Če se odločimo za drugačno prilogo, bo na krožniku skoraj zagotovo riž. Presenetljivo, ker ne raste tukaj, in še bolj, ker je očitno mnogo manj zdrav, kot smo dolgo mislili. Pa tako preprosto ga je nadomestiti – s piro, kraljico med slovenskimi žiti!
»Pira je najboljše žito, je toplo in mastno in močno, pa tudi milejše kot druga žita; tistemu, ki jo je, naredi pravo meso in pravo kri in tudi veselo čud in razpoloženje. V kakršni koli obliki jo je, ali kot kruh ali primešano hrani, vedno je dobra in mila ...« je zapisala Sveta Hildegarda pred tisoč leti. Svetovala jo je tako zdravim kot bolnim, v vsakršni obliki, kot celo zrnje ali zmleto v moko ali zdrob. Dr. Gottfried Hertzka, vneti raziskovalec Hildegardine medicine, je na vprašanje, kaj bi storil, če bi zbolel za rakom, odgovoril, da bi se s polno vrečo pire in nekaj soli podal v Alpe in tam živel le od pire in vode, potem bi pa že videl, kateri je močnejši, on ali rak.
Kaj vsebuje pira?
Če jo primerjamo s pšenico, vsebuje pira več beljakovin (do 17 % – pšenica okrog 11 %), maščob (2,7 % – pšenica 1,8 %) in rudnin (1–2 % – pšenica 1 %) (Vir: Dario Cortese: Semena tretje moči). Pridelava pire je zelo preprosta, saj je rastlina nezahtevna. Žal je njen hektarski donos v primerjavi s pšenico občutno nižji, zato se kmetje težje odločajo za masovno gojenje pire. Škoda, saj na trgu dosega znatno višjo ceno, pa tudi njena prehranska moč je znatno večja, posebej če jo primerjamo s sodobnimi sortami pšenice. Po drugi strani se zavedanje o pirini moči posebej v zadnjem desetletju zelo krepi, zato je ni težko nabaviti pri mnogih kmetih širom po Sloveniji. Če imate njivo, lahko piro zasejete tudi sami. Zaloga pire v hladni shrambi lahko v nepredvidljivih časih omogoči kakovostno preživetje vaši družini.
Vreča pire in domači mlinček za moko
A četudi nimate svoje pire, se jo splača kupiti na zalogo. Najdražja je v majhnih pakiranjih, ki nam jih ponujajo supermarketi. Če pa je kupite celo vrečo, bo njena cena dostopna vsakomur. V našem domu je pira osnovno žito, iz nje pripravljamo vse jedi iz moke in zdroba. Izmed vseh gospodinjskih pripomočkov zato najbolj cenimo mlinček za moko, ki nam iz celega zrnja v hipu zmelje moko ali zdrob. Kakšno veselje! Še vedno ga pobožam ob vsakem mletju! Nakup toplo priporočam, ni majhen zalogaj, a se ob redni uporabi hitro poplača. Lahko pa si ga delite – strošek bo manjši, sreča pa večja, da o boljšem zdravju vseh udeleženih ne govorimo.
Od piškotov do jabolčnega zavitka
Z uporabo omenjenega mlinčka ne moremo ustvariti bele moke, zato se marsikdo sprašuje, za kaj je polnozrnata sploh uporabna. No, boljše vprašanje bi morda bilo, za kaj ni. Pri nas iz nje delamo prav vse razen krofov. Torej kruh, palačinke, zavitke vseh vrst, drobno pecivo, testenine, jušne rezance, potico … Moko presejemo samo za peko palačink in pripravo vlečenega testa, za vse druge namene uporabljamo 100-odstotno polnozrnato moko.Če polnozrnato pirino moko kupite v dobrem mlinu, pa še to ni potrebno, saj je tam moka zmleta bolj fino in po sejanju pravzaprav na situ ne ostane nič. Pirina moka se odlično ujema z drugimi vrstami žit. V nadaljevanju vam ponujamo nekaj preizkušenih receptov.
Pirini žličniki za jušno zakuho
Uvodoma smo govorili o tipičnem slovenskem kosilu, sem zagotovo sodi tudi goveja juha z rezanci. Namesto teh si lahko pripravite pirine žličnike, ki so preprosti za pripravo in odlični v juhi.
Za 4 osebe:
- 50 g polnozrnatega pirinega zdroba,
- 30 g stopljenega masla,
- 1 jajce,
- sol,
- za noževo konico kurkume v prahu,
- za noževo konico sveže mletih koriandrovih semen,
- ½ žličke posušenega pehtrana,
- sesekljana peteršilj in drobnjak.
Priprava:
Maslo stopimo in ga z vilico zamešamo z moko. Dodamo razžvrkljano jajce in začimbe. Testo naj počiva pol ure, nato ga zakuhamo v vrelo juho (po pol žličke zmesi, saj žličniki zelo narastejo).
Pirino-ajdovi ravioli
Za 4 osebe:
- 200 g polnozrnate ajdove moke,
- 200 g polnozrnate pirine moke,
- 150 ml vode,
- 1 žlička moke guar,
- 2 žlici olivnega olja,
- 8 g soli.
