Vsak ljubitelj pice in njenih bližnjih sorodnic ter različic bi moral poznati njeno daljno sorodnico iz Alzacije. Jed, ki je nastala ob meji Francije in Nemčije, v Franciji imenujejo tarte flambée, v Nemčiji pa flammkuchen. Pri nas se je pred leti uveljavil izraz alzaška plamenjača. Njeno izvirno ime namreč pomeni nekaj takšnega kot pita iz ognja, saj gre za obložen kos testa, na hitro pečen pri visoki temperaturi v peči na drva neposredno med plameni.
V osnovi ni šlo za kakšno posebno specialiteto, alzaška plamenjača je namreč nastala skoraj kot povsem stranski pekovski izdelek. S ploščato razvlečenim kosom krušnega testa so namreč preizkušali, če se je močno razbeljena peč že dovolj ohladila, da lahko vanjo naložijo surove hlebce, da se bodo lepo spekli in ne zažgali.
Tako zapečen kos testa je bil svež in vroč seveda zelo okusen, zato so se hitro domislili in ga za še boljši okus sprva premazovali s kislim mlekom, pozneje pa so ga začeli oblagati s sirom, čebulo in slanino. Nastala je domača specialiteta in na kmetih so si jo privoščili ob vsaki peki kruha (na dva ali tri tedne), ki je pomenila skoraj praznik.
V Strasbourgu velja za lokalno specialiteto
Alzaško plamenjačo oziroma tarte flambée so iznašli kmetje iz Kochersberga na severu Alzacije, v neposredni bližini Strasbourga, kjer ji v alzaškem narečju še danes pravijo flammekueche. Zelo kmalu se je razširila čez mejo v Nemčijo, kjer ji pravijo flammkuchen. Danes je na voljo v številnih restavracijah, vinotočih in podobnih lokalih na obeh straneh meje, širše priljubljena pa je postala šele v 60. letih prejšnjega stoletja, ko ji je pot v restavracije utrla – pica! Takrat se jim je namreč utrnila ideja, da bi lahko prodajali tudi svojo različico podobne jedi.
Alzaška plamenjača je sestavljena iz tanko razvlečenega testa za kruh ali nekvašenega testa, ki ga po osnovni recepturi obložimo s svežo smetano (crème fraîche) ali svežim belim sirom (tipa ABC), rezinami čebule in koščki slanine. Nadevi pa so seveda lahko različni, podobno kot pri pici. Tradicionalno se jo speče v zelo vroči peči na drva, najbolje med plameni. Idealne so denimo sodobne peči za napolitansko pico, ki dosegajo zares visoke temperature, do 500 stopinj Celzija.
Pečeno plamenjačo se postreže na deski za rezanje kruha, narezano na kvadrate (in ne trikotnike). Vsak kos se tradicionalno zvije in je z rokami. Najbolj tekne skupaj z alzaškim pivom ali belim vinom iz alzaških vinogradov. Če se boste alzaške plamenjače lotili doma, bo prav tako teknila z domačimi vrstami vina ali piva.
Podobnega izvora kot alzaška plamenjača je v našem Pomurju postržjača, ki so jo spekli, ko so iz nečk postrgali ostanke testa za kruh.
Klasična alzaška plamenjača
440 g ostre bele moke, 6 jedilnih žlic oljčnega olja, 2 rumenjaka, segreta na sobno temperaturo, 2 čajni žlički soli, 2 dl vode. Za klasični nadev še 2 večji čebuli (500 g), 250 g kuhane domače šunke ali (prekajene) mesnate slanine, malce moke za lažje valjanje, 200 g sveže smetane (crème fraîche) ali smetanovega sirnega namaza tipa ABC, malo sveže naribanega muškatnega oreščka, sveže zmlet pisani poper po okusu.
Moko, 4 žlice olja, rumenjaka, sol in približno 2 dl vode dobro zgnetemo v gladko, mehko testo. Oblikujemo ga v kepo, jo premažemo s preostalim oljem in zavijemo v prozorno folijo. Pustimo počivati vsaj kakšno uro, še bolje pa na hladnem čez noč. Za nadev narežemo čebulo na tanke rezine, enako storimo s šunko ali slanino. Pečico ogrejemo na najmanj 240 stopinj oziroma na najvišjo možno temperaturo. Kepo testa razdelimo na štiri enake dele in vsako četrtino na tanko razvaljamo na pomokani površini, premažemo s smetano ali smetanovim sirom (nekaj roba pustimo nenamazanega, kot pri pici) ter obložimo s čebulo in izbrano mesnino. Po želji dodamo še narezan camembert. V Alzaciji dodajajo münsterski sir, pri nas ga je težko dobiti. Vsako plamenjačo pečemo 8–10 minut oziroma toliko, da se robovi začnejo barvati rjavo, čebula pa na robovih nekoliko porjavi. Postrežemo še vroče, naravnost iz pečice, po možnosti na leseni deski, poleg pa tradicionalno ponudimo izbrano pivo, čeprav tudi vino sploh ni napačna izbira.
Plamenjača je med sladokusci cenjena kot predjed, glavna jed, prigrizek ob pijači in z ustrezno oblogo celo kot sladica. Klasični nadev lahko mirno kombiniramo z na tanko narezanimi svežimi gobami, zlasti lisičkami ali jurčki; mesnine po želji izpustimo in jih nadomestimo s papriko, porom, feferoni … Značilna sladka izpeljanka je obložena s smetano, cimetom in jabolki. Kar koli boste izbrali za nadev, zelo pomembno je, da sestavine narežete čim bolj na tanko in da plamenjače ne obložite preveč, raje bolj revno (glej sliko), sicer v sredini ne bo hrustljava, ampak kuhana.
