Spomnimo se pozabljenih zelenjadnic Evrope in obudimo v svojem vrtu
V zadnjih desetletjih so sodobno kmetijstvo ter globalizacija in industrializacija prehranske industrije povzročili močno zmanjšanje biotske raznovrstnosti na naših krožnikih. Z obuditvijo nekaterih v preteklosti v evropskih kuhinjah pogosto uporabljenih, danes pa pozabljenih, zelenjadnic pa lahko to spremenimo. Predstavljamo nekaj takih, ki so nas še posebno navdušile.
Kar je nekoč veljalo za avtohtono, danes v veliki meri izginja …
V zadnjih desetletjih so sodobno kmetijstvo ter globalizacija in industrializacija prehranske industrije povzročili močno zmanjšanje biotske raznovrstnosti na naših krožnikih. Medtem ko trgovinske police preplavljajo enake sorte paradižnika, solate in krompirja, številne avtohtone in starodavne vrste zelenjave tonejo v pozabo. Po podatkih FAO je v zadnjem stoletju izginilo več kot 75 % kmetijskih rastlinskih sort.
Če se ozremo v preteklost, ugotovimo, da so pozabljene zelenjadnice nekoč igrale ključno vlogo v evropskih kuhinjah in gospodarstvih. V srednjem veku so bile na mizi kmetov, plemstva in v samostanskih vrtovih, kjer so menihi skrbno gojili različna zelišča in zelenjadnice, ne le kot hrano, temveč tudi kot zdravilne rastline. Samostani so bili prave banke semen svojega časa: tam so negovali vrste, kot so gomoljasti dežen (Chaerophyllum bulbosum), črni koren (Scorzonera hispanica) in različne sorte redkvic.
PREBERITE TUDI:
V obdobjih lakote so prav te rastline pogosto reševale življenja. Divji regrat, kislica, pastinak ali »lakotna zrna« (npr. Lathyrus sativus) so bili cenjeni, ker so uspevali na skromnih tleh in v neugodnih vremenskih razmerah. Mnogo teh rastlin je postalo del ljudske kuhinje in praznikov: regratova solata je napovedovala pomlad, kislica je kislo osvežila poletne juhe, pozimi pa so ljudi grele enolončnice iz gomoljev, kot so pastinak, repa in topinambur.
Zanimivo je, da mnogih vrst zelenjave, ki v resnici izhajajo iz bolj »eksotičnih« dežel, kot so krompir, paradižnik in paprika, v Evropi sploh ni bilo pred 16. stoletjem. Pred njihovo uveljavitvijo so evropske mize krasile domače rastline, kot so belušnik (Chenopodium album), divje stročnice, različne gomoljnice in užitni divji listi. Ko so kolonialne rastline počasi prevladale, so številne domorodne vrste izginile z jedilnikov – a preživele v pregovorih, ljudskem zdravilstvu in redkih podeželskih vrtovih.
Zgodba črnega korena
Pritegnil me je primer črnega korena (Scorzonera hispanica), ki ga danes poznamo tudi pod imenom črna korenina. Nekoč je bil kot hranljiva in zdravilna rastlina v samostanskih vrtovih zelo pogost, verjeli so tudi, da pomaga proti kugi. V 17. stoletju je prišel celo na francoski dvor, kjer je Ludvik XIV., sončni kralj, zahteval, da jo kuharski mojstri vključujejo v njegove pojedine. Toda z množično razširitvijo krompirja je črni koren izgubil svoj prestiž in je skoraj izginil iz kulinarike – danes pa ga ponovno odkrivajo vrhunski chefi.
Podobno se dogaja z nekaterimi drugimi pozabljenimi zelenjadnicami Evrope – zanimanje zanje ponovno narašča. Ne gre zgolj za nostalgično vračanje k »okusom babic«, temveč tudi za pogled v trajnostno prihodnost. Te pozabljene zelenjadnice so namreč odporne, prilagojene lokalnim razmeram in pogosto zahtevajo manj nege. Poleg tega nas povezujejo z lastno zgodovino – vsaka jed, pripravljena iz njih, je kot droben časovni stroj, ki nas popelje stoletja nazaj, v svet, kjer so bili okusi bolj raznoliki in povezanost z naravo tesnejša.
