Sveže nabrano nima konkurence. Zato je smotrno premisliti, katere od začimbnic, ki jih naštevate, bi lahko pobirali čim dalj časa. Drobnjak je zelo trpežna rastlina, in če grmičke redno režete, se bodo obraščali do oktobra ali celo novembra. Če jih boste jeseni pokrili z navadno plastično škatlo, jim lahko podaljšate vegetacijo še za skoraj mesec dni. Podobno jih lahko spodbudite, da bodo spomladi hitreje začeli odganjati. V praksi to pomeni, da boste brez sveže začimbe le 2–3 mesece, kar lahko premostite z drobnjakom, vloženim v olje.
Krebuljica je rastlina zelo kratke vegetacijske dobe, zato jo lahko sejete večkrat čez leto, jeseni pa jo zasejete v korita in jo prestavite na notranjo okensko polico.
Enako velja za baziliko. Če imate seme, je zdaj čas, da posejete nov posevek, ki vas bo s svojim vonjem in zdravilnimi učinkovinami razveseljeval pozimi. Za štiričlansko družino zadošča, če zasejete 10–12 lončkov, pa boste potem pozimi vsaj dvakrat na teden imeli dovolj svežih listov za različne potrebe.
Koprc je prevelika rastlina za vzgojo na kuhinjskem oknu, zato jo je bolje zasejati zdaj in jo potem poberete v oktobru in vložite v olju. Če koprc že imate na vrtu in vam zdaj začenja cveteti, potem na dan za cvet poberite socvetja in jih posušite kot začimbo. V cvetovih je več eteričnega olja kot v listih, hkrati pa manj vode in je zato cvetove veliko lažje posušiti in tako ohraniti njihovo aromo (enako velja tudi za koromač). Listi s sušenjem preveč izgubijo, zato jih je bolje shraniti v olju. Takšen pripravek bo zelo uporaben ob rumenih bučnih juhah, na lososu in drugih mastnih ribah.
Peteršilj je med vsemi dišavnicami, ki jih naštevate, najtrpežnejši in bo (če ga voluhar pusti pri miru) preživel zimo. Če ga želite nabirati tudi pozimi, je dobro, da ga obvarujete vsaj toliko, da ga sneg ne bo pomendral. Tudi to lahko zagotovite z večjo plastično škatlo. Če pa je v pokriti gredi, pa bo še toliko lažje.
Skrivnosti dobrega pesta
Številni recepti za pesto, ki jih lahko preberemo v kuharskih knjigah in na spletu, so uporabni le za pesto, ki ga nameravamo porabiti v nekaj dneh. Če želimo zelišča shraniti za dalj časa, posebno če ne bodo shranjena v hladilniku, je postopek bolj zapleten. Tudi sama sem se učila na lastnih poskusih in napakah. Prednost tega, da vodim projekt, ki se že 12 let ukvarja z naravnimi izkušnjami, je tudi to, da lahko nenehno izmenjujemo izkušnje z velikim številom ljudi. In ker več glav več ve, smo tudi o shranjevanju v olju izvedeli zelo veliko koristnega. Vse, kar smo do zdaj odkrili, lahko strnem v seznam desetih najpogostejših napak, zaradi katerih shranki v olju včasih splesnijo.
Napačna izbira rastlin za vlaganje
Čim večja je koncentracija protimikrobnih učinkovin in eteričnih olj v rastlinah, tem bolj obstojna bodo ta v olju. Povedano drugače, zmleta špinača se v olju ne bo ohranila. Čemaž, ki je močan naravni antibiotik in antimikotik, bo manj na udaru mikrobov.
Naslednji pomemben kriterij je odstotek vode v rastlini. Bolj suhe so zagotovo bolj varne za vlaganje, zato za shranjevanje v olju ne uporabljamo gnojenih rastlin, saj presežek dušika v rastlinah zavira tvorbo antioksidantov. Peteršilj, ki ima listke velikosti nekaj centimetrov, zagotovo ima preveč vode in premalo varovalnih snovi. Za pesto izbirajte takšna zelišča, ki niso rasla z obiljem vode in gnojil, ker imajo največ arome, največ zdravilnih učinkovin in se najbolje ohranijo.
Če pa prav želite vložiti nekaj, kar nima velikega deleža varovalnih snovi, potem bo treba količino soli povečati ali rastlino kombinirati s kakšno drugo, ki jo bo dobro varovala. Tako rogovilček (plevel brez posebne arome, ki je najboljši vir organskega železa) vlagam skupaj z zelo močno in aromatično divjo rukolo. Rukola varuje rogovilček, rogovilček pa ublaži zelo pikanten okus divje rukole.
