Pripravite dunajske zrezke, kot se spodobi
Dunajski zrezek je znamenita avstrijska klasika in ena najljubših jedi Arnolda Schwarzeneggerja. Priznamo, tudi nam je všeč – a le, če pripravljen pravilno.

Dunajski zrezek ali 'Wiener Schnitzel' je tanek paniran telečji zrezek, ocvrt v maščobi, ki ga tradicionalno spremlja rezina limone in okrasna vejica peteršilja. Običajno ga postrežemo s krompirjevo solato, krompirjem s peteršiljem in/ali kumarično solato ali pa klasičnim ocvrtim krompirčkom.
Legenda pravi, da je recept na dunajski dvor prinesel maršal Radetzky (taisti, ki mu je Johann Strauss napisal koračnico, ob kateri si mrmramo ali ploskamo ob novoletnem koncertu dunajskih filharmonikov), ki je med službovanjem v Milanu sredi 19. stoletja spoznal klasično jed 'cotoletta alla milanese'. Zgodovinarji pa so ugotovili, da so na Dunaju telečje in svinjske zrezke panirali in cvrli že v začetku 19. stoletja. Sprva so si dunajske zrezke privoščili le plemiči, sčasoma pa so v jedi začeli uživati tudi nižji sloji (čeprav so kdaj uporabili ugodnejše svinjsko meso).
Kako pripravimo prave dunajske zrezke
Telečje zrezke, najpogosteje iz stegna ali kareja, potolčemo do debeline 3 do 5 milimetrov (mojstri pravijo, da je uporaba nazobčanega kladiva strogo prepovedana), solimo in popramo. Nato jih paniramo v moki, soljenem razžvrkljanem jajcu in malce večjih drobtinah iz žemelj. Zrezke nujno cvremo v ponvi, in sicer v stopljenem prečiščenem maslu ali mešanici masla in olja, dokler ne postanejo zlato rjavi. Uporabiti moramo toliko maščobe, da zrezki med cvrenjem v njej plavajo. Idealna temperatura za cvrenje dunajskih zrezkov med 160 in 180 °C, zrezke pa običajno cvremo po 2 do 4 minute na vsaki strani. Zrezke med cvrenjem obrnemo s kuhinjsko lopatko in jih ne prebadamo. Za tem jih nežno otremo na kuhinjskih brisačkah.

V dunajski restavraciji Figlmüller, kjer klasične avstrijske jedi pripravljajo že od leta 1905 – in pred katero se vijejo dolge vrst, dunajske zrezke cvrejo v treh ponvah s sončničnim oljem, temperatura olja pa ostaja skrbno varovana skrivnost.
Samo eden je dunajski zrezek
Pravi 'Wiener Schnitzel' je lahko samo tisti, pripravljen iz teletine. Če paniramo in cvremo zrezke iz perutnine ali svinjine, jih moramo poimenovati 'zrezki po dunajsko' ali 'zrezki na dunajski način'.
Ko je dunajski zrezek z ocvrtim krompirčkom stregla vsaka druga restavracija, smo morda nekoliko pozabili, kako pomemben del zgodovine je (tudi naše). Naučimo se ga pripraviti, kot se spodobi, in spoštujmo tradicijo ter zavzetost številnih kuharskih mojstrov, ki so skozi zgodovino izpopolnili ta priljubljeni recept.
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se