Gomoljasti grahor (Lathyrus tuberosus)
Gomoljasti grahor, ki ga najdemo tudi pod imenom gomoljasti latirus ali francoski tartuf, je trajna stročnica z izvorom iz Evrope in Azije. Njegovi majhni gomolji, veliki približno kot lešnik, so sladkastega, oreškastega okusa, podobnega kostanju ali sladkemu krompirju.
V antiki in srednjem veku so gomolje pogosto uporabljali v prehrani, zlasti v Franciji, Belgiji, srednji Evropi in na delih Balkana. Imenovali so jih celo »zemeljski orehi« ali »revni tartufi«, saj so bili sladki, okusni in razmeroma hranljivi. Uporabljali so jih kuhane, pečene ali mlete v moko. Z razmahom krompirja in drugih enostavneje pridelanih gomoljev pa je Lathyrus tuberosus izginil iz kulinarične prakse.
Danes tudi gomoljasti grahor postaja vedno bolj zanimiv za kulinariko vrhunske gastronomije, ki išče lokalne, redke in pozabljene sestavine. Gomolji vsebujejo škrob, sladkorje, nekaj beljakovin in mineralov. Primerni so za kuhanje, praženje ali celo mletje v moko (za mešanje s pšenično). Pri tem velja omeniti, da tako kot pri navadnem grahorju nadzemni deli rastline niso užitni.
Ideje za pripravo gomoljastega grahorja
Odličen je v kombinaciji z lešniki, fižolom ali kostanjem. Iz njega lahko pripravimo tudi gomoljasti pire z maslom in timijanom. Njegovi pečeni gomolji se kot priloga odlično podajo h korenčkovi juhi. Pripravimo lahko tudi »čips« oziroma tanke rezance iz pečenih gomoljev.
Kako pa ga gojimo oziroma kje ga najdemo? Ker so njegovi cvetovi izrazito rožnato-vijoličasti in močno dišeči, ga lahko gojimo kot okrasno rastlino. Najdemo ga tudi na suhih travnikih, ob poteh, na pašnikih ali v svetlih gozdovih. Njegovi gomolji rastejo pod zemljo, pogosto na globini do 30 cm. Ker je tudi dušikotvorna rastlina, je idealen za permakulturo – izboljšuje tla, je odporen in dolgotrajen.
Gomoljasti dežen ali korenasti češmin (Chaerophyllum bulbosum)
Gomoljasti dežen, redkeje gomoljasti češmin, je prava dragocenost med pozabljenimi evropskimi zelenjadnicami. Priljubljen je bil med 17. in 19. stoletjem, zlasti v Franciji in Nemčiji, njegov sladek, oreškast okus so nekoč cenili tudi na francoskih dvorih. Sčasoma je izginil s polj in nato utonil v pozabo zaradi občutljivosti in zahtevne pridelave. Danes se vrača kot zanimiva alternativa krompirju ali pastinaku – tako v gurmanski kuhinji kot v sonaravnem vrtnarjenju. Kot predstavnik družine kobulnic Apiaceae je sorodnik korenja, peteršilja in pastinaka.
Njegov užiten del je gomoljasta korenina, ki je dolga od 5 do 8 cm, je svetlo rjava do sivkasta, znotraj bela. Ima zelo edinstven okus – kombinacija kostanja, krompirja, pastinaka in sladkega korenja. Po kuhanju se sladkoba in oreškasta aroma še okrepita. Lahko ga kuhamo, pečemo, pretlačimo ali pražimo. Odličen je v juhah, gratinih ali kot samostojna priloga.
