto.«
Izkušnja z restavracijo mu je dala nekaj prepotrebne jasnosti. Zgraditi je moral svojo lastno prodajalno sladoleda, kar so njegovi kolegi v podjetju Sur podprli.
Ledeni degustacijski meni
Leta 2021 je Minimal odprl svoja vrata. Ime se nanaša na nominalno število elementov v sladoledu - od sladkorjev do beljakovin -, ki ustvarjajo njegovo gladko teksturo in tudi estetski slog. »Minimalistični dizajn je morda videti zelo preprost, vendar je izjemno zapleten, če ga razumete,« pravi in doda: »Podobno kot sladoled gre skozi zelo zapleten proces izračuna in načrtovanja, da dobi takšno stanje in okus.«
Zanimivosti
Ozaveščenost o pomenu zavarovanj se v Sloveniji iz leta v leto povečuje
Restavracija z 20 sedeži v drugem nadstropju ponuja sedemhodni meni, ki se poigrava s hrano pri različnih temperaturah, večinoma pod ničlo.
V pritličju je prodajalna sladoleda za s seboj. Ponuja šest čudnih okusov, ki se nenehno posodabljajo. Najnovejše možnosti vključujejo biluočun (vrsto zelenega čaja) s sladkornim trsom in zeliščem, imenovanim Angelica morii, pa tudi borove iglice z oljem semen kamelije in zelenimi tajvanskimi zelišči. Restavracija z 20 sedeži v drugem nadstropju ponuja sedemhodni meni, ki se poigrava s hrano pri različnih temperaturah, večinoma pod ničlo. Struktura menija se čez leto malo spreminja, sestavine in teme se spreminjajo glede na letne čase. Vsaka jed je poimenovana po temperaturi, pri kateri je postrežena, trenutni meni pa se začne z napol staljeno predjedjo - 0 °C lokvat/breskev.
Nato bodo gostje imeli edino vročo jed v obroku - rižev cmok, stisnjen med dve hrustljavi palačinki, z imenom 180 °C riž/edamame. Izkušnja se nadaljuje z jedjo 40 °C cvetovi divjega ingverja/ledena lizika sake, ledeni krožnik viskija/ananasa/magnolije postrežejo pri -5 °C, sladoled/gelato iz kačjih trav/perila/janeža pri -12 °C in nato zelo hladno jed jagoda/hibiskus/smetana pri -196 °C v posodi s tekočim dušikom/ledenimi kristali. Zaključek obroka je sladica iz peciva pri 40 °C, postrežena s prilogo liči/osmantov gelato.
Izzivi ohranjanja svežine
Ustvarjanje teh edinstvenih jedi in vodenje »restavracije« na temo sladoleda zahteva veliko načrtovanja in eksperimentiranja. To je veliko več kot le mešanje sestavin v aparatu za pripravo sladoleda.
»Večina ljudi manj pozna temperature pod ničlo in misli, da so vse enake. Upam, da bodo razumeli vse razlike,« pravi Van. Lizika pri -40 °C ima na primer hrustljavo teksturo, ki se topi veliko počasneje kot običajni led in se ob zaužitju razprši kot kos puhastega bombaža. (Ledene kocke v gospodinjskih zamrzovalnikih so običajno ohlajene na -18 Celzija.)
Da bi ustvaril ta občutek, je moral Van najti način, kako v liziko vbrizgati več zraka. »Zmes sem moral nekoliko zgostiti, da je lahko koagulirala zračne mehurčke,« pravi, »potem sem hkrati moral ustvariti ventil, tako da lahko plin vstopi v tekočino in ne izstopi, preden je zamrznjena.«
Van pri sestavljanju svojega jedilnika pogosto eksperimentira s svojimi idejami pri različnih temperaturah. Da bi to dosegli, je Minimalova kuhinja opremljena s številnimi hladilniki z različnimi nastavitvami. Nekatere so nekoliko nižje od temperature serviranja, kar daje njegovi ekipi čas, da pripravi krožnik in gostom razloži jed, preden jo poskusijo. Doseganje pravega okusa in vonja je lahko tudi izziv. »Večina ledu nima veliko arome, ker je dišava pod ničlo zelo neaktivna,« pravi. »Da bi to premagal, ga moram dopolniti z nekaterimi drugimi sestavinami, da ustvarim bolj zapleten nos in okus, ki vas spominja na temo sladice.«
»Večina ledu nima veliko arome, ker je dišava pod ničlo zelo neaktivna,«
Svojemu sladoledu z zelenim čajem biluočun na primer doda meto in Angelico morii v upanju, da bodo dodatne plasti travnatih okusov nadomestile zmanjšanje okusa zelenega čaja. Čeprav je poznavalec, Van pravi, da še zdaleč ni izbirčen, ko gre za sladoled.
»Še vedno skoraj vsak dan jem sladoled. Večino časa jem res poceni ledene dobrote, kot je čing bing (retro sladica iz vode in arome banane, postrežena kot naribani led ali v obliki sladoleda),« pravi Van, ki ga je mama med odraščanjem spodbujala, naj sledi svoji strasti, namesto da se osredotoča na finančni uspeh. Upa, da bo s svojimi jedmi pomagal drugim najti srečo.
»Ko smo bili mladi, nas je večina rada jedla ledene sladice. Ko odraščamo, je možnost uživanja ledu veliko manj vznemirljiva - sam led se ni spremenil, a občutek do njega se je spremenil. Ni več nov in poseben,« pravi. »Upam, da bodo lahko odrasli z Minimalom znova odkrili veselje do uživanja ledu - kot da bi bila to njihova prva izkušnja s sladoledom.«