Priprava:
Zamesimo čvrsto testo, to naj počiva eno uro. Nato ga na tenko razvaljamo, izrežemo kroge ali kvadrate, obložimo s poljubnim nadevom, testo zapognemo in ob robovih potlačimo z robom vilice. Kuhamo v osoljenem kropu približno sedem minut.
Pirin kruh na hitro
Glede na to, ali si želimo lahko prebavljiv kruh in v kolikšnem času ga želimo postaviti na mizo, je ta lahko pripravljen že v eni uri, če pa želimo, da bo vsaj delno mlečno-kislinsko fermentiran, ga za približno 8 ur prepustimo dobrim bakterijam. V vsakem primeru kvas skoraj ni potreben.
Pirin kruh z vinskim kamnom
- 500 g polnozrnate pirine moke,
- 50 g sončničnih semen (po želji),
- ½ litra mineralne vode,
- 1 zavitek vinskega kamna,
- 1 žlička soli,
- začimbe za kruh.
Priprava:
Sestavine s kuhalnico premešamo, vlijemo v ozek model, obložen s papirjem za peko, in pečemo slabo uro pri 200 °C.
Pirin kruh z drobcem kvasa
- 800 g polnozrnate pirine moke,
- 50 g poljubnih semen (po želji, npr. sončnice, bučnice, sezam, mak …),
- 650 g mlačne vode,
- 1,5 žličke soli,
- 1,5 žličke sladkorja,
- pol žličke suhega kvasa (1–2 g),
- približno 2 žlički začimb za kruh (kumina, koromač, koriander, kardamom).
Priprava:
V veliki stekleni posodi v mlačni vodi raztopimo sol, sladkor in kvas in vanjo s kuhalnico vmešamo mleto piro in začimbe. Pomešamo z roko, le toliko, da se sestavine povežejo. Pokrijemo in pustimo, da vzhaja (ca.6–8 ur). Nato testo previdno postrgamo v ozek model, obložen s papirjem za peko, in pečemo enako, kakor je opisano zgoraj.
Najbolje je, da testo pripravimo zvečer, zjutraj pa ga spečemo.Kot vidite, s pripravo takšnega kruha ni veliko dela, da zamešate sestavine, potrebujete kvečjemu pet minut (če moko meljete sami, še manj). Gnetenje ni potrebno, prav tako testa vmes ni treba premesiti, kar je pri peki običajnega kruha obvezno.
Delno mlečno-kislinsko fermentiran pirin kruh
Že kruh po prejšnjem receptu je vsaj nekoliko mlečno-kislinsko fermentiran, saj z dodatkom ščepca kvasa vzhaja počasi. Če imate na voljo nekoliko več časa, pa kruh iz povsem enakih sestavin prepustite koristnim mikrobom za nekaj več časa, tako bo še bolj dobrodejen in še slastnejši.
1. korak (zvečer): V stekleni posodi pomešajte samo vodo in moko (ter semena). Posodo pokrijte in jo pustite od 8 do 12 ur na pultu. Med fermentacijo se izniči večji del antihranil in razpade znaten del glutena. Pravilno se kisel kruh pripravlja povsem brez kvasa, s kislo matico. Ko imate to enkrat pripravljeno in shranjeno v hladilniku, je tudi kruh po najbolj klasičnem postopku pripravljen v enem dnevu.
2. korak (zjutraj): Z roko v testo umešajte vse druge sestavine in testo preložite v ozek, s papirjem za peko obložen pekač. Pokrijte ga in pustite od 6 do 8 ur, da vzhaja.Pecite slabo uro pri 200°C.
Pirini žepki s figovo marmelado
- 500 g polnozrnate pirine moke,
- 100 g kokosove moke (grobe),
- 100 g rožičeve moke (grobe),
- 50 g zmehčanega masla,
- 10 žlic rjavega sladkorja,
- 3 jajca,
- 2 žlici ruma,
- limonina lupinica,
- 1 žlička kardamoma,
- ½ žličke vanilje,
- 1,5 zavitka vinskega kamna (ali pecilnega praška).
Priprava:
Iz sestavin z rokami zamesimo testo, takoj razvaljamo, razrežemo na krpice (krogce ipd.), napolnimo z domačo figovo marmelado (po želji jo obogatimo s kakavom), zapognemo in pečemo približno 10 minut pri 180 °C. Najbolj teknejo še topli žepki.
Pira tudi namesto riža
Pirino zrnje je uporabno tudi celo, nezmleto. Z njim lahko nadomestimo riž v različnih jedeh,ki jih pripravljamo iz riža, na primer mlečni riž. V zadnjih letih je riž na precej slabem glasu, saj s testiranjem ugotavljajo, da vsebuje veliko arzena. V zadnjem testiranju nemške potrošniške revije Ökotest so to potrdili tudi za ekološko pridelan in polnovreden rjavi riž. Če prisegate nanj, bo, kar zadeva arzen, beli riž boljša izbira, vendar nam ta po drugi strani ne zagotavlja pomembnih hranil in vlaknin. Zato je riž nedvomno bolje nadomestiti s piro ali katerim drugim žitom, denimo z ajdo in prosom.
