Arhiv Lokalno.si

25-letna Zala Pungeršič z Vinjega Vrha v občini Šmarješke Toplice, lanska zmagovalka MasterChefa, živi svoje sanje. Dosežek, ki ji je uspel z veliko poguma in optimizma, pa seveda tudi znanja in zagnanosti, pridno izkorišča in ostaja v kulinariki.

Zala korak za korakom uresničuje svoje cilje: stopila je na samostojno podjetniško pot in vlaga v svojo znamko, ukvarja se s cateringi, ustvarja kulinarične večere, pri čemer sodeluje tudi s podjetji, vlaga v izobraževanje in znanje, seveda pa si je z denarno nagrado uresničila tudi veliko željo – ima svojo prvo novo kuhinjo.

S fantom Aljošo, ki je po izobrazbi arhitekt in sploh zna marsikaj narediti sam, sta si jo uredila v hiši Zalinih staršev in pred kratkim smo se povabili, da v njej skuha kako jed za naše bralce. Umirjeno, brez pritiska časa, kamer in sodnikov. Z veseljem se je odzvala in dobili boste Zalin recept za priljubljeno pomladansko jed – rižoto s šparglji in za sladico čokoladni mousse z dodatki. (fotografije spodaj v fotogaleriji)

Arhiv Lokalno.si

Arhiv Lokalno.si

Ampak najprej nekaj besed o Zalini novi kuhinji, ki jo ima od februarja, v njej pa je na vidnem mestu tudi prestižni pokal, ki jo opozarja na to, kaj vse zmore.

KUHINJA PO ŽELJAH

»Želela sem si kuhinjo po svojem okusu in potrebah, zato brez mizarja seveda ni šlo. Vztrajala sem pri zelo širokih, nadstandardnih pultih, širokih od 76 do 90 centimetrov, saj mi je pomembna dovolj velika delovna površina; na njih imam tudi mešalec in še kaj. Ob pultu imam veliko vtičnic, kar deset, da jih imam pri roki za uporabo raznih strojčkov itn. Tudi pomivalno korito je zelo veliko, da v njem lahko pomivam pladnje iz pečice. Odločila sem se za kuhanje na plin, ne na indukcijo, ker ima zame na plinu pripravljena hrana drugačen, boljši okus. Plin omogoča tudi več tehnik, npr. vok, in tudi v MasterChefu smo kuhali na plinske štedilnike. Tudi pečica je plinska, brez pirolize, v njej je mogoče tudi kuhati,« pripoveduje Zala Pungeršič ob ogledu kuhinje.

Poudari, da sta s fantom izkoristila prav vsak kotiček in sta zadovoljna. Omarica za kozarce je npr. zelo ozka, a vsi kozarci so lepo pri roki, za vsako pijačo v svoji vrsti. Nekaj kuhinjske posode je kupila, z veseljem pa pokaže na krožničke in skodelice, ki jih ima od stare mame in so ji lepi ter tudi dragocen spomin.

»V novi kuhinji se rada vrtim. Za svoje domače sem seveda že marsikaj skuhala, se pa pripravljam, da povabim na pojedino še svoje prijatelje iz kuharskega šova MasterChef, saj prijateljujem zlasti z Anjo, Nikom in Žigo. Samo da vsi skupaj najdemo čas,« pravi Zala.

ŠPARGLJI Z VRTA

Najraje kuha sezonsko, kar pomeni, da se poslužuje zelenjave, ki raste v domačem vrtu, na katerem je pri pridelavi najbolj pridna njena mama Marjetka, od katere se je Zala že v osnovni šoli naučila prvih kuharskih veščin. Šparglji za rižoto so bili seveda domači.

Zala se je za kuho pripravila, kot se šika. Nadela si je predpasnik MasterChef in pripravila posodo. V višji ponvi je na olju prepražila na drobno sesekljano čebulo, nato pa dodala riž, da je zasteklenel, ter še drobno sesekljan česen. »Pomembno je, da le zadiši in se ne zažge, ker potem zagreni jed,« pravi Zala.

Pri rižu ni vseeno, katerega izbereš. Zala pove, da se za rižote po njenih izkušnjah najbolje obnesejo italijanske kratkozrnate okrogle vrste riža, ki so v naših trgovinah dobro dostopne. To so: arborio, carnaroli in Sant' Andrea. Sama je zasteklenel riž najprej zalila s kozarčkom suhega belega vina, ko je alkohol povrel, pa je jed zalivala z jušno osnovo. Tokrat je imela pri roki vodo prekuhanih trših delov špargljev, ki jih je škoda zavreči, saj dajo še veliko od sebe, sicer pa je njena jušna osnova običajno pestrejša.

JUŠNO OSNOVO SKUHA

Že prej si jo pripravi sama. Vse olupke in ostanke pri pripravi hrane si shrani in zamrzne, in ko se jih nabere dovolj, skuha iz njih jušno osnovo. Sem uvrsti tudi čebulne olupke, odrezke zelja itn., »saj se pod olupki po navadi skriva največ vitaminov in škoda bi jih bilo zavreči. Jušne osnove nič ne solim, da je nevtralna, in nato si jo shranim, tudi zamrznem, da jo imam vedno pri roki,« pove naša kuharica. »V vroče jedi vedno dodaja vročo jušno osnovo, v hladne hladno; prevelika temperaturna razlika je lahko problem,« doda.

Rižoto je Zala vseskozi pridno mešala in dolivala jušno osnovo, »saj riž tako počasi iz sebe spusti več lepka. Rižota mora biti kremasta, nikakor ne presuha, riž mora ohraniti teksturo,« pove naša Zala, ki ima seveda še drobne skrivnosti, da je njena rižota nekaj posebnega.

