Slavko Turšič

Pasterizacija naribanih jabolk

Jabolka operemo in z gobico očistimo sajavost s površine lupine. Nato jih naribamo, kot za »štrudelj«, in jih postavimo na štedilnik. Zalijemo jih z vročim jabolčnim sokom do polovice posode in med stalnim mešanjem segrevam do 80 °C. Dodamo mleti cimet po okusu, malo mletih klinčkov, vaniljevo pasto, na kocke narezano domačo limonino lupino iz žganja ter ščepec piranskega solnega cveta na kilogram sadja. Nato vsebino z zajemalko napolnimo v hladen kozarec do 2 cm pod robom, rob obrišemo s papirnatim prtičkom, dolijemo 2 cm ruma do vrha kozarca in zapremo s pokrovom. Pokrov nato polijemo z močnim žganjem za dezinfekcijo. Ko kozarec stoji napolnjen vsaj 1 minuto, da se pasterizira notranjost, ga postavimo v mrzlo vodo. Pomembno je, da so kozarci odporni proti temperaturnim šokom, saj sicer lahko počijo.

Tako vložena jabolka bodo ohranila svoje lastnosti čez zimo in bodo uporabna za pripravo sadne kupe. Če pa jih otisnemo, dobimo krasen jabolčni sok, iz ostankov pa lahko spečemo jabolčni zavitek. Če bi hranili sveža jabolka, bi bila uporabna le približno 14 dni, nato pa bi postala kašasta in neokusna ter primerna le še za predelavo v žganje. 

Verjetno ste opazili, da sladkorja nikjer ne omenjam. To je zato, ker sladkor ni konzervans, čeprav smo se tega učili v šoli. Edini pravi konzervans je temperatura nad 76 °C, ki traja vsaj 20 sekund. In nič več ni potrebno; prav nasprotno, sladkor lahko celo škoduje vitaminu C. Zato sledi takojšnje ohlajanje v mrzli vodi. In to je vse. »Simpl is the best« – preprosto je najboljše. Brez zapletov. Poskusite, ne boste obžalovali.

Slavko Turšič

In kaj lahko naredimo s shranjenimi jabolki? Vsak dan si za posladek pripravimo nekakšno sadno kupo. Vzamemo žlico stisnjenih žitnih zrn, žlico skute, tri žlice shranka, malo tekočega jogurta in nekaj jabolčnega sirupa — in že imamo hranljiv in zdrav posladek. Primeren je tudi za zajtrk, da začnemo dan. Takrat dodam še ščepec črne kumine, nekaj zrn koriandra in žlico medu.

Če pa jabolka iz shranka otisnemo, lahko s tem nadevamo tudi »štrudelj« in si zraven privoščimo še kozarec soka, ki ga je najbolje razredčiti z vodo, ker je sam presladek. 

Pasterizacija hruškovega kompota

Slavko Turšič

Hruške so hvaležno sadje za pripravo kompota. Za to uporabimo debelejše sorte, ki se v treh tednih po obiranju lepo zmehčajo. Ne smejo pa biti premehke, saj jih je treba narezati na kocke približno 8 x 8 mm. Zakaj takšne kocke? Ker za shranjevanje uporabljamo enake jumbo steklenice kot za sok, da jih lahko enostavno spravimo vanje. Drugi razlog je, da se manjši koščki hitreje segrejejo kot večji. Če bi uporabljal kozarce, so lahko kosi tudi večji, čas segrevanja pa daljši.

Hruške prerežemo na polovico, odstranimo peclje, muhe in peščišča. Narežemo vzdolžno vodoravno, vzdolžno navpično in še prečno, tako da dobimo kocke. Iz dveh hrušk napolnimo 1 litrsko steklenico, približno 4 cm pod robom. Nato na kocke narežemo še eko limono. Hruške nimajo kisline in se dobro ujemajo z okusom limone.

Dodamo mleti cimet po okusu, malo mletih klinčkov, vaniljevo pasto in ščepec piranskega solnega cveta na eno steklenico. V velik lonec postavimo 8 praznih steklenic, napolnjenih z vodo. V lonec natočimo vodo do približno 1 cm pod vratom steklenic. Vse skupaj postavimo na velik plinski gorilnik in segrejemo skoraj do vrelišča — do 90 °C.

Slavko Turšič

V drugi posodi ravno tako skoraj do vrelišča segrejemo jabolčni sok in ga nalijemo v steklenice s hruškami – 4 cm pod robom. V loncu zamenjamo steklenice z vodo s steklenicami s hruškami.

S paličnim termometrom na vrhu steklenice ves čas merimo temperaturo. Ko se približa 75 °C, v steklenico dodamo še narezano limono do vrha ter malo vode, da sega približno 1 cm pod rob. Nato počakamo, da se tudi limona segreje na 76 °C. Pokrovčke na notranji strani oblijemo z močnim žganjem za dezinfekcijo in zapremo steklenice. Takoj po zapiranju vsako steklenico potopimo v posodo z mrzlo vodo.

Postopek pasterizacije hruškovega kompota z limono je tako zaključen na najhitrejši mogoči način. Limono dodamo na koncu, da je čas izpostavljenosti vitamina C visoki temperaturi čim krajši. Po zapiranju sledi takojšnje ohlajevanje do vsaj 40 °C. V praksi to pomeni, da steklenice pustimo v vodi čez noč in jih šele naslednje jutro pospravimo v shrambo. Koščki hruške bodo v kompotu ostali rahlo hrustljavi.

Slavko Turšič

Za prihranek časa je priporočljivo najprej začeti segrevati velik lonec z vodo in steklenicami, nato narezati hruške, zatem segreti jabolčni sok, in nazadnje – ko so steklenice že v loncu – še narezati limono.

Kakšno opremo potrebujemo za pasterizacijo?

Za uspešno pasterizacijo moramo seveda imeti primerno opremo in pripomočke:
– najbolje štedilnik na drva,
– »eternit« ali nerjavečo posodo za 10 kg sadja,
– visok lonec za jumbo steklenice s pokrovko in lesenimi deščicami na dnu,
– kozarčke, odporne proti temperaturnim šokom, s pokrovčki 0,380 l,
– jumbo steklenice 1 l, odporne proti temperaturnim šokom, s pokrovčki,
– lij za nalivanje steklenic,
– močan alkohol (80 vol %) za sterilizacijo pokrovčkov,
– leseno žlico za mešanje in zajemalko za polnjenje kozarčkov,
– kuhinjsko krpo za prijemanje vročih kozarčkov,
– palični uporovni termometer za kontrolo temperature,
– ročno pasirko ali palični sekalnik za sekljanje sadja (če ne želite koščkov sadja),
– večjo plastično posodo oziroma pomivalno korito za hlajenje shrankov v mrzli vodi,
– cedilo za ločevanje tekočine iz sadne kaše.

Slavko Turšič

O avtorju

Slavko Turšič

je izkušeni biodinamični sadjar, ki se navdušuje nad predelavo sadja na tradicionalni način in ki svoje znanje dobrosrčno deli tudi na številnih delavnicah. Slavko je neizčrpen vir znanja, ki ga dobrosrčno rad deli z drugimi. Opus svojih izkušenj v biodinamičnem sadovnjaku je zapisal tudi v knjigo BIODINAMIČNO PERMAKULTURNO SADJARSTVO (BREZ KEMIJE), ki bo v tiskani verziji izšla v kratkem. Ker bo knjiga izšla v omejenem številu izvodov g. Slavko že zbira prednaročila na tel. št. 041 320 186. Na isti številki lahko naročite tudi odličen jabolčni sok v litrskih steklenicah.