Šimen Zupančič

Na pogovoru v Založbi Goga, ki je izdala vašo knjigo, smo slišali veliko zanimivih zgodb. Začeli ste z artičoko kot simbolom za neulovljivo žensko.

Značilna je mitološka zgodba o smrtnici Kinari (Kynara). Vanjo se je zaljubil bog Zevs, jo izrabil, ko pa ga je užalila, jo je spremenil v rastlino – artičoko. In s čim ga je Kinara tako zelo užalila? Bolj ji je bilo všeč življenje med smrtniki kot med bogovi, zato je od njih in svojega božanskega ljubimca preprosto pobegnila. Sicer je v rebetski grški glasbi, ki izhaja iz subkulture, kinara nedostopna ženska, z bodicami na vse strani. 

Baje artičoka in vino ne gresta skupaj – ta kombinacija naj bi dala neprijeten okus, kot bi imeli v ustih železo, ste dejali. Vaše artičoke z majonezo in česnom (to majonezo so vaši grški prijatelji poimenovali kar Svetlana) ste nekoč na barki vendarle izdatno zalivali z vinom pošip. V čem je to vino s Korčule drugačno?

Na ladji, s katero smo davno nazaj obiskali grške kolonije na Jadranu, se je očitno zgodil čudež s pošipom, predvsem v kombinaciji z majonezo ... Sicer so bili člani ekspedicije arheologi, ki vino vidijo kot hrano, tako kot v antiki.

Kako in zakaj pa danes priporočate artičoko?

Če dobite res dobre vijoličaste artičoke, jih je najbolje samo skuhati in grizljati vsak list posebej z limono in oljčnim oljem ali z majonezo. Zeleno artičoko, ki ima veliko neužitnih vlaken, pa skrbno očistimo, kar ostane, lahko skuhamo kot lahko obaro z belo omako in piščančjim mesom; začinimo pa s koprom. Mehka osnova artičoke je idealna tudi za kakšno hladno predjed oziroma solato.

Apicij je bil rimski »kuharski šef«, ki je pustil tudi nekaj receptov – toda glavne začimbe, ki jo je uporabljal, ni več. Zakaj je izginila?

Rastlina silfium je izginila v ekološki katastrofi na severu Afrike. Zaradi intenzivne ovčereje je izginila paša, izginil je najboljši silfij iz Kirenaike (današnja Libija). Danes je tam puščava. Značilen okus antične hrane je za nas izgubljen, je pa podoba silfija ohranjena na kirenaiškem denarju. Perzijski silfij, ki pa je slabše kakovosti, so v srednjeveški Evropi uporabljali kot zdravilo, še danes pa se uporablja v indijski kulinariki.

Ali je kakšna jed iz tistega časa, ki jo uživamo še danes? 

Šunka, skuhana po antičnem receptu s suhimi figami in lovorom, je še vedno najboljša; tako izgubi odvečno sol, fige pa prevzamejo okus šunke. Še danes datlje pečejo v medu in še danes vino pripravljajo kot aperitiv s poprom in medom. Kuhana jajca in gobe so priljubljena predjed. Sredozemska kuhinja še vedno pozna meso, kuhano s suhimi slivami in marelicami. Pica ima antični izvor (seveda brez paradižnika), prav tako lazanja, morda tudi špageti. Ponekod v Sloveniji še pečejo polhe, tako kot so jih imeli radi Rimljani.

Tako kot v Libiji (Kirenaiki) je hrana tudi v Ameriki precej spremenila obličje, pa tudi podobo naših teles.

Gre predvsem za hrano, ki so jo iz tega sveta prinesli evropski kolonizatorji. Tako je trsni sladkor spremenil oziroma povečal telo evropskega človeka; tudi kava, čokolada in tobak so spreminjali naša telesa. Koruza, krompir, paradižnik, paprika in druge rastline, od živali denimo puran, so postali stalnica evropske prehrane. Smo pa tudi Evropejci koloniziranim pokrajinam in ljudem puščali »darila« – žal v obliki sifilisa, gripe, alkoholizma, nasilnega pokristjanjenja itd. V velikem delu Severne Amerike so bile ogromne posledice semena trav, ki so jih španski konkvistadorji prinesli v žepih. Trava je osvojila dober del tega kontinenta, bizoni, katerih čeljusti niso bile prilagojene novim tipom trave, pa so se začeli seliti proti zahodu. Nastala je prerija, po kateri so divjali potomci španskih konj. Staroselci so se prilagodili novim razmeram, rodile so se prerijske kulture. Podoba Severne Amerike se je torej spremenila z evropsko intervencijo.

Francoski siri pa so »zamajali« evropsko ustavo …

Več v Zarji št. 33, 16. 8. 2016