UMAMI OKUS

Vanjo je npr. stresla na drobno sesekljano vloženo limonino lupinico, »kot nekakšen 5. okus, umami se mu reče. Gre za okus, ki obogati jed in ni ne sladek, ne kisel, ne grenek, ne slan. Sama mu pravim, da spodbudi besedico »še«. Limone prej narežem na četrtine in jih natlačim v steklen kozarec ter zasipam s soljo. To potem stoji in mi kot dodatek jedem služi dolgo časa,« pripoveduje Zala, prepričana, da mora biti rižota sveža in da potrebuje tudi kislino. Malo limonine lupinice je v jed tudi naribala.

In kdaj doda šparglje, če pa gre vendar za rižoto s šparglji? Zelo pozno. Zala je med kuhanjem riža nekaj večjih špargljev nalistala na tenke rezine ter jih v posodici marinirala – malce solila in naoljila –, da jih pozneje uporabi za dekoracijo krožnika. Preostale je na drobno narezala in dodala v že skoraj kuhan riž. Tako so kolesca ostala še čvrsta in lepe zelene barve.

PARMEZAN, MASLO, POPKI …

Čisto na koncu je rižoto osolila in malce popoprala, ji dodala malo naribanega parmezana in koščke hladnega masla, »da je rižota kremozna,« pravi Zala, ki je ob koncu jed postregla v primernem, nizkem krožniku. Preden jo je okrasila z nalistanimi špargljevimi lističi, jo je pokapala s čemaževim oljem in z vloženimi čemaževimi popki. Vse to je njeno delo. Popke vložki v mešanico vode, sladkorja in kisa, kot kumarice.

Preberite še ...

Kulinarika

Ne spreglejte znakov, ki razkrivajo kakovost paradižnika

Špargljevo rižoto Zala pogosto pripravi z grahom, kar je za oko še zanimivejše in privlačnejše. Vse naredi enako, le da malce graha blanšira oz. pokuha ter nato zmiksa v pire. Ob koncu kuhanja rižote ga vmeša v jed, da dobi krasno zeleno barvo. Kot pravi, se okusa špargljev in graha zelo podata.

K rižoti gresta seveda zelena solata in suho belo vino.

RIŽOTA S ŠPARGLJI (za dve osebi) - sestavine

120 g riža

majhna čebula

2 stroka česna

dl belega vina

4 dl jušne osnove

6 špargljev

žlica masla

limona (lupina)

ČOKOLADNA ZEMLJA

Zala sicer bolj ljubi slane jedi, a tudi sladke so ji vse bolj blizu. Pri teh pa se je seveda treba bolj držati recepture – sicer rada kuha bolj po navdihu ter sezonsko in kar najde v hladilniku.

Zala je izbrala čokoladni mousse z dodatki. Najprej je pripravila t. i. čokoladno zemljo. Stopila je 60 gramov temne čokolade in 50 gramov masla ter zmes ohladila, dodala 100 gramov sladkorja in 60 gramov moke ter vse premešala. Maso je enakomerno razporedila po pekaču s peki papirjem in v 10 minutah spekla v ogreti pečici na 180 stopinj Celzija. Pečeno zmes je z rokami razdrobila.

LIMONINA KREMA

Nato se je lotila limonine kreme. V ognjevarno posodo je z ročno metlico dobro premešala 200 gramov sladkorja, dve jajci, tri rumenjake, 180 ml limoninega soka in dve žlici naribane lupinice, nato pa skledo postavila na kozico z vodo, ki mora rahlo vreti. Jajčno-limonino zmes nad paro je med nenehnim mešanjem kuhala od 10 do 15 minut oz. dokler ni dobila gladke, srednje goste kreme. »Če s prstom potegnemo po žlici, ki jo potopimo v kremo, mora ostati vidna sled,« pravi Zala. Skledo je nato odstavila in v toplo kremo vmešala 80 gramov hladnega masla v koščkih. Kremo je treba pred postrežbo ohladiti in pokriti s folijo, da se na površini ne naredi skorjica.

ČOKOLADNI MOUSSE

Za čokoladni mousse je Zala v kozici skoraj do vretja segrela 160 gramov sladke smetane, jo odstavila z ognja in prelila čez 230 gramov nasekljane mlečne čokolade s 50 odstotki kakava v skledi. V nekaj minutah na strani se je čokolada temperirala. Sledilo je mešanje, da se dobi gladka in homogena zmes, ki se mora ohladiti na sobno temperaturo. V ločeni skledi je Zala stepla štiri beljake, 40 gramov sladkorja in ščep soli, in sicer ne preveč, do čvrstih vrhov. Beljake je z rahlimi krožnimi gibi vmešala v ohlajeno čokoladno zmes. Mešati se ne sme predlogo, da mousse ostane penast, mehek in da ne izgubi volumna.

FLAMBIRANO SADJE

Za flambirano sadje (po želji) je Zala v kozici razpustila sladkor (dve žlici), da se razpusti karamela jantarne barve. Dodala je sadje (jagode) in ga dobro pokuhala, da je spustilo vodo. Dodala je še šilce alkohola, npr. 30 ml medice, in ogenj, da se sadje flambira.

IZKORISTILA PRILOŽNOST

Zala Pungeršič, ki seveda pozorno spremlja tudi letošnji kuharski šov, a svojega favorita nima, je dobro izkoristila zmago v MasterChefu 2023 – v kulinaričnem smislu in osebni rasti. Žal je študij sociologije in geografije zdaj malce pustila ob strani, težje se odpravi tudi na kaka potovanja, ki jih ima rada, a prepričana je, da za vse še pride čas. Do takrat pa veselo v kuhinji s kuhalnico naprej!

Članek je bil objavljen v majski prilogi Dolenjskega lista ŽIVA.

Galerija

Arhiv Lokalno.si