Poleg tega, da je okusen, je tudi hranljiv, saj vsebuje škrob, sladkorje, nekaj beljakovin in vlaknin. Po pobiranju zahteva dolgo shranjevanje (2–3 mesece), da razvije svojo sladkost – podobno kot topinambur ali pastinak. Če pa ni pravilno shranjen, je njegova obstojnost slaba – hitro se izsuši ali zgnije. Med slabosti spadajo tudi majhni gomolji, počasno kaljenje ter občutljivost na sušo in plevel. Prav zato je trg raje posegel po enostavnejšem korenju in pastinaku. A ker privablja opraševalce in je odporen na nekatere škodljivce, pozitivno vpliva na zdravje vrta – zato se ga vsekakor splača preizkusiti.
Boccione (Urospermum dalechampii)
Urospermum dalechampii je trajnica iz družine košaric (Asteraceae), visoka od 20 do 50 cm, mehko dlakava, ki najraje rasti na suhih, sončnih rastiščih ob potkah, v opuščenih poljih ali vinogradih na apnenčastih tleh. Cveti od aprila do avgusta s posameznimi košaricami rumenih cvetov, ki so široki okoli 5 cm in imajo pogosto rdečkasto obrobo.
Njegove mlade liste nabiramo spomladi, v marcu in aprilu. Imajo rahlo grenek okus in jih je priporočljivo kuhati. Uporabljajo se kot kuhana zelenjava, podobno kot regrat ali divja cikorija. V nekaterih sredozemskih regijah, kot je denimo italijanska Ligurija, so ga uporabljali tudi v juhah. Mlade liste so cenili zaradi antioksidativnega in protivnetnega delovanja. Domača medicina jim je pripisovala lastnosti za spodbujanje prebave, razstrupljanje jeter in celo za spodbujanje laktacije (galaktogogni učinek).
Uporabimo lahko tudi njegove zelene brste – vložimo jih v sol ali kis, podobno kot kapre, in jih uporabljamo kot začimbo ali prilogo.
Navadna pokalica (Silene vulgaris)
Navadna pokalica je široko razširjena po večini Evrope, severni Afriki in Aziji. Danes je naturalizirana tudi v številnih regijah Severne Amerike. Raste na suhih travnikih in ob poljskih mejah, pogosto ob poteh ali vinogradih. Nekoč so jo pogosto uporabljali kot divje zelenje, danes pa zaradi intenzivnega kmetijstva in urbanizacije ostaja le del etnobotanične tradicije. Vseeno pa se že kaže njena vrnitev v splošno uporabo – v Španiji so zaradi pomanjkanja v naravi že prešli kultivacijo, ker so jo želeli ohraniti kot lokalno prehransko vrednost.
Tam, predvsem v okrožju La Mancha, jo poznajo pod imenom collejas. Uporabljajo jo v tradicionalnih jedeh, kot so gazpacho viudo, potaje z lečo in collejas, pa tudi v rižotah z zelenjem. V Italiji, zlasti v severnih regijah, kot sta Benečija in Furlanija, je znana kot sclupit ali stridolo – uporabljajo jo v rižotah, omletah in kot zelenjavo v krompirjevih palačinkah. Še danes je cenjena tudi na Cipru in Kreti, kjer jo spomladi nabirajo in prodajajo kot lokalno sezonsko zelenjavo.
Nabirajo se mladi poganjki in listi še pred cvetenjem, saj so takrat mehki, nežni in prijetnega okusa — rahlo sladkasti, s kančkom grenkobe, podobno kot pri špinači in grahu. Starejše liste je priporočljivo kuhati (blanširati ali popražiti z oljem in česnom), da ublažimo grenkobo, hkrati pa postanejo bolj prijetni za pripravo kot priloga, v omletah, rižotah ali juhah.
Vsebuje minerale (kalij, kalcij, magnezij), antioksidante (karotene, klorofil) in vlaknine. Uporablja se tudi kot blago diuretično ali razstrupljevalno sredstvo za jetra. V tradicionalni medicini je služila še kot blago milo ali kot obkladek za rane.
Kačja korenina (Polygonum bistorta)
Kačja korenina je trajnica iz družine dresnovk – Polygonaceae. Prepoznamo jo po podolgovatih suličastih listih in gostih rožnatih socvetjih, ki se nizajo od maja do junija. Raste na vlažnih travnikih, močvirjih, ob rekah in vlažnih gozdnih robovih po vsej Evropi in delih Azije.
