MP

Letošnja sezona je bila za pridelavo zelja dokaj ugodna. Kakovost zelja je prav zaradi nizkih temperatur zdaj, v jeseni, dobra. Pred kratkim mi je prijatelj rekel, da bo zelje kisal letos sam. To me je spodbudilo k pisanju teh besed.

Da bomo zelje kisali, moramo vedeti že pred sajenjem

Za kisanje zelja ne sme biti pretoplo in ne premrzlo. V kleteh, hišah težko zagotovite stalno enakomerno temperaturo, ki čim manj niha. Zato je treba že saditi zelje v pravem času. Če ga bomo morali porezati v času, ko so temperature še previsoke, bo naš izdelek slab ali pa se zelje sploh ne bo skisalo, ne glede na to, kakšne temperature zagotavljamo v času kisanja. Prav podobno se zgodi, če je ob kisanju zelja prehladno.

Vedeti je treba tudi, da vse sorte, še posebej hibridi, niso primerne za kisanje. Listi zelja morajo namreč vsebovati dovolj sladkorja. Koliko bo sladkorja, je odvisno najprej od genetike, torej od izbora sorte, vendar ima veliko vlogo pri tem tudi pridelovanje.

Preveč gnojenja, predvsem dušika, lahko vpliva na potek kisanja, zelje postaja grenko in smrdljivo. Preveč dušika ovira sprejem kalija v rastline, ta pa je za tvorjenje sladkorjev nujno potreben. Prav tako lahko seveda pretirana uporaba sredstev za varstvo rastlin ustavi kisanje. Zato bodite pozorni in v zadnjem mesecu pred rezanjem teh sredstev, pa ne glede na to, ali so kemična ali ekološka, ne uporabljajte več. Če zelje raste na previsokih temperaturah, je uspeh lahko slabši, kot pričakujete. Kor sem že napisala, pa se letos ni bati.

Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki s pomočjo mlečnokislinskih bakterij sladkor spreminja v kislino. Če je sladkorja premalo, potem kisanje zelja ne bo uspelo.

Pomembno je, kako pridelujemo zelje za kisanje

V želji po visokih pridelkih mnogi pretiravajo z gnojenjem. Mnogi menijo, da se z gnojem ne da pretiravati. Pa ni tako. Ravno organska snov je tista, ki pri živi zemlji redno daje rastlinam veliko dušika.

Zato velja, da če nam analiza tal kaže zmerno, primerno založenost tal s fosforjem in kalijem, ne damo v tla več kakor 2,5 l/m2 hlevskega gnoja oz. nekje okoli 8–12 l/m2 domačega komposta. Ker pa je za uspešno kisanje zelo pomemben kalij, svetujem, da se posevku, ki je namenjen kisanju, doda vsaj 30 dag/10 m2 kalijevega sulfata.

Gnojilo je dovoljeno tudi v ekološki pridelavi. Glave režemo, ko so primerno zrele. Ta čas je pri zelju včasih težko določiti. Prezgodaj rezane glave še nimajo dovolj sladkorja, zato kisanje ne bo potekalo pravilno. Prepozno porezane glave pa so lahko bolj onesnažene z glivicami, bakterijami, kar bo spet spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka.

Ob rezanju puščamo daljše kocene, ne režemo tik pri glavi. Na kocenu je namreč največja rana, na kateri se hitro naselijo glivice in bakterije. Če je ta rana preblizu listom glave, se le-te hitreje naselijo tudi na listih. Kisanje ne bo potekalo pravilno, saj te glivice izrinejo potrebne bakterije za kisanje. Pri spravilu smo zelo pozorni, da glav ne poškodujemo tudi sami.

Več v Štajerskem tedniku