Rastline, nabrane v napačnem času
Tudi čas nabiranja vpliva na obstojnost. V prvem delu vegetacijske dobe, ki traja od spomladi do sredine julija, vsebujejo rastline veliko vode. Okrog 20. julija se v naravi zgodi obrat in rastline se usmerijo v dozorevanje. Takrat se zmanjša tudi odstotek vode v listih, poveča pa se količina varovalnih snovi in eteričnih olj. Tudi sestava eteričnih olj v začimbnicah se začne spreminjati. Zato bazilični, rukolin in druge oblike pesta, ki sem jih pripravljala že spomladi, sproti porabimo. Za zimo pa bom shranjevala predvsem tiste, ki jih nabiram od zdaj do septembra.
Na odstotek vode oziroma eteričnih olj v rastlini vplivate tudi s pravilno izbiro časa obiranja. Aromatične rastline bodo imele največji odstotek eteričnega olja na tako imenovani dan za cvet, ko je aktiven element svetlobe. Rastline poduhajte oziroma zmečkajte med prsti in preverite, ali res imajo močno aromo. Če vam ne dišijo, raje počakajte, ker sicer tvegate, da bo pesto slabše kakovosti.
Mnogo ljudi napačno meni, da liste pobiramo na dan za list, in to je pogost razlog, zakaj pesto splesni ali čaji dobijo zatohlo aromo. Na dan za list, ko je prisoten element vlage, rastlina v sebi zadrži ogromno vlage. Te celo s sušenjem ne moremo odstraniti, zato tudi že posušene rastline hitro znova postanejo vlažne. Podobno se zgodi pri pestu. Rastline, nabrane na dan za list, se obnašajo, kot da ste v kozarec prilili vodo. Zato so spremembe barve, oksidacija in celo plesen pogosti spremljevalci rastlin, nabranih v napačnem trenutku.
Tudi ura nabiranja je pomembna. Če zelišč niste nabrali do 11. ure, raje počakajte do 16. ali 17. ure popoldne, saj takrat znova začne naraščati odstotek eteričnega olja v rastlinah. Če že prebirate Ščepec ustvarjanja, potem veste, da se pri občutljivih rastlinah delež eteričnega olja čez dan spreminja tudi za štirikratnik, odvisno od ure nabiranja. Z nabiranjem v napačnih urah boste zato dobili le četrtino arome rastline, kar posledično pomeni tudi manjšo obstojnost.
Slaba priprava rastlin
Rastline, ki jih želite sveže vložiti v olje, morajo biti zdrave, čiste in suhe. Navidezno preprosto pravilo se v praksi pogosto zaplete. Če so porezane rastline umazane od zemlje, jih morate oprati. S tem jih boste zelo navlažili in jih bo treba temeljito osušiti, preden se lotite priprave pesta. Če boste vložili rastline, ki niso popolnoma čiste ali so na njih začetki kakšne rastlinske bolezni, boste v svojem pripravku lahko ustvarili gojišče morebitnih patogenih organizmov. Industrijska pridelava nima časa za ročno prebiranje. Tam operejo, posušijo in zmeljejo vse, kar so strojno pobrali, obstojnost pa zagotavljajo z bolj grobimi prijemi, kot so dodajanje kemičnih dodatkov, pregrevanje in obsevanje.
Zanimivosti
Priložnost: V štirih dneh brezplačno do hipno diplome - delavnica, ki vas bo navdušila!
Dober trik je, da rastline, ki jih imate namen vlagati, operete še na vrtu. Dan prej preglejte drobnjak ali baziliko, ki ju nameravate porezati, zalijte po listih in tako sperite prah in drugo umazanijo, potem pa pustite, da veter in sonce opravita svoje. Tako dobite že čiste in suhe rastline za takojšnjo predelavo.
Drugi dober nasvet je, da zelišča za vlaganje nekaj dni pustite brez zalivanja, da porabijo svoje notranje rezerve in tako zmanjšajo odstotek vode v listih. Že na otip boste videli, da listi postanejo bolj žilavi. Takšni bodo veliko bolj obstojni tudi v pestu. Če niste mogli izbirati in ste nabrali vlažne rastline ali ste jih morali oprati, je najbolje, da jih na papirju ali krpi pustite nekaj ur ali celo čez noč, da pokažejo prve znake uvelosti.
Slabo pomiti kozarci za vlaganje
Pesto je presni pripravek, v katerem morebitnih mikroorganizmov ne boste mogli nevtralizirati s toploto. Zato je zelo pomembno, da so kozarci za vlaganje popolnoma čisti. Enako velja tudi za pokrovčke, ki so praviloma glavni vir težav. Večina ljudi danes kozarce opere v pomivalnem stroju, vendar ta vodo segreje na približno 50 stopinj, deli posode pa niso direktno izpostavljeni močnem curku. Za večjo varnost priporočam, da zavrete vodo v loncu in vse kozarce vsaj za minuto prevrete v kropu. Enako velja tudi za pokrovčke. Kozarce pustite, da se do suhega odcedijo na čisti krpi. Za vlaganje marmelade ni nujno, da so kozarci pred uporabo popolnoma suhi, za vlaganje pesta pa je to pomemben detajl, ki pripomore k trajnosti. Preverite in po potrebi dodatno obrišite vse kozarce in pokrovčke, ki jih nameravate uporabiti.
