Arhiv NTRC

Predizbori mednarodno uglednega tekmovanje S. Pellegrino Young Chef Academy Competition se vrstijo po vsem svetu. Celjan Žiga Koprivc, ki dela v restavraciji Galerija okusov v Petrovčah, je na regijskem finalu za območje jugovzhodne Evrope in Sredozemlja osvojil posebno nagrado za družbeno odgovornost, saj je svoj krožnik posvetil trajnostnemu konceptu v gastronomiji. S tem je opozoril nase v širšem mednarodnem prostoru. Kot pravi, je v kulinariki prepoznal veliko priložnosti za ustvarjenje, omenjeno nagrado pa dojema kot dokaz, da je izbral pravi poklic.

Nagrajen krožnik

Perspektiven kuhar je prepričan, da trajnost v gastronomiji ne more biti povezana samo s hrano, ki jo dobimo na krožnik, ampak je treba o trajnosti v kulinariki razmišljati tudi pri pripomočkih za pripravo in serviranju jedi. Na tekmovanju S. Pellegrino Young Chef Academy Competition je s svojim krožnikom »Just the two of us,« ki so ga sestavljali le slovenska postrv, slovenski med in slovenska lipa, dokazal, da povsem brez odpadkov tudi v kulinariki ne gre, a jih je mogoče občutno zmanjšati. »Skušal sem uporabiti vse dele ribe, celo iz črevesne maščobe sem naredil olje, iz kosti fond, iz glave in obrezkov aspik. Vodo, ki je ostala od fermentacije lipovih listov in popkov, sem uporabil kot kis, namesto sladkorja, ki ga v Sloveniji ne pridelujemo, sem uporabil med. Postrvi nisem poširal v plastični foliji, ampak v listih lipe. Celo krožnik je bil iz lesa podrte lipe, ki v najboljšem primeru konča kot palica za podpiranje paradižnika. Sem pa zavrgel oči ribe in po uporabi za jušno osnovo tudi kosti,« je opisal pripravo nagrajenega krožnika.

Najprej z babico

Že v osnovnošolskih letih se je Žiga pogosto zadrževal v babičini kuhinji in jo opazoval pri pripravi raznovrstnih jedi. »Babica je odlična kuharica. Vesela je bila, da sem že kot otrok kazal zanimanje za kuhanje, zato mi je dovolila, da sem ji pomagal. Najpogosteje je pripravljala preproste domače jedi. Spomnim se, da sta mi najbolj šla v slast njena goveja juga in jabolčni zavitek. Čeprav sem bil navdušen nad kuho in peko, takrat še nisem razmišljal o poklicu kuharja.«

Vpisal se je v celjsko gimnazijo, potem si je premislil in šel v Ljubljano, kjer je šolanje nadaljeval v srednji gostinski šoli, sočasno je delal v Mc Donaldsu. »Delo sem si poiskal, da sem si lahko plačal stroške bivanja v Ljubljani, obenem sem pridobival izkušnje v kuhinji. Kasneje sem nekaj časa delal v restavracijah Hood Burger in TaBar. V slednjem, ki velja za eno boljših in bolj prepoznavnih restavracij v Ljubljani, sem bil pomivalec posode. A sem ob tem pozorno opazoval delo tamkajšnjih kuharjev. Bil sem vedoželjen, zato sem kuharje, ki so pripravljali vrhunsko kulinariko, veliko spraševal in tako od njih pridobival dragoceno znanje, ki mi koristi še danes. Takrat sem se odločil, da bom ustvarjal na področju vrhunske gastronomije. Domneval sem, da mi bo nudilo veliko priložnosti za ustvarjenje. In danes vem, da se nisem zmotil.«

Trajnost v kulinariki

Ko se je po končanem šolanju iz Ljubljane vrnil v domače Celje, si je poiskal delo v v Gostilni pri Kmetec. »V tem kolektivu sem bil približno leto. Hvaležen sem sodelavcem, od katerih sem pridobil dodatna znanja in veščine. V gostinstvu je zelo redko, da bolj izkušen kuhar vzame pod svoje okrilje začetnika in mu sistematično predaja znanje. Ni časa za to. Učiš se pač ob delu. Prepuščen si svoji iznajdljivosti in vedoželjnosti,« dodaja Žiga, ki se je februarja 2021 priključil ekipi kuharjev v restavraciji Galerija Okusov v Petrovčah. Tu dela še danes. Pravi, da je s pogoji in z organizacijo dela zelo zadovoljen, prav tako lahko nadgrajuje svojo kreativnost. »Veliko mi pomeni, da mi delodajalec omogoča udeležbo na kulinaričnih tekmovanjih, saj se zaveda, da tako glede kakovosti ponudbe pridobiva tudi restavracija. Po šestih letih dela v različnih delovnih okoljih sem spoznal, da me najbolj navdušuje trajnost v kulinariki, ki teži k čim manjšim količinam odpadkov pri pripravi hrane, v ospredje pa postavlja lokalno pridelana in sezonska živila. To je usmeritev v svetu, vendar trajnost v kulinariki ne sme biti le trend, ampak je čas, da postane pogoj,« je prepričan.

Butična pridelava

V Sloveniji imamo po njegovem mnenju veliko priložnosti za razvijanje trajnostne kulinarike. Raznolika pokrajina in pestra narava zagotavljata odlične pogoje za pridelavo živil v majhnih količinah, saj je trajnostna kulinarika povezana tudi z butično pridelavo živil. Transportne poti so kratke, zato lažje ohranimo njihovo svežino. »Pogosto je mogoče slišati, da sta trajnostno naravnana načina prehranjevanja le vegetarijanstvo in veganstvo. To ni res. Tudi riba ali rdeče meso predstavljata trajnostni živili, če ju gojimo v majhnih količinah. V naši restavraciji smo priložnost za sestavo trajnostnih menijev našli tudi v pripravi mesa divjačine. Tako smo v kulinarično ponudbo med drugim vključili lička divjega prašiča in možgane prašiča. To sta bistveno bolj trajnostni živili kot na primer zrezek govedine angusa iz Škotske.«

Foto: SHERPA

Zgodbo si v celoti preberite v tiskani izdaji Novega tednika, 5.1.2023