KAJ JE SMETANA
Mlečno maščobo iz nehomogeniziranega in neprevretega mleka lahko z nekaj spretnosti sami posnamemo s površine v posodico; dobljeno je sladka smetana.
Se tudi vi kdaj čudite izrazom v receptih, kot so mileram, creme fraiche, half-half, double cream in podobno? No, vsekakor ni dobro le zamahniti z roko in uporabiti katerokoli smetano, ki je pač ostala v hladilniku.
Kako je po pravilniku
V Pravilniku o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv lahko preberemo, da je smetana izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe. Ta je lahko pasterizirana, sterilizirana ali fermentirana. Izbirate pa lahko še med stepenimi, tistimi s sladkorjem ali brez njega. V obratih smetano tako izdelujejo po različnih postopkih in specifikacijah, pri čemer pa vsebnost mlečne maščobe ne sme biti nižja od 10 odstotkov. A kaj nam to pove razlikah med sladko in kislo smetano? Bolj malo, kajne?
Pasterizirana smetana ima oznako »sveža«, sterilizirani pa pravimo, da je »trajna«. Obstaja tudi smetana z nižjim deležem mlečnih maščob, a upoštevajte, da smetane z manj kot 10 odstotki maščobe ne boste mogli stepsti, ne glede na trud in vztrajnost.
Po čem smetano razlikujejo tuji izrazi
V receptih, še posebno če brskamo po tujih spletnih straneh, se pogosto srečujemo z najrazličnejšimi izrazi, saj avtorji vrsto smetane poimenujejo tudi po tem, kakšen delež maščobe vsebuje. Včasih je res težko ugotoviti, za katero vrsto gre in kateri izdelek izbrati kot ustrezno nadomestilo. A zakaj prihaja do razhajanj? Zato, ker se pravilniki med državami lahko razlikujejo. Če na primer slovenska smetana za stepanje vsebuje 30 odstotkov maščobe, se Avstrijci zadovoljijo šele s 35-odstotnim deležem. Če smo pri nas zadovoljni z 18 odstotki maščobe v kisli smetani, pa Francozov s tem ne boste prepričali, saj preprosto obožujejo creme fraiche s 40-odstotnim deležem.
Kaj pa pregreta smetana, škrlubec, kajmak?
Nikar ne pozabimo na topljeno smetano, ki je sicer v trgovini ne moremo kupiti, a jo lahko preprosto pripravimo sami, ko jo poberemo z ohlajenega prevretega nehomogeniziranega mleka oziroma mleka, ki ga kupimo na mlekomatu. Mmmm, kako dobra je, še posebno če ji primešate nekaj sladkorja in jo še rahlo mlačno pojeste takoj po tem, ko se je mleko skuhalo … Pojdimo naprej. Poznamo še pregreto smetano, ki je pravzaprav nadgradnja topljene. Nekateri jo poznajo tudi pod imeni škrlup, pečena smetana ali škrlubec. Poberemo jo z ohlajenega prevretega mleka v posodico, natrgamo na manjše kose ter damo za tri ure v pečico, ki smo jo ogreli na 170 stopinj Celzija. Med pregrevanjem jo večkrat premešamo, da se čim bolj enakomerno zapeče. Nato ohladimo, rahlo karameliziramo ter spravimo v kozarce in jih shranimo v hladilnik. A taka priprava je primerna predvsem za večje kmetije, saj za kilogram potrebujemo smetane kar 12 litrov nehomogeniziranega mleka.
Kar mi imenujemo škrlubec, na Otoku imenujejo clotted cream, s to razliko, da smetano segrevajo v pečici, ogreti na 80 stopinj Celzija, do 12 ur. S clotted cream so pripravljeni legendarni kolači »scones«, ki jih postrežejo ob čaju ob petih; namažejo se s prav tako smetano. Zdaj pa še k nam nekoliko bližji različici, ki jo uporabljajo predvsem na jugu. Govorimo o kajmaku. Kaj je kajmak? Gre pravzaprav za pregreto smetano oziroma smetano s prevretega mleka, ki ji je dodana sol, potrebno pa je še nekaj dni oziroma mesecev zorenja, da nastane poznana struktura.
Kako nastane smetana
Smetana je pravzaprav produkt mlečne maščobe. In lastnost mlečne maščobe je, da se združuje in povezuje ter nabira na gladini mleka. V industrijskih obratih je smetana po navadi stranski produkt in zgolj dodatno delo pri pripravi mleka za prodajo. Zato mleko v industriji homogenizirajo, kar pomeni, da mlečno maščobo razbijejo na tako majhne koščke, da se ti več ne morejo združiti, in zato je v vsaki skodelici mleka iz embalaže, ne da bi to prej pretresli, enaka količina razpršene maščobe. Mlečno maščobo lahko sicer, tudi iz nehomogeniziranega in neprevretega mleka, z nekaj spretnosti z gladine posnamemo v posodico; dobljeno je sladka smetana.
Kako pa nastane kisla smetana?
Kdor je že kdaj kisal mleko, je površini zagotovo opazil rumenkasto gosto plast. No, to imenujemo kisla smetana. Pripravimo jo iz surovega mleka, z odbiranjem zgornje plasti v čist steklen kozarec. Čez tega nato poveznemo gazo ali pokrovček, ki ga zgolj prislonimo. Tako pustimo dan ali dva pri sobni temperaturi. Čas kisanja je odvisen predvsem od zunanje temperature. Med kisanjem večkrat preverimo, ali je smetana že zgoščena in kisla. Ko se skisa, kozarec zapremo in shranimo v hladilnik. V industriji je postopek drugačen, kislo smetano pripravljajo s pomočjo mlečnokislinskih bakterij. Razlike v okusu smetane nastanejo zaradi okusa mleka, še bolj pa zaradi izbrane kulture kisanja.
