##IMAGE-3044272##

Kljub navideznemu mirovanju v zimskem času se tako v trtah kot v vinih tudi zdaj dogajajo spremembe. Med zimskim mirovanjem poteka razgradnja nakopičenih hranil oz. sprememba škroba v sladkor, kar trto obvaruje pred zmrzaljo. V najbolj hladnih mesecih trta prenese dokaj nizke temperature, tja do -20 stopinj in še nižje. Najvišja vsebnost sladkorja v lesu je skoncentrirana v decembru in januarju, kar povečuje njeno odpornost, z višanjem temperature, lahko že od februarja dalje, pa se dogaja obraten proces – sladkor se vnovič pretvarja v škrob, zato je občutljivost trte na mraz v teh mesecih večja.

V času pred brstenjem, običajno do začetka aprila, morajo vinogradniki opraviti zimsko rez, s čimer uravnajo razmerje med rastjo in rodnostjo, ob tem pa je potrebno upoštevati zahteve sorte, bujnost, prehranjenost, starost in kondicijo trt, so zapisali pri Društvu vinogradnikov Sevnica-Boštanj.

Spremembe se dogajajo tudi v vinih, ki jih pozimi vinogradniki običajno drugič pretočijo, po potrebi tipizirajo, predvsem pa preprečujejo dostop zraka in zagotavljajo zadostno koncentracijo prostega žvepla. Le pri določenih tehnoloških postopkih, npr. pri daljšem zorenju na finih in zdravih drožeh, si lahko privoščijo drugačno prakso. Topnost zraka se z nižanjem temperature veča, zato je razlaga, da vina pozimi ne oksidirajo, zmotna.

V hladnih kleteh se zaradi izločanja vinskega kamna delno zniža vsebnost kislin. Proces je odvisen od količine alkohola, temperature in pH vrednosti oz. koncentracije kislin. Ob višji alkoholni stopnji in višji temperaturi se vinski kamen izloča počasneje. Ob izločitvi 2,5 g/l vinskega kamna, to je kalijevega tartrata, se koncentracija titracijskih kislin zniža za okvirno 1 g/l. Ob ugodnih razmerah bodo vina pridobivala na kakovosti. Značilne spremembe so povezane s povečanjem števila antocianov, vezavo s proteini, reakcijami z estri, terpeni, tanini in hlapnimi snovmi, razgradnjo kislin ipd, na te reakcije pa vplivajo tako koncentracija žvepla in kisika, pH vrednost, temperatura, bakteriološka sestava vin in še kaj, so še zapisali.

V kolikor vinogradniki v vinih zaznajo neznačilne nevinske vonje in okuse, je potrebna takojšnja korekcija oziroma poseg. Včasih zadostuje že pretok ali žveplanje, največkrat pa je v takih primerih potreben kontroliran in pravilno tretiran dodatek ustreznega enološkega sredstva, svetujejo vinogradniki, združeni v društvo Sevnica-Boštanj.