O takšnih in drugačnih picah smo napisali že marsikaj, ogromno še bomo. Nismo pa se dotaknili brezglutenske pice, ki med picopeki iz različnih razlogov velja za nekakšen tabu. Tudi ali predvsem zato, ker v klasični piceriji priprava popolnoma brezglutenske pice ni mogoča, saj je moka prav povsod.
Bistvo dobre pice je namreč prav testo, ki naj bo mehko, lahkotno, znotraj puhasto in zunaj hrustljavo zapečeno, z zračnim, mehurjastim robom, zlasti pri zadnje čase izjemno priljubljenem napolitanskem slogu. Vse to omogoča prav gluten. Kaj pa, če glutena ne smemo?
O tem, kako pripraviti najboljše možno brezglutensko testo, smo pokramljali s svetovno prepoznavno velemojstrico priprave testa z drožmi Anito Šumer, ki je pod znamko Drožomanija nabrala že 12 let bogatih izkušenj in izdala nekaj knjig. Posvetila se je namreč tudi testu brez glutena in na to temo pred kratkim pripravila brezplačno spletno delavnico.
Brezglutenska pica se sliši podobno kot brezalkoholni viski. Pa obstaja rešitev? Je sploh mogoče pripraviti dobro brezglutensko pico, ki vsaj za silo nadomesti »pravo stvar«?
Najprej se moramo zavedati, da testo nikakor ne bo enako običajnemu, glutenskemu. Saj če ni glutena, ni elastičnosti, zlasti če za peko uporabljamo le naravne surovine, brez čudnih dodatkov. In izključno s takšnimi mokami delam tudi sama. Te teksture torej brez glutena žal ne moremo enakovredno nadomestiti. Če pa se osredotočimo predvsem na okus in lažjo prebavljivost, smo lahko tudi brez glutena na pravi poti.
Katere brezglutenske moke so najbolj primerne?
Sama uporabljam izključno čiste brezglutenske moke, torej ne namensko pripravljenih mešanic, v katerih se žal pogosto znajdejo raznoliki dodatki (predvsem ogromno škroba, hidroksil metil celuloze, raznolikih gumijev in drugih gostil, ki so po vsebnosti najpogosteje celo na prvih mestih, šele za njimi pridejo v mešanici na vrsto brezglutenske moke.
Za testo za pico najraje izberem proseno moko, ki je po mojem okusu najbolj nevtralna. Za malce barve ji dodajam še ajdovo. Tudi riževa moka je nevtralnega okusa.
Kako pa sploh delujejo brezglutenske droži? Ali ni prav gluten njihovo hranivo?
Brezglutenske droži po mojih izkušnjah še hitreje fermentirajo in vzhajajo. Pogonsko gorivo je namreč škrob, sestavljeni sladkor, s katerim se hranijo mikroorganizmi, prisotni v drožeh. Skozi proces fermentacije pa ta sestavljeni sladkor razpade na enostavne sladkorje, ki jih potem kvasovke pojedo. In ob tem proizvajajo ogljikov dioksid, s katerim se testo napihne oziromavzhaja.
Kaj je prednost priprave brezglutenskega testa z drožmi?
Če zaradi kakršnega koli razloga ne smemo uživati glutena (celiakija, težave s ščitnico, crohnova bolezen, druge avtoimunske bolezni, različne intolerance ...) ali pa ga zaradi katerega drugega razloga izločimo iz prehrane, pa se ne želimo prikrajšati za okusno pico, je peka brez glutena in z drožmi prava izbira.
Čeprav v takšnem testu ni glutena, imajo pekovski izdelki z drožmi, tako kot z običajnimi mokami, številne prednosti:
- lažja prebavljivost,
- večja razpoložljivost mineralov in vitaminov,
- boljši in poglobljen okus,
- daljša obstojnost,
- raven sladkorja se ne dvigne tako hitro kot pri običajnem testu.
Pri klasični sodobni pici so stopnje hidracije nad 60, tudi do 80 odstotkov. Ali je to mogoče tudi pri brezglutenski pici?
Posebnost brezglutenskih vrst moke je, da popijejo veliko vode, zato lahko imamo tudi 100-odstotno hidracijo in več. Vendar bo struktura testa vseeno precej drugačna kot pri običajni glutenski pici. Sama v testo dodajam še indijski trpotec, ki je vezivo in ustvarja gobasto strukturo testa.
Kaj pa temperatura peke takšne pice? Uspe tudi v domači pečici pri nižjih temperaturah ali je primernejša namenska peč s 400 stopinjami?
Prvih nekaj minut pečem na najvišji stopnji, ki jo premore moja domača pečica (280 stopinj Celzija, zgornje in spodnje grelo), nato pa zaradi visoke vsebnosti vode v testu temperaturo nekoliko zmanjšam na 240 stopinj. Skupni čas peke je tako približno 10-15 minut v običajni pečici.