Napake pri miksanju
Zmiksamo, dodamo olje in sol, pravijo recepti. Pa ni tako preprosto. Nekatere rastline so namreč zelo občutljive za oksidacijo, zato jih cmarjenje v sekljalniku precej poškoduje. Boljše zaporedje je, da v multipraktik najprej zlijete olje, potem pa dodate zelišča, ki jih želite sesekljati. Tako razrezani deli ne bodo v stiku z zrakom in bo oksidacija kar najmanjša. Sol dodajte takoj ob pripravi (in ne na koncu) da se dobro premeša z vsemi deli rastlin.
Pomembno je, da olje in sol prideta v stik s celotno zmesjo. Pri drobnjaku, ki ima cevaste in precej žilave liste, lahko tudi po sekljanju ostane veliko neprerezanih cevk, zato je dobro drobnjak najprej s škarjami narezati na 0,5–1 cm velike koščke in ga šele potem miksati. Iz enakega razloga baziliko na grobo natrgamo s prsti, preden jo damo v multipraktik. Tudi pesto iz koprca in koromača bo boljši, če liste in vejice najprej narežemo na pol centimetra do centimeter velike koščke. Druge rastline niso tako občutljive in jih bo multipraktik uspešno sesekljal tudi brez predpriprave. Sekljalnik moramo nekajkrat ustaviti in z roba postrgati slabo sesekljane delčke, sicer bomo imeli v dobro zmleti zmesi tudi prevelike delce, v katerih se lahko zadrži zrak, in ti lahko postanejo občutljive točke v pripravku.
Premalo soli?
Čim več je soli v pripravku, tem bolj obstojen bo. Težava je le v tem, da je takšen tudi manj uporaben, ker bo že majhna količina preslana. Pri pripravi pesta upoštevam tri stopnje slanosti. Če ga naredim toliko slanega, da bi ga lahko takoj na žlico jedla, bo manj obstojen, zato ga lahko shranjujem le v hladilniku in se ga trudimo porabiti v enem ali dveh mesecih.
Za daljše shranjevanje dodajam toliko soli, da je pesto toliko slan, da ga je še vedno mogoče kot malo močnejšo pašteto mazati na kruh ali dodajati v skuto, riž in podobno. Takšen se bo na hladnem ohranil tudi do leto dni. Za shranjevanje zunaj hladilnika in za dolgo dobo pa je treba dodati nekaj več soli – toliko, da potem z eno žličko začinimo juho, riž ali testenine za več oseb.
Prednosti in pomanjkljivosti sira ali oreščkov
Sir in oreščki delujejo kot emulgator, kar pomeni, da povežejo vodo iz rastline z oljem, s katerim jo želite zmešati. Prednost oreščkov je tudi to, da bodo popili odvečno tekočino, predvsem vodo, in bo tako pesto bolj suh. Okus takšnega pesta je bolj poln in ga lahko uporabljate kot že pripravljen namaz ali omako. Edina težava je, da so v današnjem času oreščki lahko okuženi in tudi sir ni zelo dolgo užiten, če pripravka ne bomo pasterizirali. Oreščke in sir zato priporočam za pesto, ki ga boste pojedli v mesecu dni. Za daljše shranjevanje raje pripravite le začimbni pesto, ki ga pred uporabo lahko zmešate s sirom ali zmletimi oreščki.
Napake pri polnjenju kozarcev
Rastlinski delci, ki so dobro obliti z oljem, so na varnem. Težave pa povzročajo delčki zelišč, ki ostanejo na robu kozarca ali pod robom pokrova. Ti bodo v stiku z zrakom in bodo odlična vaba za plesni. Zato pred zaprtjem poskrbite, da so stene kozarca in zgornji rob čisti. Uporaba lijaka za kozarce vam bo prihranila veliko dodatnega dela.
Nezadostno pokrita zelišča
Napolnjen kozarec še vedno ni pripravljen na dolgo zimo. Če kar koli štrli iz olje, bo to šibka točka in mesto, na katerem se bo lahko začela razvijati plesen. Zato na koncu na vrh dodajte še malo olja. Da res lepo pokrije površino, ga ne smete nalivati naravnost iz steklenice, ker bo curek še dodatno izpodrinil robove. Namesto tega zlijte olje na žlico in ga počasi z žlice razlijte po površini.
Težave po odprtju
Ko enkrat kozarce odprete, se bodo njegove stene zagotovo umazale in bo zeliščni del ostal na suhem. Da se izognete plesnim, po uporabi preostalo količino pesta znova zalijte z oljem. Ker bo vsakič treba dodajati več olja, je najbolj praktično, da pesto shranjujete v čim manjših kozarcih, da jih lahko čim prej porabite.
