Shutterstock

Zakaj nekaterim rastlinam mraz koristi?

Ko se temperature jeseni spustijo pod ničlo, veliko rastlin na vrtu propade, pri nekaterih pa se zgodi ravno nasprotno – postanejo bolj slastne in aromatične. To ni naključje, temveč izjemno prefinjen obrambni mehanizem rastlin proti mrazu.

Mraz namreč za rastline pomeni nevarnost, saj voda v celicah lahko zamrzne, nastali ledeni kristali pa bi predrli celične stene in poškodovali tkivo. Rastline, ki rastejo v hladnem delu leta, so se skozi evolucijo razvile tako, da se ob prvih zmrzalih zaščitijo – sprožijo fiziološke procese, s katerimi znižajo temperaturo, pri kateri bi voda zmrznila.

Najpomembnejši proces je pretvorba škroba oziroma rezervnih ogljikovih hidratov v enostavne sladkorje. Škrob, ki se je poleti nalagal v korenine in liste, se razgradi na glukozo in fruktozo. Sladkor ima dvojno nalogo: zniža temperaturo, pri kateri bi voda v celici zmrznila, in hkrati poveča osmotski tlak, kar preprečuje nastanek ledenih kristalov.

PREBERITE TUDI:

Zelenjavni

Kdaj lahko začnemo pobirati topinambur?

Okrasni

Oktobra ne režite žive meje! To je lahko usodna napaka

Pri nekaterih rastlinah se aktivira še dodaten obrambni mehanizem – tvorba eteričnih olj in drugih sekundarnih snovi, ki prav tako pomagajo ščititi tkivo pred mrazom in škodljivci. Za nas to pomeni močnejšo aromo in bolj izrazit okus.

Shutterstock

Kateri pridelki postanejo boljši?

Najbolj izrazit je učinek pri kapusnicah. Brstični ohrovt, kodrolistni ohrovt, ohrovt in zelje izgubijo del grenčine, sladkorji pa povečajo sladkost in mehčajo tkivo. Okus postane polnejši. Pri korenovkah, kot so korenje, pastinak, rdeča pesa in repa, se meso zmehča in pridobi več sladkorjev. Črna redkev in daikon izgubita ostrino, zato ju pozimi lažje uživamo tudi sveža.

Med začimbnicami se sprememba pozna pri timijanu, rožmarinu in žajblju, ki v hladnem obdobju tvorijo več eteričnih olj, zaradi česar so njihovi listi izraziteje dišeči in okusnejši. Podobno velja za topinambur, peteršiljevo korenino in zeleno, ki so po mrazu opazno bolj sladkasti.

Shutterstock

Zakaj to ne velja za vse rastline?

Odgovor je v njihovi anatomiji in načinu shranjevanja hranil. Pri rastlinah, ki so sestavljene večinoma iz vode in imajo zelo malo rezervnih ogljikovih hidratov, ta zaščitni mehanizem ne deluje. Solata, kumare, paradižnik in bučke nimajo dovolj škroba, ki bi se lahko razgradil v sladkor. Ob stiku z mrazom v njihovih celicah hitro nastanejo ledeni kristali, tkivo se raztrga, listi ovenijo ali strohnijo. Zato jih pobiramo še pred prvim mrazom.

Katere vrtnine lahko torej prezimijo na vrtu?

Zelenolistne vrtnine

• Ohrovt – ena najbolj trpežnih zelenjadnic; prenese temperature do –15 °C.

• Kodrolistni ohrovt – še bolj odporen od navadnega; po mrazu postane okusnejši.

• Zimska solata (npr. Posavka, Vegorka, Nansen, Arktika) – sejemo jo jeseni, ob ustrezni zaščiti prezimi in jo pobiramo zgodaj spomladi.

• Motovilec – idealna zimska solata, ki odlično prenaša nizke temperature, tudi pod snegom.

• Radič – sorte, kot so Tržaški solatnik, Palla rossa ali Verona, dobro prezimijo in spomladi hitro odženejo.

Korenovke

• Korenje – lahko ostane v zemlji, če ga pokrijemo z debelo plastjo slame ali listja.

• Peteršilj – korenine prezimijo, listi pa znova odženejo spomladi.

• Pastinak – zelo odporen, mraz mu celo izboljša okus.

• Črna redkev – zdrži blažje zime, priporočljivo jo je pokriti z zastirko.

• Topinambur – ostane v zemlji in ga lahko izkopavamo sproti čez zimo.

Čebulnice

• Zimski por – ena najzanesljivejših zimskih vrtnin.

• Zimska čebula in česen – sadimo ju jeseni, prezimita in spomladi hitro rasteta.

Kapusnice

• Brstični ohrovt – zelo odporen, obrodi tudi po snegu.

• Zimsko zelje – nekatere sorte zdržijo krajša obdobja mraza.

Druge odporne rastline

• Por, topinambur, hren, drobnjak, pehtran – trpežne trajnice, ki prezimijo brez težav.

• Zimski tolščak (portulak) – manj znana, a zelo odporna solatnica.

  

  Shutterstock

Rastline, pri katerih mraz izboljša okus in aromo

Skupina rastlin	Primeri	Kaj se zgodi po mrazu
Listnate kapusnice	brstični ohrovt, kodrolistni ohrovt, ohrovt, listnati ohrovt, zelje	zmanjšanje grenčin, več sladkorjev, bolj prijeten okus, mehkejše listje
Korenovke	korenje, pastinak, rdeča pesa, repa, koleraba	razgradnja škroba v enostavne sladkorje, mehkejše in bolj sladko meso
Redkev	črna redkev, redkev daikon	zmanjšana ostrina, blažji okus
Začimbnice/zelišča	timijan, rožmarin, žajbelj	povečana tvorba eteričnih olj, intenzivnejša aroma
Manj pogoste vrtnine	topinambur, peteršiljeva korenina, zelena	več sladkorjev v korenini, bolj poln okus