shutterstock

Solinka (Salsola soda)

Trenutno je v tujini ena izmed največjih hitov med zelenjadnicami solinka, ki jo imenujejo tudi Salsola soda ali agretti. Naravno raste po vsem Sredozemlju, srečali pa jo boste tudi pod imeni roscano, fratrova brada, slanik, baril ali ruska bodika. Nadvse priljubljena je predvsem v Italiji in je cenjena kulinarična specialiteta v vrhunskih italijanskih restavracijah. Njen sloves je prišel celo do Združenih držav Amerike in tako se tudi tam prebija v najslavnejše restavracije.

shutterstock

Solinka je drugače zeliščna rastlina, ki je široka približno 50 cm in visoka do 60 cm. Ta enoletna sočnica je tesno povezana z morskim koprcem. Ima dolgo, drobnjaku podobno listje in, ko dozori, to je v približno 50 dneh, je videti kot velika rastlina drobnjaka. A okus je precej drugačen. Nekateri pravijo, da je nekoliko grenak, skoraj kisel, drugi ga opisujejo kot prijetno hrustljavo svežino s pridihom grenkobe in okusom soli.

Ime salsola pomeni sol, kar verjetno izvira iz načina njene uporabe. Solinko so namreč uporabljali tudi za razsoljevanje tal. Poleg tega so to sočno rastlino v preteklosti reducirali v natrijev pepel (tudi od tod ima enega od svojih imen), ki je bil sestavni del slavne beneške izdelave stekla. Ta praksa je bila v uporabi vse do 19. stoletja, ko jo je nadomestil sintetični postopek.

shutterstock

Danes se fratrova brada uporablja izključno v kulinariki. Jemo jo lahko svežo, pogosteje pa jo podušimo s česnom in oljčnim oljem ter postrežemo kot prilogo. Ko je solinka mlada in mehka, jo lahko dodajamo v solate. Pogosteje jo rahlo pokuhajo na pari in začinijo z limoninim sokom, oljčnim oljem, morsko soljo in sveže mletim črnim poprom. Veliko se uporablja tudi za servirno posteljico, predvsem v kombinaciji z ribami.

K njeni trenutni slavi so močno pripomogli navdušeni svetovno znani kuharji, tako zelo iskana pa je tudi zato, ker jo je precej težko dobiti. Vse, kar je redko, je pogosto bolj iskano. Zakaj pa je solinka tako redka? Največja težava tiči v njenih semenih. Ko sem jih poskušal pred kakšnim letom nabaviti, nikakor nisem mogel priti do njih. Noben dobavitelj semen ni mogel zadovoljiti povpraševanja vseh po njih. Delno so za to krive tudi poplave v osrednji Italiji, ki so tistega leta zaloge semena močno zmanjšale.

Drug razlog, zakaj je fratrovo brado tako težko dobiti, pa je, da ima zelo kratko obdobje preživetja – le približno tri mesece. Znano je, da tudi težko kali; stopnja kalivosti je le okoli 30 %. Kljub temu, če le lahko pridobite semena in jih nabavite, jih posadite takoj spomladi, ko so temperature tal okoli 18 stopinj Celzija. Posejte semena in jih pokrijte s približno 1 cm zemlje. Tudi sam se bom letos lotil tega podviga, o tem pa bom potem morda pisal v kateri od jesenskih številk.

Etiopska gorčica (Brassica carinata)

To malo znano vrsto križnice najdemo v naravi predvsem v Etiopiji. Podatki kažejo, da so jo tam gojili že od 4. tisočletja pred našim štetjem. Kljub afriškemu poreklu pa jo je mogoče zelo dobro gojiti na prostem tudi v Evropi. Zanimiva je tudi zato, ker jo lahko pobiramo že po šestih tednih, zelo dobro pa prenaša vročino in sušo.

shutterstock

Njene liste in mlade poganjke uporabljamo kot zelenjavo, semena pa za pripravo gorčice in olja. Če jo posadimo v lončke, lahko sveže zelenje nabiramo vse leto. Surove liste dodajamo k solatam, ki tako dobijo svež in blag priokus. Če jo pokuhamo na pari, pa dobi okus po aromatičnem brokoliju. V komercialni uporabi etiopske gorčice kot listnate zelenjave skoraj ne moremo najti, saj jo pridelujejo v le zelo omejenem obsegu, vseeno pa počasi pridobiva v priljubljenosti in postaja vedno bolj zanimiva tudi za profesionalno pridelavo.

shutterstock

V Etiopiji so jo sicer gojili predvsem kot oljnico, čeprav ima visoke ravni nezaželenih glukozinolatov in kisline eruka. Njena tesno sorodna oljnica Brassica napus se prav zato šteje za boljši pridelek oljnic. Stranski produkt proizvodnje olja iz Brassica carinata se uporablja v beljakovinski moki za živalsko krmo.

Zanimivost: Brassica carinata se uporablja tudi za pridelavo letalskega biogoriva za reaktivne motorje. Oktobra 2012 je bil opravljen prvi let reaktivnega letala, ki ga je poganjalo gorivo, v celoti izdelano iz etiopske gorčice.

Mehiška špinača (Chenopodium nuttalliae)

Mehiška špinača je vrsta užitne rastline, ki izvira iz Mehike iz družine ščirovk Amarantaceae. Poznamo jo tudi po splošnem imenu huauzontle, izpeljanki iz nahuatla huauhtli, kar v dobesednem prevodu pomeni dlakavi amarant. Druge različice imena so še huauhzontle, huazontle, huanzontle in guausoncle. Soroden je kvinoji, amarantu in epazotu. Rastlina ima pokončne veje z rdeče obarvanimi zelenimi listnatimi stebli. Stebla sicer na videz spominjajo na mladi brokoli, čeprav so veliko tanjša in podpirajo manj listov.

shutterstock

Tako kot amarant je tudi mehiška špinača zelo odporna proti hladnemu in suhemu podnebju ter raste tudi v slabi zemlji. Poleg tega ima visoko hranilno vrednost, zaradi česar je odlična alternativa žitu v regijah s težavami pri setvi drugih vrst žit. Med vladavino Moctezuma v srednji Ameriki sta bila huauzontle in amarant četrta najpomembnejša pridelka, takoj za koruzo, fižolom in čijo. Številna mesta so plačevala davek azteškemu imperiju prav v huauzontlu.

Tako kot pri drugih članih družine ščirovk so tudi pri mehiški špinači listi, veje, cvetovi (socvetja) in semena užitni. V mehiški kuhinji jo uporabljajo tako za zelišče kot tudi za zelenjavo. Uživajo ga sicer po vsej Mehiki, najpogosteje pa v središču države, zlasti v zveznih državah Tlaxcala, Guerrero, Morelos in na jugu mehiške prestolnice Cuidad de Mexico.

Shutterstock

Najbolj priljubljena jed so palačinke huauzontle, polnjene s sirom in prelite s paradižnikovo omako. Druga možnost je, da mehiško špinačo zavijemo v jajčno testo in globoko ocvremo s palčko slanega mehiškega sira. Uporablja se tudi za začinjanje solat, ahuautles v omaki pasilla in govejih filejev. Zrela semena lahko tudi zmeljemo v moko za pripravo tortilj.

Tako kot kvinoja, še ena rastlina iz rodu Chenopodium, tudi huauzontle vsebuje saponine, čeprav v nekoliko manjših količinah. Saponini so strupeni za ljudi, huauzontle pa jih vsebuje tako malo, da ne pomenijo tveganja. Poleg tega človeško telo težko absorbira saponine in pri kuhanju večinoma postanejo neaktivni.

Jernej Mazej