Zgodba o sodelovanju med človekom in plesnijo koji (znanstveno ime najbolj razširjene različice je Aspergillus oryzae) naj bi se začela pred več tisoč leti na Kitajskem. Kot po navadi je do odkritja, da gre za nekaj okusnega, prišlo povsem po naključju. Na slabo skladiščenem rižu se je nekega dne naselila bela puhasta plesen. V nasprotju z večino drugih plesni ni imela neprijetnega vonja, temveč je dišala naravnost čudovito. Presenečeni najditelj je plesen pustil rasti in z zanimanjem čakal, kaj se bo zgodilo. Riž je medtem počasi fermentiral v okusen alkoholni napitek, prvo različico riževega »vina«, ki ga danes poznamo pod imenom sake – in ljubezen do plesni koji je bila rojena.

 

Umami okus

Človek je plesen najbrž najprej udomačil za izdelavo žgane pijače, pozneje pa odkril še številne druge okusne in tudi veliko bolj zdrave načine njene uporabe. Soja, oplemenitena s plesnijo koji in dodano pšenico, postane s fermentacijo sojina omaka, plesen, vzgojena na žitaricah in (tradicionalno) združena s sojo, pa postane pasta miso, iz katere se naredi – uganili ste – juha miso. Najbrž ste zanjo že slišali. Obe živili zaznamuje iskani in priznani »umami« okus. To pa ni vse, kar ta plesen ponuja. Kadar jo vzgojimo na rižu, se zrna ob dodatku vode in toplote s fermentacijo in preobrazbo ogljikovih hidratov v sladkorje spremenijo v naravno sladko fermentirano sladico amazake ali, povedano drugače, v sladek, nealkoholni sake.

 

Zelenjava in mesnine

Plesen koji ponuja številne možnosti eksperimentiranja in jo lahko uporabljamo na številne, povsem netradicionalne načine. Prav to je lastnost, ki jo najbolj cenijo sodobni ustvarjalci novih okusov v priznanih restavracijah z vsega sveta. Pasto miso lahko namesto iz soje naredimo tudi iz sezama, arašidov, lešnikov in mnogih drugih sestavin. Z njimi spreminjamo okus in teksturo. Vzgojimo jo lahko tudi na mesu ali z njo običajno zelenjavo spremenimo v neke vrste sušeno in zorjeno rastlinsko ‘suho mesnino’, če naštejemo le nekaj najbolj tipičnih primerov inovativne rabe.

 

O tem, kako bi v jezikih, ki niso japonščina, najbolj pravilno opisali, kaj beseda umami pomeni, so mnenja deljena, a če rečemo, da označuje slastno slankast okus, ne zgrešimo veliko.

 

Za povrh pa še zdrava

Sojina omaka in sake res nimata veliko posebej koristnih učinkov na zdravje. Zato pa sta amazake in pasta miso med najbolj zdravimi japonskimi fermentiranimi živili. Amazake je prebiotik, ki nahrani koristne bakterije v našem črevesju. Poleg tega vsebuje tudi vse esencialne aminokisline in skoraj vse vitamine B-kompleksa (izjema je vitamin B12). Encimi, dobre bakterije in antioksidanti v pasti miso so že dolgo predmet raziskav, ki ugotavljajo, kako dolg je seznam njenih koristi. Ker se večina koristnih snovi v pasti miso izgubi s pasterizacijo ali drugo toplotno obdelavo, je pri uporabi v domači kuhinji treba paziti le na to, da jo jedi dodamo ob koncu kuhanja, ko je štedilnik že ugasnjen.

 

Plesen koji je prav zares darilo narave. In ob vsem tem ni čudno, da so se Japonci odločili, da bodo 12. oktobra vsako leto praznovali nacionalni dan plesni! Koji si to zares zasluži.

 

Avtorica Sanja Čakarun je soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas. Za Dober tek je napisala številne zanimive članke o fermentirani hrani in pijači.