Že v srednjem veku so jo gojili v samostanskih vrtovih kot pomembno spomladansko zelenjavo in zdravilno rastlino. V času lakote (17. in 18. stoletje) je bila korenina pomemben nadomestek moke za pripravo kruha in kaše. Tako so tudi znano tradicionalno jed iz angleškega Yorkshira, »Dock pudding«, pripravljali prav iz kačje korenine, ovsenih kosmičev, čebule in maščobe. V alpskih vaseh so jo v preteklosti tradicionalno nabirali okoli praznika sv. Jurija (april) kot prvo »čistilno« spomladansko zelenje. V delih Nemčije so mlade liste uporabljali za pripravo zelenih »mašnih« pit.
Mlade liste nabiramo spomladi in jih uporabimo kot zelenjavo, blanširane ali kuhane, pogosto v juhah in omakah (podobno špinači). V tradicionalni medicini so uporabljali tudi korenino, saj vsebuje visoko vsebnost taninov (20–25 %) ter ima blag protivnetni in protimikrobni učinek. Uporablja za zaustavljanje driske in krvavitev, za zdravljenje ustnih vnetij, zunanjih ran in opeklin.
Z razvojem industrijskega kmetijstva in bolj dostopnimi škrobnatimi pridelki (krompir, pšenica) je kačja korenina izgubila pomen kot vir hrane. Danes pa se oživlja predvsem kot rastlina za nabiralce (foragerje) in v kulinariki kot sestavina »divjih zeliščnih jedi«.
Japonski špargelj ali udo (Aralia cordata)
Je trajnica iz družine Araliaceae ter je sorodnica ameriškega ženšena in eleuterokoka. Izvira iz Japonske, Koreje in Kitajske, v Evropi so jo začeli gojiti kot okrasno rastlino in zaradi njene kulinarične vrednosti. Doseže višino od 1,5 do 2 m, ima velike srčaste liste (od tod ime cordata), debela stebla in drobne bele cvetove v kobulih.
V Aziji velja za spomladansko zelenjavo, ki simbolizira svež začetek leta. V japonski kulinariki je znana kot »udo« – uporablja se v miso juhah, marinadah ali surova v tankih rezinah kot hrustljava zelenjava. V Evropi je bila konec 19. stoletja občasno gojena kot eksotična zelenjadnica, vendar ni nikoli postala razširjena zaradi počasnejše rasti in občutljivosti na mraz. Danes jo v nekaterih botaničnih vrtovih in pri ljubiteljskih vrtnarjih gojijo kot redko užitno rastlino.
Mladi poganjki in stebla, ki se nabirajo zgodaj spomladi, so nežni in hrustljavi ter imajo okus, podoben šparglju, z rahlo aromo po zelju. Poganjke pogosto blanširajo ali poparijo, nato pa jih uporabljajo v solatah, juhah, tempurah ali kot prilogo. Korenine so včasih uporabljali kot zdravilno tonik, a manj pogosto v prehrani. V tradicionalni azijski medicini se uporablja kot tonik za krepitev telesa in kot blago adaptogeno sredstvo. Korenine vsebujejo spojine s protivnetnim učinkom, zato so jih uporabljali pri utrujenosti in revmatičnih težavah.
Zaradi počasne rasti, zahtev po vlažnih, senčnih rastiščih in manjše pridelovalne tradicije v Evropi ni nikoli dosegla statusa šparglja ali drugih spomladanskih poganjkov. A danes se vrača kot »redka, gourmet rastlina«, ki jo gojijo specializirani kuharji in vrtnarji.
E-novice · Rože in vrt
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
O avtorju
je nadobudni hortikulturnik in izkušeni kmetovalec, ki se navdušuje nad preizkušanjem manj poznanih sort in vrst, znan tudi pod imenom King of paradajz. Na kmetiji MAZEJ prideluje aktualno zelenjavo, sadike 1001 vrste in sorte, hkrati pa izdeluje tudi odlične domače sirupe, želeje, gele, čaje … Za več informacij pokličite na tel. št. 041 820 917!
